L’Ambasciata del gusto e della felicità

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Matteo Ugolotti è il nuovo chef e proprietario del mitologico ristorante di Quistello (MN). Il suo obiettivo è tenere in vita lo spirito e la cucina del grande Romano Tamani.
Vive eccome lo spirito dell’Ambasciata di Quistello (MN), vero e proprio tempio della cucina italiana il cui sfarzo dannunziano, come l’opulenza di una cucina che affonda le antichissime radici niente meno che nei fasti della corte dei Gonzaga, si temeva tramontasse da un momento all’altro e per sempre. Eppure da settembre a officiare nel ristorante che fu tutt’uno con l’estro, il genio e certo anche l’eccesso di Romano Tamani e di suo fratello Carlo v’è un cuoco assai appassionato – Matteo Ugolotti – che oggi ne è anche il nuovo proprietario (insieme all’avvocato milanese Paolo Guaragnella) e che il rispetto, come la volontà e l’impegno, di tenere viva una cucina e una sala ormai uniche nel panorama italiano, verrà gioiosamente e golosamente (qui è proprio il caso di dirlo) confermato lungo tutta la nostra sosta.
«Il signor Romano è ora a riposare nei suoi appartamenti» ci accoglie con gentilezza chef Matteo, che è di Parma ed è della classe 1977 e a noi si presenta con il suo ricco curriculum di ambasciatore del made in Italy mangereccio in giro per il mondo: «Io sono un allievo di Romano Tamani: sono stato qui dal 2000 al 2005. Ho poi aperto I Due Platani a Parma con il mio socio Giancarlo Tavani e l’ho tenuto per 12 anni. Poi è stata la volta di Copenaghen dove ho aperto tre “pasta bar”, quindi a New York, a Manhattan, per un anno e mezzo, lavorando per una compagnia di dodici ristoranti quando infine sono tornato dove tutto è cominciato perché il signor Romano mi ha richiamato».

Dicevamo di quello “spirito” che il cliente si aspetta di trovare proprio all’Ambasciata, pena la delusione tanto più grande, e che invece apprezziamo da tanti piccoli dettagli che da sempre fanno la differenza. La musica festosa con i valzer della famiglia Strauss in sottofondo lungo il pasto: a partire dal benvenuto con una fetta di salame nostrano. Su un grande tovagliolo di lino (90 x 90 come quello posato sulle gambe di ciascun commensale) arrivano adagiati i salumi «perché così respirano e non sudano». Quindi il prezioso tovagliato: il nostro, un ex sudario turco, ma anche tovaglie di lino irlandese, negli altri tavoli, «utilizzati per le culle». Argenteria, vasi preziosi, tappeti e libri che salgono su fino al soffitto di questa caleidoscopica sala da pranzo che il genio di Lucio Dalla definì un giorno e per sempre “il bar di Guerre Stellari”. E poi si parte: con i mantovani tortelli di zucca «accompagnati da dell’arancio che gli dona quel po’ di freschezza. La zucca invece la si lavora molto semplicemente, l’amaretto infine viene tritato tre giorni prima e lasciato all’aria nella nostra pasticceria così che perda l’intensità e non sovrasti gli altri sapori».

D’un gusto pieno, rotondo e avvolgente le Sfrisolade con Germano reale: «Il germano lo metto in una marinatura quasi a secco, assieme a quello che lui stesso mangia e che sono bacche e frutti rossi. Poi lo lasciamo un giorno e mezzo in cella, quindi gli aggiungo del Chianti Classico, lo cuociamo per quattro ore a fuoco lento con del ginepro, chiodi di garofano e cannella. Ed è allora che lo disossiamo».

Eppure il capolavoro, che vale il nostro viaggio, resta un grande classico dell’Ambasciata, la deliziosa Anatra croccante al forno allo Sherry e ciliegie eseguita “comme il faut” da colui che Romano Tamani considera il suo allievo prediletto. «Qui vent’anni fa – racconta lo chef Ugolotti – venne uno stagista cinese che cominciò a preparare la nostra anatra con il metodo dell’anatra alla pechinese e così da allora abbiamo conciliato questa ricetta orientale con un’altra che viene da molto lontano – sorride –: quella delle nostre nonne. E pertanto avremo un’anatra cotta intera che rimane croccante fuori, morbida dentro e assai succosa. Solitamente, invece, restava asciutta. La sua, quella dell’anatra, è una cottura in crosta di pane per due ore e mezza, poi viene rimessa in forno con l’arancia a bassa temperatura, quindi si fa una terza cottura a un’alta temperatura. Noi l’accompagniamo a una salsa il cui succo è ricavato da delle anatre che prima abbiamo tostato in forno, poi messe sotto ghiaccio e acqua quindi le abbiamo fatte bollire per cinque ore. L’uniremo allo Sherry e a delle ciliegie cotte».

Lo zabaione dell’Ambasciata servito generosamente dal paiolo di rame era e resta un must che arricchirà tanto il tradizionale salame di cioccolato, che una torta paradiso bagnata al Calvados che, ancora, l’irrinunciabile sbrisolona. Quindi le ultime battute con questo chef appassionato per cui tifiamo e che speriamo di ritrovare presto: «La pietanza deve essere impiattata e mangiata: subito, non deve passare di mano da un cuoco all’altro. Io non credo nel km0, io credo nella bontà della materia prima. Non prendo un prodotto solo perché è vicino e che magari non è neppure buono. Il piccione lo faccio arrivare dal nord della Francia semplicemente perché è il migliore. Lo macellano, lo certificano ed è qui in 24 ore. Io cerco di essere solidale con la comunità e quando c’è un prodotto che vale lo compro senza esitazione. Sono e resto in linea con la cucina di Romano Tamani perché questo posto io lo amo e lo amo da sempre. La prima volta che sono venuto qui è stato a 18 anni, e solo per mangiare, ma come sono entrato e mi sono guardato attorno, mi sono detto stupefatto: questa è la cosa più bella che c’è».

RISTORANTE  L’AMBASCIATA
Piazzetta Ambasciatori del Gusto 1
46026 Quistello (MN)

Tel: 0376 619169
Web: www.ristorantelambasciata.eu 

Testo e Foto di Giovanni Caldara
 
 
 
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