4 domande a Giovanni Facchinetti

Giovani cuochi italiani crescono in giro per l’Europa. E’ il caso del bergamasco Giovanni Facchinetti, arrivato nelle cucine di Chateau de la Gaude a Aix-en-Provence dopo essere passato da Troisgros e Bras.

Raccontaci del tuo percorso lavorativo da Bergamo alla Francia. Come hai iniziato e quali sono stati i passaggi fondamentali che ti hanno portato oggi a Chateau de la Gaude?

«Ho iniziato la cucina quasi per gioco, in una trattoria vicino a casa, consigliato dai miei genitori, per capire veramente se fosse la strada che volevo intraprendere. Un’ottima base, di gusto e organizzazione, ma soprattutto una prima visione del lavoro. Secondo punto importante è stato il passaggio al San Martino, ristorante stellato a Treviglio, dove il contatto con la materia prima di qualità e la giusta tecnica mi hanno aperto gli occhi sulla cucina “gastronomica”. Durante le varie estati ho lavorato in Inghilterra e Sardegna con un grande cuoco, Alberico Penati, grazie al quale ho appreso un’organizzazione schematica della cucina di stampo francese (il famoso “come una volta”) ma con piatti e influenze italianissime , dove ogni cuoco si occupa di un tassello che passato nelle mani di un altro collega, aiuta alla fine, a dar luce al mosaico intero. 
Finita la scuola alberghiera a Milano, ho potuto iscrivermi all’Alma, dove tutte le nozioni che avevo appreso si sono fuse e ampliate grazie al confronto con professori e ai vari cuochi. A Colorno, la ricchezza della scuola è la coesione che si crea tra gli studenti, e i vari professionisti, sviluppando un mondo a parte dove si vive e si respira cucina. Dalla biblioteca ai vari laboratori, gli spunti di crescita sono infiniti, e il continuo confronto con ragazzi provenienti da ogni angolo d’Italia crea legami e accresce le conoscenze delle varie tradizioni. Terminata la scuola, ho avuto la possibilità di partire direttamente in Francia, accolto in un ristorante italiano, da Marco Viganò (genio creativo di origini brianzole) e sua moglie Annabelle. In un anno e mezzo passato con loro, il principale ricordo è stato la libertà e il buon umore. Questa spensieratezza che regnava in cucina mi ha aperto gli occhi sulla bellezza dell’atto creativo e dello sviluppo delle idee, nutrendo la passione per questo lavoro e influenzando per sempre il mio modo di gestire un’equipe in cucina. 
L’ingresso alla Maison Troisgros segna l’arrivo nella “cour des grands“. Un passaggio difficile, entrare in una grande equipe, come commis, in una catena di montaggio ben oliata, con 3stelle Michelin, ed è un ritorno all’esecuzione, a discapito della creazione, ma una ricerca del gesto, sempre più preciso, e di una organizzazione che punta al risparmio di movimenti per concentrare l’attenzione sul gusto e sul design. La cucina della famiglia Troisgros si basa su un gusto esplosivo e una tecnica irreprensibile, accompagnata da un rigore e da uno spirito di squadra, dove l’equipe lavora a stretto contatto, e il lavoro di ognuno si lega e rafforza quello degli altri. Questo percorso di tre anni è stato fondamentale per lo sviluppo di una mia idea di cucina: le influenze italiane e asiatiche, la ricerca del punto di acidità o amaro, il giusto condimento per stupire e invogliare il cliente a riprenderne ancora un boccone. L’arrivo al ristorante della famiglia Bras, 3 stelle da oltre vent’anni, è segnato invece da un tuffo nella natura che circonda il ristorante e i prodotti dell’orto dello chef Michel. Ogni piatto è scandito dal battito del tempo, giornaliero o settimanale che esso sia, in base ai prodotti che ci vengono offerti in un preciso momento. Una riflessione basata sul prodotto, un condimento ridimensionato in base a ciò che abbiamo davanti, un erba o un fiore scelto per far risaltare diverse sfumature, una cottura o un aceto particolare. Il souvenir principale che mi porto appresso dopo questa esperienza è che una ricetta non può essere perfetta per ogni ingrediente, bisogna assaggiare e adeguare fino a trovare il risultato voluto, per sviluppare il piatto che più ci appartiene e che vogliamo far degustare ai nostri ospiti. Una ricchezza del Suquet (ristorante della famiglia Bras) è la presenza di stagisti provenienti da tutto il mondo. Quando lavoravo erano presenti almeno 10 nazionalità diverse, una ricchezza di gusti, profumi e idee che arricchiscono non solo il ristorante, ma tutti noi che siamo confrontati a queste differenze ogni giorno. In seguito, ho raggiunto il mio vecchio chef Matthieu Dupuis Baumal, conosciuto alla maison Troisgros, che partiva in un progetto tutto suo nel sud della Francia, vicino ad Arles. In questo passaggio caratterizzato dalla prima conquista di una stella Michelin, è stato ricco di emozioni e di ricerca su me stesso. Mi è stato proposto, dopo il ristorante gastronomico, di gestire la cucina del bistrot, una nuova avventura dove potevo mettere in avanti idee e sviluppare in tutta libertà, guadagnando fiducia in me stesso. Il progetto del Chateau de la Gaude è un proseguirsi della prima avventura. Dopo tre anni passati a Les Baux de Provence, questo nuovo progetto ad Aix-en-Provence si è presentato allo chef Matthieu, con il quale abbiamo una stretta affinità e collaboriamo ormai da nove anni. Dopo la conquista della stella durante i primi 6 mesi di apertura, il nuovo anno è stato caratterizzato dall’apertura di un bistrot, o brasserie chic, in una grotta scavata intorno ad una sorgente d’acqua, usata per irrigare le vigne durante i periodi di siccità estiva. I produttori e la materia prima sono gli stessi che al ristorante stellato, ma lavorati in modo più accessibile a tutti i palati, con la stessa idea di far vivere un’esperienza unica al cliente. Il 2021 sarà caratterizzato dall’ apertura di un ristorante giapponese, sempre nel parco dello Chateau, e la creazione del nostro orto in permacultura, ricco in erbe aromatiche, fiori e verdure rare». 

