Vegetali, tuberi e radici colorano l’estate del Sereno sul lago di Como

A Torno per il menu vegetariano creato dall’executive chef Raffaele Lenzi che intreccia gusto e salute.

Proprio come l’alta moda che tanto fa sognare con le sue creazioni e che però insieme influenza, a cascata, abitudini e stili quotidiani, così una cena sartoriale al ristorante “Berton al Lago” a Torno (CO) non solo si trasformerà facilmente in un’esperienza indimenticabile, ma coi suoi piatti stellari e stellati entra a pieno diritto nel dibattito – di questi tempi fondamentale – su quale direzione debba oggi prendere l’alimentazione.

Il merito di tali riflessioni andrà anzitutto ascritto al creatore del menu “Vegetali, tuberi e radici” – l’executive chef Raffaele Lenzi – che tante emozioni susciterà coi suoi piatti nel corso della piacevole sosta, e con lui a quel percorso che ormai da anni lo conduce a un confronto serrato con la sua nutrizionista. E se la suggestione si deposita proficuamente nella nostra memoria sarà pure merito di quello straordinario contesto che fa da sfondo al messaggio che qui si vuole dare: l’elegante hotel Il Sereno, che ospita il ristorante stellato, e che si affaccia sul lago di Como con le sue linee dal lusso autentico create dalla spagnola Patricia Urquiola, nel 2015 Designer dell’anno secondo la rivista Wallpaper. E, non da ultimo, grazie alla sala che sotto la regia sapiente e sorridente di Stefano Gaiofatto garantisce il giusto amalgama tanto in termini di soddisfazione che di relax e precisione.

L’aperitivo, sin da subito, converge in termini di gusto ma anche di filosofia, su quella parte vegetale che sarà la protagonista dell’avventura, e che qui è sublimata da una grande tecnica attraverso raffinati canapè, veri e propri piccoli antipasti: la tapioca all’aceto di lampone con le verdure fermentate; il tempeh di lenticchie; la royale di legumi e verdure in giardiniera, infine il cavolfiore acido ed estivo con la salsa bernese, il tutto accompagnato dall’aperitivo analcolico “Il Serenity” che il bartender Vidura Nilaksha ha preparato con una riduzione di birra cotta con la camomilla aromatizzata, una soda all’acetosa, lime e la crema al passion fruit.

Osserviamo quindi il primo piatto con cui ha inizio il menu: Pane, pomodoro e misticanza. Detto così pare semplice, ma certo è davvero alta questa cucina in cui convivono, nella base classica data dalla pappa al pomodoro, le diverse varietà di pomodori (San Marzano, datterino, cuore di bue, corbarino e di Pachino) e ben 25 erbe diverse. Ma l’idea che sta a cuore allo chef, al di là della difficile riproducibilità a casa, è l’invito ad aprire un pasto con delle verdure crude in una preparazione fortemente aromatizzata ma non sapida, perché in luogo del sale il piatto verrà condito con un centrifugato di cetriolo fermentato.

Se la nostra alimentazione – ci ricorda chef Lenzi – dovrebbe essere composta per il 65/70 per cento da verdure, senza poi, certo, rinunciare al resto (ma badando a contenere e a ridurre zuccheri e grassi), diviene allora stimolante seguire quali nuance, magari poco conosciute, uno chef tecnicamente agguerrito saprà cavare da ingredienti che da comprimari hanno finalmente assurto il ruolo di protagonisti: nei Tortelli la grassezza della robiola incontra in un matrimonio ricco di contrasti, ma senza dubbio d’amore, quelle erbe dalle note amare.

Di nuovo accenti balsamici e freschi negli avvolgenti Spaghetti pistacchio e rapanelli. Nella Scapece di zucchina, poi, questo appassionato chef napoletano trasfigura la tipica preparazione campana sostituendo all’aceto un centrifugato di acetosa che valorizzerà la componente acida della zucchina – aspetto, questo dell’acidità, tanto amato e fil rouge della cucina di Lenzi –, cui s’unisce una crema di rape che conferisce al piatto l’equilibrio e la giusta grassezza naturale.

Eccellente il duetto dedicato ai funghi: nel primo servizio una meringa accompagnata da funghi cremini (e dalla loro salsa), nel secondo il fungo cardoncello che viene servito con una radice di loto fritta, della gelatina di funghi e un brodo in cui entrano di nuovo i cardoncelli, porcini, shiitake secchi, finferli e chiodini.
«Leggerezza e gusto sono due aspetti fondamentali e quando la componente vegetale va al centro il risultato è una cucina che vince la pigrizia degli abbinamenti facili e scontati ed esplora nuovi sentieri che promettono, mantenendo, anzitutto un benessere piacevole». Sintesi perfetta del pensiero di Raffaele Lenzi, che si è formato con grandi maestri come Elio Sironi, Pino Lavarra e Stefano Baiocco senza però dimenticare le sue origini («Ho avuto un imprinting iniziale sfornando cornetti nella pasticceria di mio zio a Napoli) sarà allora proprio quel pirotecnico dessert conclusivo: il Minestrone di frutta e verdura che ha avuto bisogno di un anno e mezzo di messa a punto e in cui convergono una cinquantina d’ingredienti (per un lavoro che dura fino a quattro giorni). È il trionfo di madre terra che celebra la vita coi suoi profumi e i dolci sapori.

RISTORANTE BERTON AL LAGO / IL SERENO HOTEL
Via Torrazza 10
22020 Torno (CO)

Tel. 031.5477.800
Web: www.serenohotels.com

Testo di Giovanni Caldara
Foto di Giovanni Caldara (Piatti e Chef)
Foto di Stefano Borghesi (interni/esterni)
 
 
 
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