Il ristorante gourmet Delight di Corbetta (MI) riaccende i fuochi

La scommessa della ripartenza passa (anche) da un menu a 30 euro: «Nessun compromesso sulle materie prime – mette in chiaro lo chef Zanetello – ma una spesa oculata e lavorazioni espresse»
Fabio Zanetello è cuoco (assai ferrato) che non finisce di stupire tanto per la schiettezza (rara e non necessariamente di natura diplomatica) quanto per la generosità di un carattere alla ricerca continua e forse inesausta dell’autenticità del gusto – «che troppo spesso si è smarrita» ammette – e che, tanto per dire, l’ha portato a tatuarsi sul braccio una michetta con del pane e salame («Ma perché – s’interroga ad alta voce questo chef classe 1981 – a Roma quasi tutti fanno bene una carbonara e nella mia Milano, invece, troppo in pochi preparano una buona cotoletta?»). Noi, Zanetello, l’avevamo lasciato all’indomani dell’apertura del nuovo progetto – il ristorante Delight – che la famiglia Corvino, da trent’anni nel mondo della ristorazione, ha fatto nascere a Corbetta (MI) lo scorso dicembre, enfatizzando quell’“Atelier del Gusto” che è espressione che lo accompagna e che pare ritagliata su misura dell’estro di Zanetello, che di Delight è l’anima gastronomica come ormai si avrà capito, e che dalla bella cucina a vista promette agli ospiti un viaggio sensoriale (da proseguire eventualmente poi nelle tre eleganti camere) e che è bello oggi dire che non si è interrotto drammaticamente, perché questo ristorante alle porte di Milano ha coraggiosamente riaperto l’1 settembre dopo i mesi di forzato stop.

«Stavamo già abbastanza larghi prima, prendendo solo 25 coperti, ora ci fermiamo a 18: dovremmo essere in grado di servire come si deve i nostri clienti (sorride, ndr). Restiamo aperti per il pranzo, oltre ovviamente la sera: dal martedì al sabato. Mentre la domenica solo la cena. Abbiamo una carta tutta nuova. Ma la grande novità – prosegue chef Fabio – è la proposta di un menu degustazione a tre portate a 30 euro, che si aggiunge ai menu già presenti: da 5 portate (a 50 euro) o da 7, a sorpresa (a 70 euro). Per il pranzo poi la proposta si fa davvero stimolante: 25 euro per due piatti estrapolati dalla carta o dai menu degustazione insieme all’acqua o a un calice di vino». Qual è lo stato d’animo – gli chiediamo – alla vigilia di una ripartenza che certo è densa di incognite? «Il desiderio è quello di non stare con le mani in mano. Ma di sicuro non ci nascondiamo le difficoltà: la gente ha meno soldi. Noi stessi siamo rimasti a secco per quasi sei mesi. Vogliamo dare la possibilità a tutti di avvicinarci a noi: ecco il perché di un menu a 30 euro. Che viene proposto senza compromessi sulle materie prime, ovviamente però apportando alcuni necessari accorgimenti».

In un’offerta attenta alla stagionalità – con il menu che cambierà quasi ogni tre settimane – l’arrivederci a quest’indimenticabile estate avverrà con un piatto come il Ceviche di branzino, anguria e taralli. La ripresa sarà più dolce – promette lo chef – se accompagnata da un goloso tagliolino all’uovo con farina di spinaci, crema di spinacino e sfilacci di gallina. Ma anche con un polpo cotto a bassa temperatura al Moscow Mule insieme a un crumble al nero di seppia. E infine con un dessert come la Banana Spritz in cui la banana, panata con il cioccolato, viene accompagnata da un biscotto al caramello e nocciola: «ecco impiattato un menu del Delight di settembre», strizza l’occhio. «Stiamo attenti certo a fare la spesa (e se per un po’ di tempo in carta non vedremo il foie gras ce ne faremo una ragione: perché ho tanti prodotti eccellenti da far conoscere e scoprire – prosegue lo chef –. Punto a lavorazioni più corte, quasi tutte espresse, rinunciando a certe cotture da 13 o 15 ore».

Così, al termine delle necessarie “informazioni di servizio” preme ora, dopo aver fatto – di cuore – l’“in bocca al lupo” a questo ristorante che val la pena di scoprire e conoscere, spendere qualche parola attorno all’idea di cucina, che un locale come il Delight esprime così come l’ha elaborata il suo chef nel corso degli anni, e fatta propria dalla proprietà. «Io voglio parlare con quello che so fare nel piatto – dichiara Fabio Zanetello –: tutti fanno leva sul curriculum, ma c’è gente che ha lavorato da Ducasse cui io non darei in mano nemmeno un coltello della mia cucina. Sono per la stagionalità. Anche perché l’Italia mi offre di tutto, tranne le spezie, e durante l’intero arco dell’anno. E a proposito di spezie: sono una delle mie grandi passioni. Però io le utilizzo da italiano, non come un indiano. Mi servono per dare uno sprint al piatto: non per coprirlo. In giro vedo piatti tecnicamente perfetti, ma senza sapore. Amo invece una cucina diretta, che sa guardare anche oltre il recinto di casa. In un primo piatto che ho chiamato “Taglio Giapponese” preparo i tagliolini come li faceva la mia nonna, con una farina di funghi porcini nell’impasto. Ma poi li metto in un brodo con dell’aglio nero e i funghi shiitake freschi: un “ramen della nonna”, insomma, che strizza l’occhio all’oriente ma con un forte accento italiano. Sì, sono troppi i piatti che arrivano in tavola con un impiattamento figo, ma che si rivelano poi dannatamente inerti. Tra i colleghi stimo Diego Rossi di Trippa che è un amico. E certo Tano Simonato con cui collaboro. Claudio Sadler per me è uno dei cuochi migliori in zona. Carlo Cracco un maestro indiscusso a livello tecnico. Dove sta andando la mia cucina? Volgo lo sguardo indietro, ma per andare avanti. Perché anche in ciò che sento di fare d’innovativo ho bisogno di avere una base, voglio insomma avvertire e far sentire a tutti quell’identità – che è la mia – d’essere cuoco».

Delight – l’Atelier del Gusto
Via G. Verdi 18
20011 Corbetta (MI)

Tel: 351.8545672
Web: www.ristorantedelight.com

Testo di Giovanni Caldara
Foto cortesia di Ristorante Delight 
 
 
 
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