Cucinare è un atto d’amore

Nadia Vincenzi apre le porte di casa, il ristorante che porta il suo nome a Erbusco in Franciacorta, regno del pesce di mare e da 30 anni punto di riferimento della ristorazione italiana.

Tra i muri antichi del vecchio cascinale con le sue eleganti sale, ampie e al tempo stesso intime così da suggerire l’abbandono a chiacchiere lievi e soffuse, è quel tepore tra affetti cari il legame che unisce i commensali e che riverbera, poi, tra i tavoli attorno al bel giardino curato con rose e le viole. Eleganza, si diceva, parlando di uno dei ristoranti che hanno fatto la storia d’Italia: Da Nadia in Franciacorta. La cui storia appunto, qui a Erbusco, è lunga solo pochi anni (tre, per l’esattezza, ad agosto), ma le cui radici affondano nei trent’anni di attività di questa cuoca – Nadia Vincenzi – che dalla Romagna, dove è nata nel quartiere più antico di Rimini, Borgo San Giuliano, si è spostata prima nell’amatissimo Molise per poi conquistare la meritata fama a cavallo tra le terre orobiche, prima bergamasche (Al Desco di Sarnico) poi saldamente bresciane (a lungo a Castrezzato, nella bassa, da ultimo l’approdo tra i prestigiosi vigneti franciacortini). Filo comune di ognuna di queste esperienze: l’idea di casa. Che significa, per il fortunato ospite, entrare in contatto con un luogo abitato da un’anima.

In questa dimensione intima, privata, con al centro il focolare che è il desco cui sono invitati – poco importa se clienti – gli avventori richiamati dall’eccellente e meritata fama delle pietanze (pesce e ancora pesce) vibra l’aura di Nadia che è la vestale di un tempio che non può essere modificato. La sua cucina – che non è di moda, ma che non passerà di moda – nasce da ricette che vengono da lontano. «Nessuno mi chiama chef – si schermisce lei – io sono e resto una cuoca». La passione e la maestria per il pesce di mare s’annuncia già da quegli arrivi pressoché giornalieri in tarda serata, se non di notte, quando è il momento di chiudere le porte ristorante, direttamente dal mercato di Chioggia.

Niente sottovuoto durante il recente lockdown, ma quella sua celeberrima zuppa di pesce che in poco più di due ore, dall’annuncio del suo take-away, ha totalizzato oltre cento richieste. E dove si danno convegno la razza, la coda di rospo, la gallinella, il cannolicchio, il gambero, le vongole, le cozze, i calamari e le canocchie: sfilettati i pesci, interi i crostacei. Uniti a quel pomodoro Marinda che è la primizia di Pachino che regala quel tocco “Chanel di pesce”, come l’hanno ribattezzato qui senza prendersi, lodevolmente, troppo sul serio. E per chi non riuscisse a terminare la zuppa – data l’opulenza e generosità – l’opportunità di prolungare il piacere – al ristorante – con i tagliolini con grano arso uniti al nostro sugo divino, altrimenti portando l’intingolo con sé a casa.
Le ricette senza tempo che hanno reso Nadia un punto di riferimento per gourmet o di semplici appassionati che l’hanno eletta senza indugi luogo prescelto dove festeggiare qualche avvenimento importante hanno raggiunto ormai lo status di classici: i lupini serviti nel coccio con bruschetta; gli scampi in crosta di farina di riso con spuma di patate e tartufo nero molisano; spaghetti cacio e pepe su letto di scampi crudi. Dal Molise, terra poco conosciuta ma affascinante e dalla presenza importante nella cucina di Nadia (un fratello della chef ha laggiù un ristorante) ecco giungere la scamorza che verrà arrostita e accompagnata con l’acciuga del Cantabrico

La ricotta invece entra nel ripieno dei tortellini che verranno serviti con il caviale Calvisius, il fumetto di pesce e i gamberi rossi crudi in un abbraccio virtuale alle terre lombarde, adriatiche e molisane che hanno accolto e valorizzato questa cuoca appassionata e riconoscente. «La gente oggi chiede concretezza – è il saluto di Nadia insieme alla promessa, nostra, di un felice ritorno –. Ho un’identità forte perché questa è la lezione che mi ha insegnato mio padre: e io resto quella ragazza che un giorno ha imparato a preparare un umile riso lessato, curandolo però come fosse il signor risotto».

DA NADIA
Ristorante in Franciacorta
Via Camillo Benso conte di Cavour n.7
25030 Erbusco (BS)

Tel: 030 7040634
Cell: 338 7565732
Web: www.ristorantedanadia.com

Testo di Giovanni Caldara
Fotocortesia
di Ristorante DA NADIA
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