I Gastroconsigli 2020 per gli acquisti natalizi

Viste le vacanze di Natale a raggio d’azione ridotto, ecco alcune idee su come trascorrere le giornate in casa tra vini, libri e qualche chicca gourmet. Una semplice lista di dieci suggerimenti per rendere più vivace il semi-lockdown di fine anno…

Lorenzo Sandano: “100 piatti da assaggiare una volta nella vita”

Lorenzo Sandano fa parte della new wave dei critici gastronomi di casa nostra, anche se lui preferisce bazzicare, come genere musicale, il punk rock. Questo è il primo libro che firma ed è Il risultato di una serie di gustose e piacevoli scorribande in quelle passioni che scandiscono la quotidianità di Sandano, ovvero musica e cibo. Si tratta di un volume agile, dove spesso si mescolano i ricordi d’infanzia alla stretta attualità gourmet. I diversi capitoli accompagnano sempre il lettore verso relazioni suggestive, tra accenni di fine dining che lasciano spazio a piatti della tradizione, ma anche un Leonard Cohen che, ad esempio, passa la palla agli Arctic Monkeys o ai Black Flag. In definitiva, un bell’esercizio di stile e di narrazione spigliata, che prende in esame molta cucina e piatti del Centro Italia (Sandano, non dimentichiamolo, è di Roma) e si nutre, strada facendo, delle ottime foto del talentuoso Alberto Blasetti. La prefazione è a carico di altri due personaggi molto rock, il Pizza Hero televisivo Gabriele Bonci e Anna Morelli, l’editore di Cook Inc. A proposito, Io abbinerei la lettura del libro al disco The Nightfly di Donald Fagen, nel caso vogliate continuare a giocare…

Gutturnium Superiore dell’Uccellaia 2016

L’Uccellaia è un’azienda agricola con allevamento di cavalli da sella e attività vitivinicola, che si trova ad Albarola di Vigolzone, in provincia di Piacenza. I vigneti qui coprono circa la metà dei quindici ettari della proprietà, verso la fine del secolo scorso sono stati convertiti al biologico e oggi hanno portato a una produzione di vini di qualità equamente distribuita tra vitigni internazionali (sauvignon, merlot) ed etichette ben conosciute a chi frequenta le colline piacentine, soprattutto se parliamo di vitigni a bacca rossa. A partire proprio da questo consigliatissimo Gutturnio (superiore Doc) di uva barbera e bonarda, che concede al palato richiami di frutta, e conserva una notevole facilità di beva pur con un corpo maturo e di pieno vigore. Un vino però a suo modo anche molto versatile, che può ben figurare sulla cucina ricca e sapida delle feste cui andiamo incontro. Una curiosità: l’azienda, affiliata al gruppo dei Vignaioli Indipendenti, ha un gestione perlopiù al femminile, con la titolare Chicca Nicoletti e le figlie Maria Adelaide e Giulia in prima fila e impegnate nel lavoro quotidiano insieme agli esperti di cantina Paolo e Tommaso Perini.

Refosco dal Peduncolo Rosso 2018

L’appartenenza a un territorio si sente in maniera inequivocabile già a partire dal simbolo della cantina, un cappello del Doge che riporta all’antica Repubblica di Venezia. Qui però siamo nel cuore del Friuli a un tiro di schioppo da Udine e in un’area geografica ben nota soprattutto per gli ottimi vini bianchi. In questo caso però vale la pena andare alla scoperta di un vitigno rosso come il Refosco dal Peduncolo (la denominazione è Grave del Friuli) , di buona espressione tannica, con suadenti note che passano dai frutti rossi al pepe nero e che dimostra una buona tendenza ad adattarsi su un ampia selezione di piatti, perfino prendendo in esame la cucina cosiddetta etnica. Due idee per il pairing possono essere quelle con l’agnello arrosto o con la cucina cinese del Sichuan. Interessante, infine, l’appartenenza della cantine Vendrame all’organizzazione internazionale VeganOk, che riconosce la produzione della famiglia come vegan friendly e indirizza sulla scelta dei materiali da utilizzare a partire dal tappo di sughero e fino alla carta per le bottiglie.

