4 domande a Gianmaria Sapia

Gianmaria Sapia è il brand chef di Mollusca a Mosca, un nuovo concept gastronomico che in poco più di due anni ha portato all’apertura di diversi ristoranti nella capitale russa. Il cuoco, di origini liguri, ci ha parlato della sua avventura all’ombra del Cremlino…

Ci parli di Mollusca? Di cosa si tratta e come sei arrivato a Mosca?

«Il concept Mollusca inizia nel febbraio del 2018 con l’apertura del primo ristorante nella zona degli Stagni del Patriarca,famosa per la sua vita notturna e per la presenza di molteplici ristoranti situata nel cuore di Mosca. Il general manager Vitaly Perederko mi ha contattato via Instagram, dopo aver visitato la mia pagina, proponendomi di diventare il brand chef. La missione era la creazione di un menu con influenze italiane, più 21 salse da combinare con le cozze. Io provengo da una famiglia di ristoratori, sono cresciuto letteralmente nel ristorante della mia famiglia e da li ho iniziato a muovere i primi passi all’interno della cucina. Ho un’istruzione da autodidatta, non avendo frequentato scuole alberghiere, e la passione e l’amore per il cibo mi hanno spinto a uno studio costante e alla ricerca di un mio stile personale. Ho ormai un’esperienza di quindici anni ai fornelli, che mi ha permesso di accettare questa proposta e di fare un completo salto nel buio».

Ci racconti il menù di Mollusca?

«In poco meno di un anno il nome Mollusca e entrato prepotentemente all’interno della scena culinaria moscovita, e spinto da una necessità creativa le salse delle cozze sono passate da 21 a 101. Le basi sono classiche italiane, dalla semplice cozza alla marinara, e queste poi si intrecciano con le salse delle tradizione. Facendo degli esempi, con il pesto (che mi appartiene essendo io di Savona), con i sughi del nostro bel paese (amatriciana ,cacio e pepe, puttanesca e carbonara) e spingendosi anche verso l’Asia con le Cozze in brodo di miso, oppure in salsa di litchi e sake, per poi voltare verso preparazioni più estreme con le Cozze in salsa di latte condensato e wasabi, oppure quelle con caramello salato e popcorn. Passando attraverso i detti popolari ho abbinato le cozze con la pera e il parmigiano (sai, al contadino non far sapere…), e anche una salsa di pane con fichi caramellati e pecorino. Con la follia ho iniziato a presentare le cozze in salsa di cocco e cioccolato bianco, le cozze in salsa di cioccolato fondente belga, banana e M&M’s, e le cozze in purea di mango e brie. Per noi italiani questo può essere uno shock, ma le cozze per me sono state una strada libera in un campo della sperimentazione ancora vergine».

Quanti sono i locali a Mosca e i piatti che riscuotono maggior successo?

«Attualmente il concept Mollusca ha aperto due piccoli bistrot nei principali food court di Mosca, il Depo che ha all’interno 86 mini bistrot e il food court central Market. Infine, nell’agosto 2020 , nonostante la pandemia che ha colpito anche la citta di Mosca con un lockdown di quasi due mesi e la sola possibilità di svolgere le attività di ristorazione usando il delivery at home, abbiamo aperto nella via Dmitrovka (a 5 minuti dalla Piazza Rossa) il terzo Mollusca dove, con 100 posti a sedere ,si possono trovare le 101 salse per le cozze, e un menu degustazione di 35 portate che rappresenta un incontro tra Asia e Italia con, in aggiunta, la mia fantasia. All’interno del menu degustazione i piatti che spiccano sono la Falanga di granchio reale in salsa piccante e mango, gli Spaghetti carbonara con tartare di tonno fresco e emulsione di teriyaki e il Petto d anatra e sashimi di capasanta al tartufo. Tieni presente che, attualmente da noi, il consumo di cozze è di 20 tonnellate al mese».

Cosa ti aspetti da questa avventura e quali sono i tuoi consigli per chi arriva in città e vuole provare i prodotti tipici della terra russa?

«Mosca e una citta fantastica pronta ad ogni nuova scoperta e l’energia di questa citta mi spinge a migliorarmi giorno dopo giorno per dare il meglio di me ai moscoviti. Essere già presente nei migliori 40 ristoranti della citta dalla guida Wheretoeatru, con competitor come il White Rabbit restaurant, numero 11 al mondo nella classifica dei Best 50 Restaurant, mi riempie di orgoglio. Come eccellenze di prodotti invece non posso non nominare il famoso caviale Asetra, prodotto dalle uova deposte dallo storione russo, e con un magnifico colore tra l’oro e il marroncino, oppure il granchio della Kamchatka, presente anche nel mio menù».
Testo di Gualtiero Spotti
Foto cortesia di Mollusca
 
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