Una tavola periodica delle spezie per cimentarsi in abbinamenti alternativi

È una scienza, secondo il nutrizionista Farrimond, che va studiata per essere poi tradotta in piatti creativi.

Che cosa rimarrebbe di un concerto o di una sinfonia se li privassimo, di punto in bianco, dell’apporto degli archi? Sembrerebbe, questa, una domanda davvero retorica: poco o nulla, risponderemmo prontamente, essendo quella dei violini, viole, violoncelli e contrabbassi una sezione fondamentale per garantire l’impasto sonoro di un pezzo così come lo conosciamo. Molto meno scontata, anzi audace, appare invece la stessa affermazione se, in luogo degli archi, l’importanza nel determinare il risultato di un piatto venisse assunta dalle spezie, essendo “La Scienza delle Spezie” l’oggetto degli studi di Stuart Farrimond che nel suo recentissimo volume, edito da Gribaudo, si spinge difatti molto più in là: «Le spezie – afferma il nutrizionista inglese – sono la linfa vitale di innumerevoli piatti. Trascurandole si può rischiare di non mostrare appieno il proprio talento culinario. Non solo infatti esaltano i sapori naturali di un piatto, ma infondono aromi nuovi a cibi familiari, stimolando i cinque sensi».

Quelle spezie che un tempo erano ammantate da un’aura mistica, patrimonio di una saggezza gelosamente custodita, hanno rivestito altresì un’importanza economica di primo piano. Si pensi alla storia della Serenissima Repubblica di Venezia – con la sua ricchezza, i fasti e poi il declino – che è legata a filo doppio al commercio di queste parti di piante ricchissime di aromi. Eppure proprio ora, dice l’autore, è giunto il momento di estendere le scoperte scientifiche che già hanno rivoluzionato l’arte di cucinare (tanto che il precedente libro dell’autore si intitolava, non a caso, “La scienza in cucina”) anche a quest’ambito, «così da insegnare alcuni semplici princìpi scientifici per usare meglio le spezie in cucina».

Anzitutto, imparando a conoscerle. La cannella e la cassia sono fusti, pezzi essiccati di corteccia e come sempre in natura il loro aroma serve a una specifica funzione. «L’aroma speziato, legnoso della cannella deriva da un composto chimico detto cariofillene. Quando una pianta viene mangiata, agisce come segnale aereo per quelle sottovento, stimolandole a produrre sostanze di difesa». La liquirizia deriva da radici essiccate; la curcuma e lo zenzero sono esempi di riserve ipogee: non sorprenderà scoprire, ancora, come dietro al sapore forte e penetrante della curcuma si nasconde in realtà l’azione deterrente della pianta sugli animali che cercano di mangiare i suoi rizomi. Numerose spezie derivano da frutti come il pimento, il sommacco, la vaniglia e il peperoncino. «Per la maggior parte, sono semi: basti pensare a cumino, cardamomo, senape e finocchio greco, ma anche alla noce moscata, che è un seme decorticato». E senza dimenticare le spezie ottenute dai fiori, come il celeberrimo (e costosissimo) zafferano, ma anche i chiodi di garofano.

La “scienza delle spezie” ha al suo cuore una sorta di “tavola periodica” in cui le spezie vengono suddivise a partire da 12 gruppi aromatici, in base ai composti chimici che hanno in comune. Laddove, ad esempio, siamo in presenza di spezie che danno calore e insieme un gusto legnoso, amaro, pepato, a volte di menta – come nella noce moscata e nel macis – scopriremo che «evaporano facilmente e scompaiono se la cottura è prolungata. Generalmente sono solubili in olio». Di qui la parte operativa e creativa che si offre a al cuoco come al lettore curioso: ricercare abbinamenti (innovativi) tra spezie che hanno composti in comune, ma che appartengono a gruppi aromatici diversi, evitando le disarmonie, ma perseguendo piuttosto quell’intensità e complessità di un piatto che è il vero faro e che, forse, ci spingerà in territori del gusto non ancora esplorati.

Stuart Farrimond, La Scienza delle Spezie
Gribaudo (€ 24.90)

Testo di Giovanni Caldara
 
 
 
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