Cosa apprezzi maggiormente della cucina francese e quali sono i tuoi piatti preferiti?

«In Francia, apprezzo molto l’importanza data a questo lavoro. La cucina è vista come un movimento, un mestiere che bisogna proteggere e valorizzare, “scrigno” di tradizioni e ricordi che bisogna perpetuare per non perderne l’essenza. La creazione dei M.O.F, i migliori artigiani di Francia, è simbolo di queste ricchezze tramandate. Resto senza dubbio legato alla cucina italiana, e ai piatti con i quali sono cresciuto. In casa, con mia moglie, la cucina francese è preparata solo dalla suocera o per eventi particolari. In ogni caso, mi piace  cucinare una buona “blanquette de veau”, o un “bœuf bourguignon” nelle stagioni fredde. La vita in Francia mi ha avvicinato a prodotti che prima usavo poco e che sono subito entrati a far parte del quotidiano:  penso alle rane, le lumache, il piccione e tante verdure meno utilizzate nella nostra cucina tipica come la pastinaca, o le diverse varietà di rape per esempio».

L’ultimo anno è stato molto difficile per la ristorazione. Ci parli della situazione oggi in Francia?

«Il 2020 è stato un anno complicato da gestire è vero. Sei mesi prima delle chiusure imposte a seguito della pandemia stavamo lavorando al progetto di apertura del Bistrot, che ha visto la luce due giorni prima del lockdown in Francia. In seguito il ristorante è stato aperto e poi chiuso altre tre volte, viste le restrizioni. Per tutta la filiera della ristorazione, dagli allevatori agli agricoltori, il problema è stato una sovrapproduzione, dovuta al calo dei consumi e alla chiusura dei punti vendita, e una produzione in sviluppo basata sugli anni precedenti. Ora, iniziamo a vedere la luce in fondo al tunnel. Il governo francese ipotizza una riapertura del servizio all’aperto da metà maggio, per raggiungere un ritorno al 100% nel mese di giugno. Abbiamo potuto riaprire l’hotel per il week end di Pasqua, e continuiamo a proporre le vendite d’asporto. Una data d’apertura, anche se non precisa, ci permette d’individuare quando potremo ripartire e quindi riflettere sulla nuova carta e i prodotti stagionali».

Quali sono i ristoranti nei quali vorresti lavorare e quello nel quale hai mangiato meglio?

«Ho sempre cercato di lavorare in ambienti stimolanti, che mi aiutino ad evolvere il più possibile nel mio lavoro e a guadagnare fiducia in me stesso. Quando sono arrivato in Francia, la mia idea era di lavorare in tre grandi ristoranti prima di tornare in patria: La Maison Troisgros a RoanneBras a Laguiole, e il Ristorante Astrance  di Pascal Barbot, a Parigi. Terminata l’esperienza sull’altopiano dell’Aubrac, dalla famiglia Bras, immerso al 100% nella natura, non sono riuscito a convincermi di partire per vivere in una grande città, ho preferito quindi restare nella campagna a contatto con produttori e artigiani. A 30 anni, ricco del percorso alle spalle, mi piacerebbe dare vita ad un luogo tutto mio, dove poter fondere ciò che ho visto e vissuto, ciò che ho studiato e ciò che ho eseguito per creare una customer experience a mia immagine. Mi piacerebbe, allo stesso tempo, conoscere nuovi ristoranti, per poter vedere e comprendere nuovi spunti di riflessione e ricerca che gli altri chef praticano per rendere unica l’esperienza che il cliente vivrà una volta varcata la soglia del loro ristorante. Penso ad esempio al Noma, da Rene Redzepi a Copenhagen o al Frantzen di Stoccolma, ristoranti simbolo della cucina Nordica. Penso al Giappone, dove alcuni cuochi decidono di dedicare la propria vita alla ricerca della perfezione del gesto e del gusto. La bellezza delle verdure avvolte una ad una nella carta di giornale come gesto estremo di rispetto, la frutta sistemata in barchette come se fossero gioielli, o anche il pesce venduto ancora vivo, a prova della qualità. Questa ricerca che motiva i produttori e gli artigiani a cercare il materiale o la forma più appropriata per un piatto o per un utensile in cucina. Tutto questo senza dimenticare le varie esperienze che ogni Paese propone, ogni tradizione ha un significato frutto di uno studio fatto in precedenza e che ha servito a rendere speciale un piatto o un momento particolare. Per questo ritengo necessario che un cuoco debba viaggiare, come parte integrante della propria formazione. In questo modo potrà sviluppare un bagaglio di sapori e tecniche, collezionando esperienze da cui attingere in ogni momento della sua carriera. Per concludere, alla domanda in quale ristorante ho mangiato meglio, la risposta è molto difficile. Quando si tratta di ristoranti di alta gastronomia penso ad un’esperienza totale, a 360 gradi, non solo nel cibo. Penso ad esempio al ristorante Benu a San Francisco o al Mugaritz di San Sebastian, senza dimenticare i ristoranti in America Latina che ci invitano a scoprire il loro mondo come il D.O.M a San Paolo o il Gustu a La Paz».

Testo di Gualtiero Spotti
Foto cortesia di Chateau de la Gaude & di Julien Bouvier
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