Aglio Nero Umami

Nell’ultimo lustro il black garlic, o aglio nero, è diventato uno dei prodotti di punti della cucina gourmet di molti ristoranti di fama, ma a differenza di quanto si può pensare non è un prodotto così difficile da recuperare o che implica salti mortali in cucina, e anche la massaia meno incline a sperimentazioni può trovare la giusta chiave di lettura per spingersi verso nuove creazioni. Anzi, diventa un piacevole modo per compiere qualche originale incursione verso gusti meno intensi per certi piatti che non tutti riescono ad affrontare con la dovuta leggerezza. L’aglio nero, tra l’altro, non esiste in natura, e nasce essenzialmente da un aglio bianco normalissimo che è sottoposto a trattamento di fermentazione e ossidazione. La neonata azienda piemontese Umami commercializza un ottimo aglio nero che parte dalla produzione di aglio bianco polesano Dop e può essere abbinato a crudo sui piatti (pasta o risotti) oppure semplicemente da spalmare sul pane tostato o per arricchire un’insalata.

Skreiperle

Dopo la bottarga che viene dalla Norvegia, e ottenuta dalle sacche ovariche di Skrei, Bottarga Borealis propone un nuova specialità preparata nei fiordi di Tromso, ovvero le perle di Skrei. Che poi sarebbe il merluzzo più pregiato, pescato nelle fredde acque del Nord solo per alcuni mesi all’anno. Simili alle uova di coregone, e naturali sostitute del caviale, le Skreiperle hanno il gusto della bottarga racchiuso in piccole palline create con un classico processo di sferificazione e tramite additivi quali l’alginato di sodio e l’acido citrico. Il consiglio è quello di degustarle in maniera molto semplice e diretta, ovvero spalmate su un toast, con burro ed erba cipollina (e magari elegantemente accompagnate da un bicchiere di champagne), ma si possono interpretare anche su piatti caldi o freddi come ingrediente o semplice decorazione. Qualche esempio? In un ceviche peruviano con un twist scandinavo, con un sushi o un blinis, e perfino con tartare di pesce o carne o addirittura su un risotto. Provare per credere, diceva qualcuno…

Naniha 2018

Un vino da tenere bene a mente è il Cannonau in purezza (e su piede franco, quindi non innestato su vite americana) prodotto da una cantina storica che, nei suoi 70 e passa anni di vita, ha saputo estrarre in bottiglia il meglio delle caratteristiche del tradizionale vitigno dell’isola. Al punto che il Naniha 2018 quest’anno ha conquistato anche gli esigenti palati del Gambero Rosso, i quali hanno assegnato al vino gli ambiti “tre bicchieri” che designano l’eccellenza enologica italiana. Il vino è certamente giovane, rilascia al palato sentori di frutti di bosco e vive di una sua intima eleganza e piacevole morbidezza che lo rende un prodotto molto moderno e ben lontano dalle etichette un po’ spigolose che, a volte, si incontrano in questo angolo di Sardegna. Pur mantenendo uno spirito artigianale, che è poi quello della cantina Perdarubia. Al punto che il nome del proprietario, Mario Mereu, è stato citato da Mario Soldati nel terzo volume della mitica serie di libri intitolati “Vino al Vino”.

Forno Brisa, Ricette Rubate per artigiani, sognatori e startupper

Geniali e giovani imprenditori con uno spirito artigianale che a partire dal 2015 a Bologna hanno aperto un forno, cui ne hanno fatto seguito altri, Pasquale Polito e Davide Sarti da quel momento in poi non si sono più fermati, dando vita a un progetto ad ampio respiro che ha coinvolto 359 soci con una campagna di crowfunding, ma sul lato pratico sempre impegnati a muoversi tra pizze, focacce e panificazione a go-go. E oggi tutto questo è diventato anche un bel libro, appena pubblicato da Vandenberg Edizioni, ovvero quelli di Cook Inc. Una garanzia di qualità indiscutibile, quindi, anche se il volume contrariamente a quello che si può pensare non è solo un viaggio nel mondo del pane. Più che altro è un racconto, in capitoli, di valori, idee e principi che i ragazzi di Forno Brisa hanno fatto loro prendendoli in prestito da personaggi che sono stati il vero motore e la fonte d’ispirazione per la nascita del progetto. Tra questi Davide Longoni e Carlin Petrini di Slow Food, giusto per citarne un paio. E’ un libro ricco di preziose testimonianze e che può fungere da riferimento, come ricorda il titolo, anche per startupper. Leggetelo davanti al forno di casa, va bene anche quello elettrico in mancanza di quello a legna.

