La cucina che verrà: gusto, salute e un occhio rivolto a tutte le tasche

A Padova per il concept di successo “Sì – Streetalian Food” creato dal poliedrico Alessandro Mazzone, già direttore del Calandrino.

La tempesta che da oltre un anno ha investito e investe tuttora con furia dolorosa le nostre società, s’è abbattuta con particolare virulenza – dopo le devastazioni inferte dalla malattia – su alcuni segmenti economici quali la ristorazione, la ricezione alberghiera, il turismo in generale. Naturale è allora tentare di capire come evolverà la proposta gastronomica, ragionare cioè su quale idea di normalità si presenterà e con cui anche noi, prima o poi – passata la marea –, dovremo fare i conti.

E in uno scampolo di “quasi normalità” – con quella (traballante) zona gialla che al momento in cui scriviamo consente ai ristoratori ad esempio del Veneto di tener aperte almeno a pranzo le porte del ristorante alla propria clientela – che incontriamo Alessandro Mazzone, anima e patron del “Sì – Streetalian Food” che nel centro di Padova presenta un concept ristorativo di sicuro successo. Si tratta di una cucina – ci racconterà – che guarda tanto allo street food italiano, con il suo repertorio pressoché infinito di ricette da cui attingere, che alla formula smart dei piatti da bistrot, il tutto tenuto insieme da qualità (leggi: selezione delle materie prime), attenzione alle tecniche di cottura (direzione: leggerezza), e, non da ultimo, da un conto avvicinabile a una clientela trasversale.
In un locale dove è piacevole sostare, il profilo sorridente di Alessandro Mazzone riemerge dai nostri (bei) ricordi per via di quei 5 anni (dal 2005 al 2010) in cui ha lavorato come direttore del Calandrino con una delle più grandi famiglie della ristorazione italiana, gli Alajmo di Rubano (PD). «Eppure io da sempre – esordisce Alessandro – adoro il format del bistrot: il mio primo hamburger gourmet lo ricordo proprio al Calandrino. Si parla del 2005. Il Big Max costava 25€ ed era condito con le sue salse. Il concept era all’avanguardia. Io che arrivavo da esperienza internazionali, da Palo Alto in California, proposi con successo di tenere aperto 7 giorni su 7. Dalla colazione alla cena. Il lunedì, ai tempi giorno di chiusura, divenne il terzo giorno più importante per fatturato della settimana. I grandi chef stellati, chiusi di lunedì, passavano in visita da noi».
Alessandro lascia la “casa” di Rubano, apre altri locali. È manager in quella Gourmetteria che sempre a Padova si aggiudicherà il premio come Miglior locale di Street Food secondo la Guida del Gambero Rosso del 2017. La nascita dell’attuale “Sì – Streetalian Food” è del 2018: «La mia passione per il bistrot si accompagna a quella per i “mangiari di strada” di cui l’Italia ha una tradizione ricchissima legata alle regioni e che io voglio restituire proponendoli nelle migliori espressioni: dal baccalà mantecato al panino con la porchetta o il lampredotto, i carciofi alla giudia. Purtroppo lo street food siamo soliti associarlo a qualcosa di buonissimo, ma anche di sporco e di unto. Di qui il cambio di passo che deve essere anzitutto d’impostazione e mentalità: il cibo, sì, sia buono e gustoso, ma anche sano. Abbiamo lavorato sulla qualità delle materie prime, sulle preparazioni e cotture pensando ad alleggerire. Altri “ingredienti” irrinunciabili del nostro locale sono un servizio svecchiato, che deve essere agile e friendly, insieme alla scelta di essere il più trasversali possibili: noi dobbiamo fare impresa e ho sempre constatato che contenendo i prezzi, la clientela aumenta: non devo dar da mangiare solo al manager, ma devo parlare anche all’universitario curioso».
Marco Quaggio è oggi il giovane chef (ha 29 anni) che è accanto ad Alessandro – e lo è sin dai tempi della Gourmetteria – con l’abilità di rendere concreta l’intuizione alla base di “Sì – Streetalian Food” nelle vesti di una cucina creativa e che sia replicabile e mai fine a sé stessa. Ne è prova un piatto che è entrato di recente in carta, il “Giardinetto di cambio stagione”: «Ho voluto – ci dice Marco – creare un giardino con una tavolozza di verdure preparate con diverse cotture: il cavolfiore viola e il broccolo cotti a bassa temperatura, la melanzana baby al forno, la cipolla borettana in agrodolce, la carota baby scottata in padella, la rapa rossa cotta al vapore sotto vuoto e come base una crema di patate. Eravamo timorosi introducendo questo piatto: ma la gente ne è rimasta conquistata. I clienti apprezzano la cucina legata al territorio, ma nel tempo siamo riusciti ad allargare i loro gusti e orizzonti e oggi si fida di noi e ci segue quando proponiamo piatti di altre regioni assieme a intriganti contaminazioni. Come gli Scampi e gamberi fritti con un “saor” scomposto. Facciamo un grande lavoro con un piatto come gli agnolotti del plin ripieni di manzo brasato e serviti con un fondo bruno, il tartufo bianchetto e una goccia di mostarda al mandarino su ciascuno di loro. Grande successo ha il tonno siciliano, ma anche il pinzino ferrarese. Per il primo anno mi sono cimentato con il panettone preparato con il lievito madre: Ne ho sfornati 20. Ne avrei venduti 100. Siamo in evoluzione, amo la ricerca e le soddisfazioni del mio lavoro».

Sì – Streetalian Food
Via Dante 42, Padova
Tel: 049 7386254
Web: www.sipadova.it

Testo di Giovanni Caldara
Foto Cortesia di Si – Streetalian Food e di Giovanni Caldara
 
 
 
 
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