Gualtiero Spotti
Come è nata la passione del foraging? Puoi fare un breve racconto delle tue esperienze più significative nel corso degli anni passando dal ristorante fino al nuovo progetto Selvatiq?
«La passione per il foraging è stata una diretta conseguenza della mia passione snaturata per la natura (scusa il gioco di parole) e tutto quello che esiste la fuori, al di la dell’esistenza e pratica umana. Fare questo lavoro mi regala ogni giorno la possibilità di essere davvero “connessa”. Sentirmi parte dell’ambiente naturale mi aiuta a capire meglio delle dinamiche che ritengo davvero fondamentali per la crescita personale di ognuno di noi . Mi ha reso responsabile nei confronti delle vere necessità. Insomma , con i piedi per terra. Inoltre, riportare la fatica nella nostra esistenza e comprendere i limiti che esistono sul nostro Pianeta credo sia qualcosa di molto sano al giorno d’oggi, dove siamo abituati a ritenere casa le mura del nostro appartamento. Sono sempre stata abituata a vivere la fuori, nella natura, fin da bambina per coincidenze familiari sono cresciuta cosi. Poi durante l’adolescenza, con la scuola, gli amici e le nuove dinamiche di vita ho passato un periodo a vivere diversamente, diciamo più cittadino. Dopo qualche mese ho iniziato a sentirmi turbata, in panico. Non riuscivo a stare bene in quella dimensione e quando stavo in mezzo alla natura non era più come poco tempo prima e provavo un senso di profonda disperazione . Come se fosse davvero difficile trovare un punto di riferimento o sentirmi tranquilla. Sentivo mancare un senso di stabilità, quello falso che ci regala la vita materiale e cittadina a cui siamo abituati, piena di cose da avere e da fare e a cui in pochi mesi mi ero assuefatta. L’ho capito e ho fatto un grandissimo lavoro su di me, riappropriandomi della mie priorità e seguendo il mio istinto e i miei sogni».
«Avevo circa 17 anni e per me è stato un momento di grande sofferenza, ma fondamentale. Piano piano la fuori è tornata ad essere la mia casa e ora il senso di stabilità, di equilibrio e di benessere lo trovo quando sono in mezzo a una foresta, su un passo di alta montagna, dispersa in qualche angolo incontaminato. Tutto ciò mi ha reso più pratica, più forte, più concreta, più semplice e più immediata. Più felice, in definitiva. La natura mi insegna ogni giorno e mi ha insegnato a vivere e a comprendere l’esistenza. Da quando il progetto Wooding è partito ho avuto chiaro le mie priorità lavorative: fare qualcosa che mi permettesse di vivere tranquillamente (anche economicamente parlando), che mi facesse sentire me stessa e che fosse utile al Pianeta. Diversamente non avrebbe avuto senso, perciò ho iniziato con un periodo, anche piuttosto lungo, di enormi sacrifici e di studio che mi ha portato dove sono ora e che ha portato alla concretizzazione di Wood*ing wild food Lab che ora esiste da 10 anni circa. Il tutto parte dal lab, quindi, che ho fondato nel 2010 e che è la culla di tutto e svolge al 60% ricerca sui temi che trattiamo in collaborazione con altri enti, enti pubblici come Ersaf e Università».
«Da questa attività di ricerca sono nate poi attività più divulgative come le attività degustative legate all’alta gastronomia e miscelazione (io personalmente ho lavorato a lungo anche in cucina in ristoranti di alto livello, a volte gratis, e per approfondire la mia preparazione nel campo dell’alimentazione ho ritenuto necessario anche questo passaggio), abbiamo aperto a Milano Wooding bar, un temporary legato alla degustazione della nostra filosofia di cucina e miscelazione che poi si è spostato a Courmayeur per un periodo e che ora è richiesto un po’ ovunque (stiamo decidendo i prossimi passi), ci sono le attività di formazione sia professionale che amatoriale e quelle di R&D e consulenza per aziende. Abbiamo anche tantissimi progetti istituzionali per me molto importanti e davvero sostenibili come ad esempio, Thinking like a forest , il nostro progetto di recupero e salvaguardia degli alpeggi montani e dell’introduzione del foraging nelle scuole come materia vera e propria negli ambiti montani dove il territorio e la sua salvaguardia devono diventare una vera risorsa rispettata, oppure Eat your tree, un progetto più giocoso, attraverso il quale insegniamo a scegliere per Natale un abete sostenibile vero e poi ti insegniamo a tenerlo in vita fino all’anno seguente e per quelli a venire, approfittando di alcune sue parti come ingrediente. Infine abbiamo pubblicato due libri, il primo Wild Mixology per Mondadori 3 anni fa , il secondo l’anno scorso per Giunti, un vero e proprio manuale di esplorazione ambientale sostenibile, foraging e ricette».
