A testa alta! La cucina vegetale di Chiodi Latini

«Non bisogna scimmiottare la cucina onnivora. Quello vegetale non è un mondo fatto di mancanze»
Come in primavera la natura – quella tanto amata da Antonio Chiodi Latini – annuncia la stagione del risveglio con un’esplosione di colori e profumi, così l’incontro con un cuoco franco e appassionato, che rifiuta la nomea di chef, rifletterà tanto le idee che i molti progetti di questo cuoco lombardo trapiantato a Torino: a partire dall’imminente corso per sviluppare nuove professioni green, intitolato “Food Ars” (e che si terrà dal 10 maggio al 7 giugno) e volto alla scoperta e progettazione di un orto e all’avvio di un business sostenibile sino – ancora – alla consulenza di un ristorante a Formentera per quest’estate. La Natura, dicevamo, è al centro degli interessi e delle passioni di Chiodi Latini che otto anni fa ha impresso alla sua cucina, come alla vita, una svolta vegetariana tuttora in evoluzione. Cosicché i suoi piatti ci parlano di natura e insieme coinvolgono piccoli-grandi produttori impegnati in progetti visionari, come Federico Chierico di “Paysage à Manger” che in Valle del Lys, in Val d’Aosta, ha avviato un esperimento di “cultura edibile” ad alta quota (Chierico che affiancherà Chiodi Latini nel citato corso dedicato alla progettazione dell’orto).

«Il mondo vegano io l’ho abbandonato dopo un anno. Lo ritengo un approccio non democratico a una forma gastronomica – esordisce con schiettezza –. Non esiste scimmiottare la cucina onnivora. La mia è una cucina vegetale creativa. Voglio che la gente viva il ristorante come un luogo di piacevolezza. Non devo allontanare il cliente, che non deve porsi il problema di sedersi a un tavolo che non tratta cibi di origine animale. Come posso pensare di chiamare mortadella o culatello il seitan? Non esiste il finto hamburger né il finto formaggio. È invece importante il messaggio che si vuole lanciare e che è semplice almeno nella sua formulazione: quello vegetale non è un mondo di mancanze. Mi incuriosisce la direzione impressa oggi alla cucina da un Crippa o un Mammoliti: una cucina cioè più vicina e attenta al mondo vegetale, che poi è quell’aspetto capace di donare una nota innovativa al piatto».

Termine chiave, che ricorre nelle parole di Chiodi Latini, è “contaminazione”: a cominciare da quelle culturali, come avviene con i suoi cosiddetti “piatti metafora”: «perché non sono solo piatti gastronomici, ma racconti, motivi di discussione perché nascono da un pensiero che non è riduzionistico, bensì olistico». Qualche esempio? L’Iceberg di cavolo nero (che intende sensibilizzare al preoccupante fenomeno del cambiamento climatico e allo scioglimento dei ghiacci) sormontato da fiori di rosmarino e agretti appena scottati. O anche “Ère noire, la Dolcenera” con la cipolla dolce delle Cévennes, il fiore d’erica ma anche il miso che rimanda metaforicamente a un pozzo di petrolio, «proprio quel petrolio che tra 35/40 anni non ci sarà più».

Sulla tavola ecco, ancora, il Ramolaccio cotto a bassa temperatura con la curcuma, il broccolo e la bagna piemontese; un Brodo di verza con i ravioli di grano khorasan, la fava di cacao che dona al piatto la giusta acidità e una verza croccante essiccata da sbriciolare. Quindi l’Indivia belga cotta per 6 ore a bassa temperatura, la mela cotogna, l’olio e la salsa di soia invecchiata 20 anni. Quindi è la volta del piatto dedicato a Parmentier che propone le diverse patate coltivate da Federico Chierico, ciascuna capace di aggiungere un tocco personale a un gusto che alla fine sarà assai ricco di sfaccettature. Il piatto ha come sottotitolo “gestualità medievale”, lo introduce lo chef, perché è da mangiare con le mani, dopo averle lavate strofinando con le dita il rosmarino (che ne caratterizzerà l’aroma) e abbinando liberamente le patate al sale di Maldon o all’emulsione di dragoncello; per ultimo si beve la zuppa parmentier (con porro e patata). Si chiude con il dessert “Coast to coast” vale a dire «la costa dalla testa ai piedi: letteralmente». Cannolo di costa con all’interno una sorta di castagnaccio e servito con una meringa all’alga spirulina. Sono piatti, questi, che hanno raccontato l’inverno secondo Chiodi Latini perché proprio allora ci siamo seduti alla sua stimolante tavola: con la primavera e la riapertura del ristorante certo nuovi ingredienti e altrettante preparazioni compariranno. Ma è proprio di una cucina che esplora le mille potenzialità – molte quelle ancora inespresse – dei frutti della terra che si cela, ieri come oggi, il fascino di una mano (e di una mente) libera e curiosa.

ANTONIO CHIODI LATINI
via Antonio Bertola 20B
10122 Torino

Tel: 011.0260053
Web: www.antoniochiodilatini.com

Testo e Foto di Giovanni Caldara
 
 
 
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