Sinfonia di erbe lacustri

Al ristorante “Rose Salò” il lago di Garda viene ricreato nel piatto a partire dalle erbe spontanee che caratterizzano il suo ecosistema.

Quante volte la giusta distanza riesce ad offrire quella prospettiva ideale con cui leggere e poi incidere nella realtà e che invece una consuetudine magari abituale se non innata, per quanto sinceramente amata, rischia a volte di smarrire in termini di lucidità. Vale nella vita, ma anche in un’offerta ristorativa laddove un’identità forte permette con più difficoltà la sua messa in discussione, condizione quest’ultima che è però necessaria – in quel suo gioco di scomposizione e quindi di sintesi – per aggiungere qualcosa di nuovo in un panorama quantomai affollato.

Non sono ancora trentenni Andrea De Carli e Marco Cozza, i cui natali nonché gli anni della formazione affondano saldamente le radici nel territorio comasco. Ma l’avventura di questi due determinati, colti e talentuosi cuochi – dopo il percorso con grandi maestri come Gualtiero Marchesi all’Albereta o con Matteo Baronetto a Torino – sboccia, è proprio il caso di dirlo letteralmente, con il loro ristorante “Rose Salò”, la cui casa si trova sulla sponda bresciana del lago di Garda. Ed è proprio abbracciando in maniera totale un territorio che non è il proprio (quello gardesano rispetto a quello lariano) che la loro proposta merita di essere raccontata.
Già, perché qui al Rose Salò l’idea di cucina si struttura a partire dal territorio bresciano del Garda inteso non tanto come insieme di grandi classici che non possono mancare in uno dei suoi ristoranti, ma come crocevia di culture in cui gli ingredienti del territorio sono i protagonisti di un racconto tutto da esplorare gustando. E dove interpreti principali sono anzitutto le erbe. Quelle erbe aromatiche che crescono sulle sponde del lago di Garda: la piantaggine, il finocchio selvatico, l’acetosa, la malva, la camomilla dei tintori, il papavero e la ruta, per dirne solo alcune. Sono loro, con quel caleidoscopio di note aromatiche ora amare, a volte acide, quindi dolci a incontrare gli altri ingredienti e a personalizzare i piatti dell’ecosistema lacustre che viene appunto ricostruito – non si mangiano ovviamente solo erbe – ma filtrato attraverso quel prisma (un tempo le selvatiche erano molto più conosciute e onnipresenti sulle tavole in ogni angolo d’Italia) che lo caratterizza identificandolo.
#Erbe è il piatto manifesto dei due giovani chef con le 32 specie di erbe spontanee (passate alla griglia) che si trovano nell’erbario di Rose Salò. Il lago dunque che se non fosse per quel richiamo alle sarde, in questa versione gardesana della bagna càuda che le accompagna, è pressoché svuotato dell’acqua e dei suoi abitanti, ma restituito – qui sta l’operazione culturale e gastronomica vincente e stimolante– con i suoi profumi, colori e sapori. In #Campagna l’incontro tra territori e culture avviene tra le lumache della tradizione bresciana che vengono servite con “pane zichi” cotto nel brodo di pecora, secondo la ricetta autentica della nonna sarda di Sandra Sanna, sommelier e maitre del Rose Salò. Il tutto accompagnato dal bagnetto rosso, in ricordo del Piemonte.
Di nuovo il territorio bresciano esaltato nella #Bagossa in cui i ravioli ripieni dell’intenso formaggio presidio Slow Food prodotto a Bagolino sono accompagnati da un pesto di erbe amare, tra cui il tarassaco, e i fiori dello zafferano (presente anche nello stesso Bagòss). Quindi ancora un pesce d’acqua dolce come il Salmerino servito con fave, piselli e melone fermentato. Chiusura in dolcezza e in continuità con la Cassata Gardesana agli agrumi del lago.
Due percorsi degustazione: #Percezioni basato su 5 erbe e sulle materie prime del territorio (e proposto a 55€); #Contrasti focalizzato invece su 10 erbe e con riferimenti che oltrepassano la dimensione locale (al costo di 85€). Ma anche una carta da cui attingere liberamente, un ulteriore menù dannunziano (a 60€) perché i due chef si sono calati nell’affascinante mondo di Gabriele D’Annunzio, che a due passi da qui, a Gardone Riviera edificò, vivendola, quella strabiliante dimora che è il Vittoriale degli Italiani: Andrea e Marco hanno studiato abitudini e tic alimentari del Vate, le ricette della sua cuoca, Albina Becevello, e oggi le hanno ricreate con contagiosa passione e straordinaria inventiva. Una squadra giovane, la loro, in una location storica (un tempo “Antica Trattoria alle Rose”) per un’esperienza che guarda però dritta alla cucina di domani.

Ristorante Rose Salò
Via Gasparo da Salò 33
25087 Salò (BS)

Web: www.ristoranterosesalo.it
Tel: 0365.43220

Testo di Giovanni Caldara
Foto (piatti) cortesia
di Rose Salò
Foto (esterni, sala e chef) di Stefano Borghesi
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