Giro del mondo tra 240 piatti d’autore

Un libro appassionante e una strenna natalizia sulle ricette iconiche e la loro influenza sui costumi gastronomici e sociali.

Il succo dell’intera faccenda – nonché del libro in questione: “Quando un piatto fa storia. L’arte culinaria in 240 piatti d’autore” (AA. VV., Phaidon) – è racchiuso nella domanda che Andrea Petrini, uno degli autori, si pone: «Creando quarant’anni fa la prima “Tartelette” o il “Gargouillou”, Michel Guérard e Michel Bras, per esempio, avrebbero mai immaginato di diventare gli antesignani di una generazione ossessionata dalle verdure?». Perché quando si parla di un risotto viene spontaneo (o obbligatorio) citare, quale esempio paradigmatico, il “Riso, oro e zafferano” di Gualtiero Marchesi del 1981? Che cosa trasforma una creazione gastronomica in un piatto iconico?

Fu il compianto Joël Robuchon ad affermare, a proposito del suo celeberrimo Purè di patate: «Devo tutto a questo piatto», e ciò a dispetto del fatto che, dinanzi alla cocotte fumante, nessuno, nemmeno quarant’anni fa quando apparve nel suo ristorante Jamin, poteva dire di trovarsi davanti a una novità assoluta, «come non lo era del resto il tradizionale metodo francese di schiacciare nel passaverdura le patate bollite con la buccia e di cuocerle facendo asciugare il liquido e aggiungendo prima il burro e poi il latte. A catapultarlo tra i piatti iconici furono la qualità degli ingredienti e la tecnica rigorosa, per non parlare della quantità di burro». Per l’esattezza: 250 g per ogni chilo di patate ratte.

Quanto al “divin Gualtiero” seppe piuttosto “indovinare” – in questo riso con la “foglia d’oro commestibile 23 carati” che fu uno dei suoi tanti piatti dall’estetica assoluta – quel cambiamento che lui stesso andava predicando a favore di una (grande) tradizione che non necessitava, però, della grevità con cui di solito veniva accompagnata. Cosicché quel risotto iconico – che ancora oggi il suo allievo Osvaldo Presazzi serve amorevolmente alla “Terrazza Gualtiero Marchesi” del Grand Hotel Tremezzo sul lago di Como – «diventò il simbolo della nuova cucina italiana […] che provocò il cambiamento più radicale nel gusto nell’intera nazione dai tempi di Pellegrino Artusi».

L’affascinante giro del mondo tra i piatti che hanno fatto la storia annovera monumenti quali La Pesca Melba (1893) di Escoffier, ma anche le Ostriche alla Rockfeller (1889), i Tournedos Rossini (1859), il Carpaccio (1950) di Cipriani dal grandissimo successo, insieme a piatti rivoluzionari come l’Oliva Sferica di Ferran e Albert Adrià a elBulli o ancora “Oops! Mi è caduta la crostatina al limone” di Massimo Bottura. Per il lettore appassionato c’è il piacere di perdersi tra creazioni leggendarie, per il curioso poi, la sollecitazione intellettuale consiste nell’investigare tra i meccanismi e le alchimie che sottendono una creazione di successo. «Un piatto diventa iconico – è la domanda chiave che ci consegna Petrini – quando cambia il mondo come lo conoscevamo o soltanto perché ci ossessiona ogni volta che usciamo per strada? E quanto può resistere prima di essere trasformato, clonato, copiato, imitato, prodotto in serie “ad infinitum”, finché non diventa qualcos’altro perdendo il suo senso originale?»

Quando un piatto fa storia, AA.VV.
Phaidon – L’ippocampo (€ 39.90)

Testo di Giovanni Caldara
 
 
 
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