Il panettone di Bottega Popolare a Roma

Una novità in tempo reale direttamente dalla capitale, visto che in questi giorni prenatalizi inaugura a Roma in Largo Argentina il negozio-forno di Bottega Popolare. Talmente nuovo che per il momento è presente solo su facebook e su instagram, mentre deve essere ancora allestito un sito internet vero e proprio. Uno dei co-fondatori però è il giovane pastry chef Daniele de Santi, già allo Splendid Royal, poi alla corte di Heinz Beck e, in seguito, al ristorante Aroma di Palazzo Manfredi, sempre a Roma, che per l’arrivo del Natale si è voluto cimentare con un paio di panettoni, glassati e farciti. I gusti? Sfiziosi, con cioccolato Ruby, amarene e ciliegia rossa, oppure fichi bianchi, cioccolato al latte e nocciola, giusto per iniziare. Ed è un primo passo significativo per l’inaugurazione di una nuova bakery, con la funzione di progetto pilota, dove i protagonisti saranno tutti i prodotti da forno e una pasticceria contemporanea, nell’idea di rivolgersi a una clientela di foodies e millennials italiani e stranieri.
Foto di Benedetta Bassanelli

Champagne Isos

Eleganza, femminilità, passione. Sono solo alcune delle caratteristiche che hanno portato alla realizzazione di questo champagne, Isos, nato da un’associazione di donne delle famose bollicine francesi che in maniera un po’ audace hanno deciso di presentarsi con il simpatico nome di Les Fa’Bulleuses. Isos è una cuvée brillante e piacevole, dove ognuna delle sette amiche/produttrici ha conferito una uguale percentuale di uve, da cui il nome greco dello champagne, unendo due annate diverse, la 2016 e la 2017, e dove sono presenti le anime dei diversi territori della Aoc, con tutti i e tre vitigni principe ben rappresentati: chardonnay, pinot noir e pinot meunier. Per questa prima tiratura, di sette previste nei prossimi anni, sono state realizzate solo 655 bottiglie e 200 magnum (l’ordine può avvenire tramite il sito delle Fa’Bulleuses, ma in Italia lo distribuisce anche Alberto Massucco, www.albertomassuccochampagne.it), ed è un cadeau perfetto, nonché esclusivo, per un Natale con stile.

Foto di Benedetta Bassanelli

Panettone DA VITTORIO

Oggi se non prepari un panettone artigianale non sei nessuno. Dieci anni fa, tra i pochi a farlo, mettendo in fila le grandi cucine d’Italia, c’erano i Cerea nel tristellato Da Vittorio alle porte di Bergamo. Ancora oggi il loro panettone rappresenta un concentrato di ricchezza, di gusto, di piacere immediato e riunisce in un sol colpo le migliori materie prima sul mercato. La gamma disponibile per i golosi delle feste, nel tempo, si è anche arricchita, con il panettone al cioccolato, il pandoro e la Gioconda, un lievitato con pasta di nocciole, gianduia e scorza di arancia che i figli di casa Cerea hanno creato per celebrare la signora Bruna, il cui nome di battesimo è, appunto, Gioconda. Ma il capostipite, ovvero il panettone classico, rimane un punto di riferimento irrinunciabile e la preda più ambita per arricchire la tavola familiare durante le feste, non solo a Bergamo. D’altro canto, e non va dimenticato, il percorso di avvicinamento di Chicco Cerea alla grande cucina è avvenuto partendo proprio dalla pasticceria. E qui si vede benissimo.

Foto di Fabrizio Donati
Testo di Gualtiero Spotti
Forse ti può interessare anche