4 domande a Martino Tormena

Giovani vignaioli indipendenti crescono, e tra questi c’è anche Martino Tormena con l’azienda Mongarda. Lo abbiamo incontrato per capire meglio la sua interpretazione del Prosecco e dell’uva Glera.

Puoi fare il punto della situazione sull'area vitivinicola del Prosecco? Qualcosa sta cambiando oppure è sempre difficile lavorare sulla qualità e su una diversa percezione del prodotto da parte del consumatore finale?

«Mi trovo in una delle realtà vitivinicole italiane più conosciute al mondo ed anche in questo periodo nero per il mercato del vino, di Prosecco comunque se ne riesce a vendere. Lo stile dei vini è cambiato e la tendenza tra i produttori di vino è di spostarsi di più sulla freschezza, l’acidità, la facilità di beva e il nostro vino lo è già per natura! C’è però il rovescio della medaglia che è la marginalità dietro al prezzo della bottiglia. I grandi numeri sono ottenuti dalle produzioni del Prosecco DOC dove le vigne sono per lo maggior parte pianeggianti, ogni operazione può essere meccanizzata e la quantità di uva prodotta è elevata. Uva di scarsa qualità perché molte zone di quelle nuove coltivate a Glera non sono ottime per la viticoltura, però consentono di produrre a basso costo. Mentre il cuore pulsante della produzione del Prosecco sono le colline di Valdobbiadene. Tra queste vigne nascono vini più dinamici, salini come la terra da cui sono ottenuti, ricchi di personalità ed anche dalle longevità sorprendenti. Però qui i ritmi del lavoro sono molto più lenti e le produzioni più basse. Possono essere necessarie anche 800 ore ad ettaro per arrivare a raccogliere i grappoli e per la maggior parte eseguite manualmente. E’ tutto un altro mondo che però per molti viene racchiuso nello stesso nome di “Prosecco”. La differenza di valore percepito dei vini di collina non è così netta rispetto a quelli prodotti in pianura. Questo è il problema. In collina la voglia di far bene non manca ma bisogna star attenti a far quadrare i conti perché, per esempio, in molti casi si superano i costi di produzione dello Champagne, ma il Prosecco più caro costa come il più economico della famosa bollicina francese. E la gran maggioranza di bottiglie di Prosecco viene venduta a prezzi ancora inferiori. Quindi non è per niente semplice lavorare pensando di ottenere la massima qualità possibile, e per vini di qualità intendo territoriali ma anche salubri. Però rimango dell’idea che cercare di ottenere il massimo è l’unica strada per far capire la differenza tra Prosecco e Prosecco di Valdobbiadene e per fortuna gli appassionati di vino se ne stanno accorgendo, lentamente. E’ difficile da spiegare, ma è qualcosa di più del fare il semplice vignaiolo che se “va male” basta solo reinventarsi in un altro lavoro. Bisogna averci vissuto in questi luoghi, a stretto contatto con le colline, ognuna con il suo nome differente. I borghi in cui le case sono state costruite dai sassi estratti dalla terra sottostante. Le ore scandite dai campanili di quelle chiesette costruite in cima ai paesi, o alle piccole valli. Gente silenziosa, operosa, ma sempre sorridente. Tutto questo ti fa capire che qui fai parte di una storia che evolve con il susseguirsi delle generazioni, in cui l’obbiettivo non è solo fare vino ma prendersi cura di questi luoghi ed il vino ne è solo un parte o meglio un veicolo che aiuta a far conoscere tutto questo al mondo intero. Continuare a trasmettere tutto questo al consumatore finale è l’unica via per far si che le nostre colline continuino a vivere e brillare di luce propria».

Quali sono le scelte e la filosofia di Mongarda?. Uno dei prodotti su cui puntate molto è il Prosecco col fondo, qual'è il riscontro da parte della clientela?

