La “piccola fiamma” che arde di passione

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Nei piatti dello chef Burkhard Bacher del ristorante Kleine Flamme di Vipiteno (BZ) la tradizione italiana accosta tocchi francesi con fragranze orientali.
Un vero e proprio tuffo al cuore, tra memoria e nostalgia, devono aver avvertito lo chef Burkhard Bacher e la sua inseparabile compagna di vita, nonché anima della sala del loro accogliente ristorante Kleine Flamme di Vipiteno (BZ), Annelies Reich, aprendo durante i mesi del lockdown quel vero e proprio scrigno di ricordi e di emozioni che contiene le tracce – pensiamo ai soli ritagli di giornale – che illustrano la storia affascinante di questo cuoco altoatesino giramondo tra le cucine più blasonate del pianeta.
Quegli articoli, in particolare alcuni del Bangkok Post, raccontavano del giorno in cui la regina Sirikit, considerata la madre di tutti i tailandesi, nonché icona di stile e donna più elegante al mondo (nel 1965), apprezzò particolarmente un piatto cucinato dal nostro Burkhard quando lo chef lavorava al Mandarin della capitale tailandese. E non solo: l’attuale regina madre avrebbe chiesto, e ottenuto, che Burkhard tenesse un vero e proprio corso di cucina, per lei e le sue amiche più intime, così d’apprendere i segreti di quel piatto che l’aveva tanto impressionata. E finalmente oggi il Carpaccio di gamberi, riso venere, melone marinato, curcuma e lemongrass torna in carta per la felicità di tutti gli avventori che, nella ben più vicina cittadina affacciata sul fiume Isarco, potranno scoprire i sapori e i profumi di quel piatto che un giorno incantò sua maestà.
È fresco, mediterraneo e speziato, il nostro carpaccio, in cui l’Occidente – il pesce dei nostri mari – incontra la sensibilità orientale: ma con un gusto che sa mantenersi in equilibrio attorno a quel notevole caleidoscopio di note diverse, mai banali, in ogni caso piacevoli. Fil rouge, questo, che è poi la costante della cucina di Burkhard Bacher e che negli anni, visita dopo visita, dimostra di aver raggiunto oggi una maturità invidiabile. Un altro antipasto, all’apparenza semplice come la Patata con salmerino marinato, dischiude sensazioni fresche e inedite grazie alla spinta offerta dalla senape, ma si rivela anche sotto una luce diversa per via di quelle note dolci e floreali date da una salsa alla camomilla. «È l’amore e il cuore che creano i miei piatti» dichiara lo chef mentre dalla cucina a vista tributa, con occhio dolce, quell’omaggio affettuoso a colei, Annelies, che è la vera e propria ispiratrice di questa bella e importante pagina di cucina italiana.
L’eccellente capriolo nostrano parla sì con l’accento dell’Alto Adige, anche per via dei finferli profumati e sodi che la mattina Annelies ha raccolto di persona. Ma insieme affiorano altri accenti, questa volta francesi, in quella magistrale salsa che lo accompagna: «Con le carcasse – spiega lo chef – ho aggiunto del fegato grasso, del vino rosso (tanto, tanto), ma anche le erbe e le spezie: c’è l’alloro, il timo, rosmarino, il ginepro, la cannella, i chiodi di garofano e il macis, che è il fiore della noce moscata». Ed è proprio l’armonia, già lo sapevamo, il segreto di questa tavola cui è bello tornare. Ne è prova magistrale il primo piatto che rappresenta la sintesi o, meglio, il punto d’incontro tra le esperienze e tradizioni che hanno formato lo chef Burkhard Bacher: laddove i suoi Paccheri incontrano la coda di bue (lasciata riposare per ben sette giorni in 10 litri di vino rosso insieme al lemongrass, zenzero e pepe di Sichuan) in compagnia della polenta di Storo, di una crema di parmigiano e dei pomodorini alla soia. Un trionfo di golosità davvero regale.

Kleine Flamme
Neustadt 31
39049 Vipiteno (BZ)

Tel: 0472 766065
Web: www.kleineflamme.com

Testo di Giovanni Caldara
Foto di Giovanni Caldara
 
 
 
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