4 domande a Tam Chudaree Debhakam

Abbiamo incontrato la giovane cuoca di Baan Tepa a Bangkok, per saperne di più sul suo ristorante e sulla cucina thailandese.

Cosa ci puoi raccontare del tuo ristorante Baan Tepa?

«Baan significa “casa” e Tepa deriva dal mio cognome “Debha-kam”, che in thailandese si pronuncia allo stesso modo; quindi in sostanza è la mia casa di famiglia. Baan Tepa apparteneva a mia nonna, che ha vissuto qui circa 12 anni fa e la proprietà appartiene alla mia famiglia da oltre 50 anni. La casa è stata costruita negli anni ’80 e ora stata ristrutturata diventando un ristorante con giardino. Gran parte della stessa struttura rimane come era un tempo e sono stati conservati dettagli della casa come la finestra, le porte e diverse parti in legno. Abbiamo aperto Baan Tepa nel novembre 2019, inizialmente con un tavolo comune da 12 posti dove i commensali potevano gustare dodici portate in cucina e vedere gli chef in azione. Tuttavia, a causa del Covid 19, abbiamo dovuto cambiare e trasformare l’intera casa in un ristorante per garantire un maggiore distanziamento sociale e ora è un ristorante da 55 posti con 2 sale da pranzo private (l’ala del giardino e la lounge). La casa principale è stata aperta nel novembre 2020».

Come hai iniziato come cuoca? Era perché i tuoi genitori avevano già un ristorante o era solo una passione? Com'è stata la tua formazione, sei andata a una scuola di cucina?

«Sono nata e cresciuta a Bangkok. La mia passione per il cibo nasceva dalla cucina casalinga di mia nonna, che ha riunito tutta la mia famiglia e quindi è stata parte integrante della mia crescita. In seguito ho scoperto la mia passione per la cucina un’estate quando ho ottenuto uno stage in cucina a Bangkok. Sono cresciuta facendo molti sport di squadra, quindi la sensazione all’interno della cucina per me era molto simile, con l’intensità, la pressione e la voglia di avere successo come squadra. Mi è piaciuta molto la sfida e ovviamente essere circondata da cibo delizioso è stato un vantaggio. Sono andato a formarmi presso l’International Culinary Center (ex istituto di cucina francese) a New York City. Lì ho fatto uno stage presso Jean Georges e in seguito sono andata a lavorare per Dan Barber al Blue Hill at Stone Barns.».

Che tipo di stile hai nel tuo cibo? E’ solo thai o c’è anche qualcos'altro? E come ha funzionato il ristorante durante il Covid? Hai lavorato con la consegna e il take away oppure no?

«Lo stile del cibo al Baan Tepa si basa sui sapori thailandesi. Utilizziamo tecniche tailandesi tradizionali insieme a metodi di cucine diverse per mostrare varietà tradizionali di ingredienti thailandesi. L’obiettivo è creare un modo più innovativo di mangiare cibo tailandese dalle nostre prospettive ed esperienze. Speriamo di creare un’esperienza interattiva e informata per i commensali in modo che possano saperne di più su dove e come vengono prodotti questi ingredienti. Abbiamo faticato a rimanere aperti durante il Covid, inizialmente siamo stati in grado di operare con 2 sale da pranzo private, ma una volta che la situazione è diventata più seria, abbiamo fatto le consegne. Abbiamo 2 marchi “Tam-Sung” che è un servizio casual à la carte da asporto che serve riso al pollo, e “Baan Tepa Family Meal”, un menu fisso per 4 persone che cambia settimanalmente. Il feedback è stato positivo, abbiamo un buon supporto dai nostri clienti, tuttavia le vendite sono fluttuanti e non è mai stato lo stesso che cenare. È difficile perché amiamo le interazioni con gli ospiti e spiegare i piatti».

Bangkok negli ultimi anni è cresciuta molto come destinazione gastronomica, con molti ospiti internazionali. Forse anche per via di ristoranti come Gaggan, Suhring, Jay Fay ... ma quali sono le cose imperdibili da mangiare per scoprire il vero thai food quando si è in città? Dai i tuoi suggerimenti ...

«Io adoro i ristoranti thailandesi super old school che mi hanno regalato molti bei ricordi d’infanzia. Ristoranti come See-fah, Than Ying, Lai Ros, Sam Sen Villa, Tae Jiew Phochana (a China town) e Rung Rueng noodles. Anche l’esperienza di andare ai mercati alimentari curiosando tra le bancarelle di ingredienti e prendere carne di maiale alla griglia (moo ping) su un bastone con del riso appiccicoso da portare via. Il cibo tailandese è così vario e ci sono così tanti modi per sperimentarlo che suggerirei di viaggiare verso nord, nord-est e sud, per sperimentare le cucine autentiche di quelle aree. Tuttavia ci sono molti ristoranti a Bangkok che ora servono cibo proprio da quelle zone. Tra gli altri Baan Ice, Kua Kling Pak Sod, 100 Mahaseth e Jae Daeng Thai – Esan».

Testo di Gualtiero Spotti
Foto cortesia di Baan Tepa
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