Accordi e disaccordi all’ombra dell’Imperatore

Al Grand Hotel Imperial di Levico Terme (TN), antica residenza estiva asburgica, la sontuosità Belle Époque convive con il gusto per le piccole eccellenze trentine.
Quella del cuoco trentino Dennis Franch – executive chef del Grand Hotel Imperial di Levico Terme (TN) – è una bella storia che ci parla tanto di passioni che di sentieri all’apparenza interrotti ma anche di mete raggiunte con grande impegno e in assenza di percorsi privilegiati; strade che, nel loro insieme, ci consegnano una traccia importante e, al contempo, un insegnamento da raccogliere.
Un primo cortocircuito che balza all’occhio è sin da subito la storia di questo “cuoco filosofo”: non già però perché Dennis, 41 anni originario della Val di Non, passi il tempo a filosofeggiare sui massimi sistemi che s’agitano nelle cucine dello spettacolare albergo Belle Époque che fu residenza imperiale asburgica e che, allora come oggi con le sue 81 camere, c’è da scommettere non concederà più di tanto tempo alle astrazioni a chi è impegnato a servire i numerosi ospiti. Piuttosto, perché ben prima di gettarsi a capofitto, con dedizione e passione brucianti, nel mestiere di cuoco, è stato lo studio di Aristotele (su cui Dennis Franch si è laureato in Filosofia a Padova), preceduto dalla maturità classica, a formare il percorso di questo cuoco gentile e colto.
«Eppure io nasco in una famiglia contadina – puntualizza Dennis – con una zia cuoca, e dove l’amore per il cibo è parte del mio DNA»: e allora ce n’è voluto di coraggio un giorno per lasciare un mondo faticosamente costruito (con una carriera lavorativa che si stava orientando altrimenti) e iscriversi, in età già adulta, all’istituto alberghiero di Rovereto con compagni di percorso che saranno giocoforza ragazzini. Seguiranno le esperienze al ristorante Chiesa di Trento, quindi tre anni in quel raro esempio di castello lacustre che è l’affascinante Castel Toblino a Madruzzo (TN).

Quindi, da qualche anno, al comando delle cucine di uno degli hotel dalla storia importante: quel Grand Hotel Imperial di Levico, legato alle acque termali di Levico e Vetriolo scoperte nel lontano Medioevo, e che dall’inaugurazione nel 1900 ha ospitato, nelle sue sale come nel magnifico parco che lo circonda, la crema della società del tempo, dai Rothschild ai Romanov sino ai principi Borghese e Colonna e a una sfilza di teste coronate. Ma dove oggi la cucina raffinata di Dennis Franch si orienta di preferenza – con un nuovo e azzeccato contrasto – sui prodotti del suo Trentino, con attenzione privilegiata a quelli dei piccoli produttori e agli artigiani del gusto

Certo a spiazzare in un contesto dove sarebbe lecita una cucina magniloquente, poco interessata a esperienze gustative autentiche e che soddisfino piuttosto una clientela cosmopolita, è invece una dispensa ricchissima che sulla tavola porta quanto di meglio il territorio trentino è capace di offrire: da un presidio Slow Food come il carpione del Garda ai salmerini dei laghi alpini. Formaggi come il Casolét prodotto in Val di Sole, il Trentingrana, il Puzzone di Moena sino a quel latticino magro di grande aromaticità che è la ricotta affumicata della Malga Fratte in Val di Rabbi.
C’è un salume delizioso e tipico della Val di Non come la Mortandela, a base di pasta macinata di carni di maiale, ma anche nella versione con l’aggiunta di canapa essiccata. E ancora le carote della Val di Gresta (famose per la loro croccantezza), le patate di montagna di Vigo Lomaso, i broccoli di Torbole (altro presidio Slow Food), l’orzo decorticato e il miele di Lavarone (dove ha sede anche un museo appositamente dedicato). E poi certo i rinomati funghi e le carni.
«Per me è importante – sottolinea lo chef – il riconoscimento e il ringraziamento nei confronti dei produttori, spesso giovani, perché la loro – questa volontà di tornare alla terra – è una sfida oggi importante ed è da sostenere». Ma la scommessa, aggiungiamo noi, è anche dar vita a una cucina che sa esprimere, in termini di genuinità e quindi di emozione, il meglio del contesto in cui opera insieme alla sua storia. Ed è la via – erta e faticosa – su cui ha scelto d’incamminarsi Dennis Franch, ambasciatore silenzioso del suo Trentino: «Nei miei piatti – è la sintesi di questo cuoco che ammira chef come Alfio Ghezzi per la semplicità e maestria con cui utilizza gli ingredienti – scelgo al massimo due o tre sapori perché il risultato deve essere chiaro e riconoscibile».
Di gran gusto allora è il suo Biscotto di frolla alla polenta, gelato al Trentingrana e miele, cialda croccante e riduzione di aceto balsamico di mela; i Tortelloni con ripieno di cervo, finferli e fonduta di Casolét, quindi la chiusura in dolcezza – giocando sulle amate consistenze – con il Cannolo al cacao, spuma di lampone e crumble al pistacchio. Non stupirà allora più di tanto quell’ultima dichiarazione dello chef – «In un futuro mi vedo in un mio agriturismo biologico» – se avremo finalmente capito che “imperiale”, come il luogo che ci ospita, altro non sono che le ore autenticamente vissute.

GRAND HOTEL IMPERIAL LEVICO TERME
Via Silva Domini 1
38056 Levico Terme (TN)

WEB: www.hotel-imperial-levico.com
TEL: 0461 700512

Testo di Giovanni Caldara
Foto di Giovanni Caldara (Piatti)
Foto cortesia di Grand Hotel Imperial Levico Terme
 
 
 
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