4 domande a Marco Bottin

Marco Bottin, trentaduenne originario di Savigliano, in provincia di Cuneo, è l’head chef di Koan, il nuovo pop up di Kristian Baumann a Copenhagen, nato sulle ceneri dello sfortunato Broaden & Build di Matt Orlando che è finito nel tritacarne del lockdown 2020.

Ci racconti del tuo percorso professionale e di come sei arrivato a Copenhagen?

«Sono sempre stato attratto dalla cucina fin da bambino, quando passavo ore davanti al forno guardando le torte lievitare, ammirando quel curioso processo di trasformazione. Così ho iniziato a fare il cuoco, e la mia carriera è iniziata nel 2008, dopo essermi diplomato presso l’alberghiero di Mondovì. In realtà tutto prende il via tre anni prima, a 15 anni di età, con lo stage, che poi divenne una intera stagione estiva, presso un ristorante stellato nelle Langhe. Poi durante gli ultimi due anni di scuola ho sempre lavorato nel weekend e nelle vacanze estive. Dopo aver finito l’alberghiero ho trascorso una stagione in Liguria, ma il mio desiderio era sempre quello di viaggiare, di esplorare, di conoscere, e così sono partito per Washington DC dove mi aspettava la mia prima esperienza internazionale. Anche se devo ammettere che ai tempi il mio inglese era davvero molto povero. Questa esperienza però durò solo qualche mese, così ritornai dalle mie parti in provincia in un ristorante vicino a casa. La voglia di ricercare cose nuove e diverse era però troppo forte, così sono partito per l’Australia, dove sono rimasto per circa un anno. La distanza da casa però era davvero troppa e ho deciso di rientrare in Europa, a Londra. Qui sono rimasto sei anni, passati alla corte di Alain Ducasse al Dorchester nel suo ristorante tristellato, iniziando da commis e terminando, gli ultimi anni, come sous chef. A Londra ho avuto la fortuna di lavorare con due cuochi diversi come Jocelyn Herland, che attualmente è a Le Taillevent a Parigi, e Jean Philippe Blondet. Entrambi sono stati molto importanti sotto il profilo umano e professionale, perché hanno sempre creduto nelle mie potenzialità e, di conseguenza, motivato e supportato nei momenti difficili».

Il passaggio successivo è in Danimarca. Come è avvenuto?

«Dopo aver appreso le basi francesi era subentrata la voglia di fare qualcosa di nuovo, di intraprendere una nuova sfida, così insieme alla mia fidanzata Akvile ci siamo spostati a Copenhagen. Qui ho visto in Kristian Baumann e nel suo ristorante 108 il luogo ideale dove poter crescere, così dopo avergli mandato un curriculum e aver fatto una prova durante i miei giorni di riposo a Londra, sono arrivato nel gennaio 2018 e sin dal primo giorno ho lavorato a fianco di Kristian come suo secondo. Sono quasi tre anni che lavoriamo insieme e la nostra relazione diventa ogni giorno sempre più forte, intensa, e ci si capisce a sguardi. Kristian è riuscito a trasmettermi nuove tecniche, nuove conoscenze e i numerosi viaggi di lavoro hanno fatto si che il mio bagaglio culturale diventasse sempre più grande».

Koan è un nuovo progetto appena partito. Ce ne parli?

«Si tratta di un pop up situato all’interno di Empirical Spirits, dove prima c’era Broaden & Build che purtroppo non ha riaperto dopo il lockdown. Qui Kristian cerca di trasmettere agli ospiti le sensazioni della cucina delle sue origini, della Corea del Sud. I piatti e l’idea del menù, così come le ceramiche, sono fortemente ispirati ai numerosi viaggi che abbiamo fatto nei mesi precedenti al Covid in Corea, pur cercando sempre di valorizzare i prodotti del territorio danese. Il ristorante rimarrà aperto fino al 31 dicembre, con la speranza di trovare poi una soluzione fissa. Durante questo periodo offriamo un menù degustazione di 11 portate al prezzo di 650 corone danesi e un pairing di vini a 750. Offriamo anche un pairing di cocktail in collaborazione con Empirical Spirits e un pairing non alcolico, rispettivamente a 750 e 500 corone. Purtroppo in questi mesi la ristorazione ha sofferto molto, anche a Copenhagen, e ad oggi la nostra clientela è praticamente locale. Per ora tutti i bar e ristoranti sono obbligati a chiudere alle ore 22 e con una riduzione dei coperti, in seguito vedremo, ma non sarei sorpreso se nei prossimi mesi ci fossero altri locali destinati a chiudere».

Puoi dirci quali sono i tuoi indirizzi preferiti in città?

«Sicuramente Mamemi, perché da buon italiano senza pizza non so stare. E’ una pizzeria romana e il loro si avvicina di più a quello con il quale sono cresciuto. Mi fa sentire meno lontano da casa con le loro pizze piatte e croccanti. Poi c’è Slurp Ramen Joint, perché non c’è niente di meglio di un delizioso ramen caldo in una giornata fredda, e qui a Copenhagen ne abbiamo davvero tante. Infine Juno The Bakery, che considero la migliore pasticceria e panetteria in città. Questi sono i luoghi che spesso frequento durante la mia giornata di riposo».
Testo di Gualtiero Spotti
Foto cortesia di Koan 
 
Forse ti può interessare anche