«Il primo passo è stato capire in che luogo ci troviamo a coltivare, che sono le colline di Farra di Soligo. Qui l’uva Glera è diversa da quella prodotta a Santo Stefano o da quella prodotta a Refrontolo anche se ci sono pochi chilometri di distanza a separarci. Questione di terra e di luce. Realizzato cosa avevamo tra le mani abbiamo cercato di esprimerlo al massimo. Ogni vigna è gestita in maniera dedicata per il vino che poi vogliamo ottenere. Non si utilizzano concimi chimici perché se le piante non vengono aiutate devono andare a cercarsi da sole i nutrienti esplorando con le radici il terreno che hanno attorno e questo ci permette di esaltare la territorialità dei nostri vini. Nelle zone più rocciose si produce meno uva perché nella stagione estiva c’è meno acqua. Questo è importante per mantenere l’uva bella succosa fino alla raccolta. Quando serve si aiuta la fertilità dei nostri suoli portando compost che ci auto produciamo utilizzando i preparati biodinamici oppure seminando sovescio. Mi soffermo molto sul terreno e di come me ne prendo cura perché li è dove accadono le cose più importanti. La vite è solo il canale che collega la terra al frutto e quindi poi al vino. In cantina poi si completa la visione iniziata in vigna. Minimo interventismo, e fermentazioni con lieviti indigeni per mantenere intatto il carattere dei vari nostri vigneti. Osserviamo e soprattutto assaggiamo per capire quando è il momento giusto per esempio per un travaso, o per imbottigliare. Il Col fondo è, tra i vini che produco, quello che ci permette con più facilità di esprimere la nostra filosofia. A volte qui lo chiamano anche il vino della tradizione. Ed infatti le modalità con cui viene ottenuto conservano gesti che sono eseguiti molto semplicemente, ma perché fan parte delle nostre abitudini. Così si faceva un tempo e così si continua a fare. Come seguire la luna per imbottigliare, saper dove coricare le bottiglie, insomma cose che sembrano scontate ma che in realtà testimoniano una tradizione ben radicata. Posso essere molto soddisfatto di come sta rispondendo la clientela. Il Col Fondo è apprezzato sempre di più».

Il mondo dei vini naturali e ancestrali è cresciuto molto in questi anni, anche all'estero. Come vi state muovendo? Avete una distribuzione fuori dall'Italia? Dove?

«La crescita del mondo dei vini naturali è un bellissimo movimento. Sta portando a migliorare tutti i vini anche quelli convenzionali e molto tecnici mettendo in discussione pratiche che allontanano il vino dalla sua espressione più territoriale ed, allo stesso tempo, concentrando l’attenzione sulla salubrità del vino, che è comunque un alimento e come tutti gli alimenti deve anche far bene al corpo. Di ancestrali se ne bevono tantissimi, stimolando molti produttori ad iniziare a produrre questo tipo di vino. In questi anni ne vengono prodotti dappertutto e con qualsiasi uva, a volte devo dire con risultati distanti dalla mia idea per questo vino. Però è comprensibile, e quando un vino è molto richiesto può accadere. Per noi l’Italia o l’estero sono lo stesso mercato, nel senso che ci teniamo a farci conoscere con tutti i vini che produciamo e per fortuna in ogni collaborazione anche estera il Col Fondo è molto richiesto. Dopo il mercato Italiano, per importanza c’è quello Americano e a seguire il Nord Europa, da sempre molto attento a questi tipi di vino».

Infine, il Prosecco è conosciuto come un vino essenzialmente da aperitivo. Quali sono per te gli abbinamenti possibili invece a tutto pasto, viste le quattro diverse etichette che producete?

«La cosa bella del Prosecco è che può accompagnare qualsiasi momento con o senza cibo. Quindi l’aperitivo comprende molto dei consumi di questo vino ma è anche vero che se la bolla è fine e leggera come vogliamo che sia nei nostri vini, diventa un buon compagno durante i pasti. Nell’ultimo periodo a me il Col Fondo piace da matti con la pizza, e lo preferisco di gran lunga alla birra. I crudi di pesce sono ottimi con l’extra dry anche se il nostro è abbastanza secco e tagliente. Il brut ed il metodo classico dosaggio zero li trovo ottimi con formaggi di media stagionatura, risotti o carni bianche tipo l’arrosto di coniglio di mia moglie Veronica! Però, i clienti abitudinali di Mongarda mi hanno dato molti insegnamenti sugli abbinamenti tanto che mi son fatto l’idea che ognuno ha le sue preferenze ed è bello divertirsi a trovarne anche di nuove!».
Testo di Gualtiero Spotti
Foto cortesia di Azienda Mongarda
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