La Fattoria è un mondo che nutre la vita (ansie comprese) della nostre città.

Una giornata con Matteo Giustiniani della Fattoria Sardi, ambasciatore con i suoi vini rosati del territorio lucchese.
Se la Toscana è una delle regioni ambasciatrici dell’Italia nel mondo, riconosciuta com’è e dappertutto per via dei suoi tratti, divenuti iconici, in grado di plasmare un immaginario ovunque assai identificabile, certo lo si deve non solo a miracolose rendite capitate in dote a fortunate famiglie; piuttosto quel “made in Tuscany” vive, e non da oggi, grazie a un legame virtuoso tra le necessarie innovazioni da apportare e le radici ultracentenarie di una storia con cui è saggio dialogare. E così la visita alla Fattoria Sardi di Lucca rappresenta l’opportunità d’immergersi in uno dei preziosi tasselli che punteggiano questo splendido sistema. E ad affascinare sarà proprio scoprire come il vino – core business aziendale – diventi qui il frutto, in tutti i sensi, d’un ragionamento più ampio capace di fecondare, innervando, le mille altre attività.

Ci troviamo dinanzi a una splendida villa settecentesca, ma anche a un agriturismo che era l’antica dimora dei contadini della Fattoria Sardi, il tutto circondato da 30 ettari di terreno, 16 vitati, uno di ulivi, il resto seminativo e bosco. E dove il Rosé qui è il marchio di casa, che la identifica (pur in un catalogo più ampio) e per cui oggi Fattoria Sardi è conosciuta. «La scelta di produrre principalmente rosé, in Toscana, è singolare ma rispetta il terroir dell’azienda e racconta dei nostri studi di enologia in Francia, terra di grandi rosati», ci accoglie Matteo Giustiniani che con la moglie Mina Samouti guida con passione questa dinamica realtà.

Siamo a pochissimi chilometri da una città, Lucca, orgogliosa da sempre della propria indipendenza, con un’identità che si muove in maniera autonoma rispetto al resto della Toscana, e con una cucina ad esempio che strizza più volte l’occhio a influenze nordiche e francesi. La storia della famiglia Sardi nasce nel XVIII secolo dall’omonima famiglia di banchieri (nel tempo anche uomini d’affari e letterati, nonché dediti a opere di misericordia) con nel DNA il gusto e la voglia di viaggiare, a partire dalle dinamiche Fiandre con cui i Sardi stringeranno i primi contatti.

Ed è ancora nel ‘700 che qui, tra i due fiumi Serchio e la Freddana, si sviluppa la viticoltura. «In tempi più recenti, mio nonno Giustiniani, che era veneto, mette il granoturco ed espande la coltura della vite: su terre fertili come i nostri suoli alluvionali con ciotoli che le danno più vigore. Ho ereditato da mia nonna Fattoria Sardi Giustinani nel 2002. Ho deciso di studiare enologia e viticoltura all’Università di Firenze. Mi sono laureato nel 2006. Nel 2007 mio fratello Jacopo segue lo zio in America e sviluppa il brand Sant Ambroeus con Dimitri Pauli, realtà che oggi conta 13 location nella East Coast in cui si serve cucina italiana di alto livello: 60mila delle nostre 130mila bottiglie prodotte vanno ai ristoranti del gruppo Sant Ambroeus».

In un percorso lungo, incominciato scommettendo con il fratello Jacopo sul progetto Vermentino («Il nostro terroir presenta notti abbastanza fredde, ma giornate soleggiate e dunque uve che maturano bene e che mantengono una buona acidità e sapidità. Aree che si prestano a vini in cui si deve valorizzare la polpa piuttosto che la buccia»), la svolta per Matteo avviene a Bordeaux con due incontri decisivi per la propria vita: «Ero andato a imparare a fare il merlot, ma sono tornato con la voglia di fare rosati. Durante il Master in Enologia e Viticoltura ho incontrato Mina, che diventerà mia moglie (Mina, greca di Drama, che ha lavorato anche a Chateau Margaux e Chateau La Tour Blanche) e mi sono confrontato con uno dei più importanti enologi del mondo, Denis Dubourdieu, chi mi ha insegnato che cos’è la sensibilità e il rispetto per un vero “terroir”. Secondo lui, il “terroir” è una combinazione di specifico terreno e specifico clima della regione in cui il viticoltore protegge uno specifico “savoir-faire”. Il vino prodotto in ogni “terroir” può essere facilmente riconosciuto ed è anche buono. È stato lui che mi ha detto: perché non fai un rosé con vermentino e sangiovese?»

Dal 2011 Matteo Giustiniani lavora anche per Avignonesi e ne diventa amministratore delegato ed enologo. Assiste alle trasformazioni introdotte con grande coraggio e coerenza da Virginie Saverys che la trasforma in azienda biodinamica: «la biodinamica non fa altro che darti una serie di stimoli per aumentare il dialogo tra uomo e le piante, con una gestione della materia organica che cerca di stimolare l’attività microbica per rendere il suolo più fertile, eliminando i pesticidi e trovando una sintonia con la natura».

«Oggi la Fattoria Sardi rispetta il disciplinare europeo dell’agricoltura biologica e si avvale degli strumenti dell’agricoltura biodinamica – ci dice Matteo Giustiniani –, e si presenta come una realtà più ampia». Di qui la scelta sua, di Mina e della loro bambina di tornare a viverci come 300 anni fa. «Bisogna renderla sostenibile, facendola vivere: la fattoria un tempo era il motore della vita di città e aveva tanti ruoli: era a presidio di un territorio e nutrimento di una comunità. Credo nel pranzo della domenica e ho pensato a un progetto, nato a maggio, Open Farm sul modello delle fattorie americane: un pranzo conviviale per la comunità locale, con la possibilità di incontrare il nostro chef, Damiano Donati che propone la cultura della stagionalità. Con la possibilità di visitare gli agricoltori. Con uno spazio per i bambini che possono giocare con gli asini e le galline. Sviluppando insomma una dimensione di fattoria. E aumentando i prodotti agricoli che offriamo: olio, miele, vino, avendo la possibilità di scoprire i grani antichi (Senatore Cappelli, Verna, Gentil Rosso). Poi c’è la Villa con i suoi 18 posti letto. Ma anche l’agriturismo, che segna l’esperienza Farm Stay, per chi vuole venire in vacanza o fare un “escape”. Per costoro offriamo sempre di più l’esperienza di vivere e di immergersi nella vita di fattoria, grazie a “wine tasting”, corsi di cucina con Damiano Donati, ma anche con la possibilità di vivere le fasi della trasformazione del vino, a partire dalla vigna».

FATTORIA SARDI
Via della Maulina 747
55100 Lucca

Web: www.fattoriasardi.com
Tel: 0583 341230

Testo di Giovanni Caldara
Foto Cortesia di Fattoria Sardi
 
 
 
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