Croci e delizie del cuoco dilettante

Le (dis)avventure ai fornelli di Julian Barnes, brillante penna al servizio della passione gastronomica.
È lettura godibilissima la nuova, ultima fatica letteraria di Julian Barnes, che con “Il pedante in cucina” (Einaudi) riesce nell’impresa, abbastanza ardua, di immettere un po’ di piacevole aria fresca in un mondo – quello della cucina – che solitamente si prende fin troppo sul serio. E se la domanda con cui si annuncia – «perché un libro di cucina dovrebbe essere meno preciso di un manuale di chirurgia?» – non rivela ancora tutta la sua carica ironica, basta poco all’autore inglese, già autore del fortunato “Il pappagallo di Flaubert” nonché vincitore di numerosi importanti premi letterari, per ingranare spingendoci sul terreno a lui più congeniale, che poi è quello di uno humor intelligente e spiazzante. Se una ricetta solitamente inizia con parole semplici e incoraggianti, l’inghippo – nota Barnes – giunge subito dopo: «Perché dirci di aggiungere un “bicchiere” di qualcosa, quando esistono bicchieri di tutte le dimensioni? […] Che dire di queste indicazioni di Richard Olney: “Aggiungete tante fragole quanto riuscite a contenerne unendo le mani”. Cioè, fatemi capire. Si aspettano che scriviamo agli ultimi esecutori testamentari di Mr Olney per chiedere quanto fossero grandi le sue mani? E se fosse un bambino a fare la marmellata, o un gigante del circo?».
Il pedante in cucina è l’appassionato, non certo lo chef esperto, anzi quella tra i fornelli non è per lui un’arte e nemmeno una scienza, ma un mestiere artigianale “come i lavoretti di falegnameria e la saldatura fai da te”, passione che ha però bisogno di continue dritte e incoraggiamenti ma che, non di rado, riserva più che altro docce fredde e delusioni. «A me piacerebbe proprio cucinare uno dei piatti proposti da Mr. Blumenthal: sebbene, quando mi dice che il modo migliore per cucinare una bistecca consiste nel rivoltarla ogni quindici secondi, che fanno in tutto trentadue girate in otto minuti di cottura, mi viene da domandarmi chi penserà alle patatine e al purè di piselli mentre io giro quattro bistecche centoventotto volte».
Il peccato che il pedante in cucina deve evitare come la peste è quello di superbia, perché le forze di cui dispone sono esigue e il fallimento, di un piatto, ma anche di una cena, è dietro l’angolo. Barnes racconta dell’entusiasmo contagioso tra schiere di cuochi dilettanti quando uscì il libro che riportava la ricetta di uno dei cavalli di battaglia del River Cafe di Londra, la celeberrima Nemesi di Cioccolato, il “più peccaminoso dei dolci” preparato con ben 675 g di cioccolato, 10 uova intere, 450 g di burro e 480 g di zucchero: «Perché non riuscisse mai era un mistero che sfuggiva a tutti noi Nemetici».
Eppure il River Cafe aveva regalato a tutti loro non poche soddisfazioni con quella «ricetta mozzafiato per le penne al pomodoro e noce moscata, che io cucino regolarmente; l’elemento chiave per l’effetto sorpresa è la noce moscata. Per quanto l’incipit della ricetta sia il primo scoglio da superare: “2,5 kg di pomodori ciliegino maturi, tagliati a metà e privati dei semi”. Quindi più di due chili di pomodori ciliegino. E quanti di questi bricconcelli pensate ci vogliano per arrivare a un chilo? Ve lo dico io: ne ho appena pesati quindici e fanno poco più di un etto. Ce ne vogliono sessanta per arrivare a circa mezzo chilo. Perciò stiamo parlando di almeno trecento pomodorini tagliati in due, quindi seicento metà, succo dappertutto, e semini da eliminare seicento volte con la punta di un coltello e la preoccupazione di averne lasciato qualcuno dentro». “Il pedante in cucina” è la dichiarazione d’amore, piacevole ma non per questo meno intensa, nei riguardi dell’arte gastronomica, un mondo la cui vetta – quella abitata dagli chef più acclamati – si regge indubbiamente sulle schiere (e le schiene) dei devoti dilettanti.

JULIAN BARNES
Il pedante in cucina – Einaudi, € 14,00

Testo di Giovanni Caldara
 
 
 
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