Lo stretto contatto con la natura permette di osservare anche i cambiamenti in atto dovuti all'intervento dell'uomo. Cosa ti senti di dire dall'alto della tua pratica sul campo?
«Ovviamente il sistema e le comunità si comportano in maniera molto grave e ne stiamo già pagando pesantemente le conseguenze. Non c’è empatia con l’ambiente naturale, siamo completamente disconnessi. Se solo iniziassimo a pensare che gli ambienti naturali sono la nostra casa, il nostro comportamento si modificherebbe in maniera spontanea, invece nella nostra disconnessione la nostra casa sono le nostre abitazioni, le nostre cerchie di famigliari e amici, il nostro lavoro. Non esiste più il rapporto sinergico che c’era un tempo tra uomo e natura , anche solo fino a un secolo fa. Dobbiamo ricostruire questo rapporto e per farlo è fondamentale formare i bambini e i ragazzi. Per questo entriamo nelle scuole e insegniamo il foraging come materia 6 ore la settimana . Il foraging insegna un concetto fondamentale : a utilizzare l’ambiente come risorsa, ma a farlo nel rispetto più totale = rapporto sinergico. Io poi mi sono specializzata nel foraging conservativo che ho teorizzato per la prima volta già qualche tempo fa e coopero davvero al 100 % con l’ambiente, andando a raccogliere molto spesso ciò che da fastidio all’ambiente stesso, come le piante esogene, aliene e invasive che mettono a dura prova la nostra biodiversità».
Quali sono i pro e i contro di un'attività che negli ultimi anni ha coinvolto cuochi e appassionati? C'è il rischio che ci si lasci andare con una certa facilità verso l'utilizzo di erbe, o di altri prodotti della natura, che magari si conoscono poco?
«Il foraging può essere praticato ovunque ma non da chiunque. La moda fa si che molti chef si improvvisino forager e se ne vantino o che nascano foragers come funghi senza una preparazione adeguata . Queste persone, sia gli chef che gli improvvisati forager dovrebbero smettere di agire cosi perché rischiano non solo di fare del male a se stessi e alle persone a cui somministrano i prodotti (se si sbaglia e ci si confonde ci si può intossicare e le intossicazioni possono anche essere mortali, quindi la formazione come in tutte le cose è fondamentale), ma anche all’ambiente, raccogliendo senza senno e magari seguendo delle tradizioni che non sono più valide. Le tradizioni devono mutare in un meccanismo che considera moti aspetti sociali, ambientali ed economici. Nel caso del foraging non possiamo più raccogliere con abbondanza vegetali che i nostri nonni raccoglievano in grandi quantità perché la biodiversità nel frattempo è cambiata, ha nuovi equilibri che vanno rispettati diversamente. Perché ognuno non fa il suo lavoro con preparazione e serietà?».
I prodotti a firma Selvatiq che tipo di evoluzione avranno e a quali progetti stai pensando per il futuro?
«Per il futuro ci sono moltissimi progetti istituzionali. Stiamo per inaugurare il nuovo lab presso i mulini asciutti nel Parco di Monza, ci sono nuovi progetti editoriali, progetti media per una sana divulgazione, progetti di turismo sostenibile….etc etc. Selvatiq presenterà a breve la sua linea analcolica di soda naturale. Si tratta di prodotti davvero innovativi e sostenibili a dei livelli mai visti, credo, e abbiamo già in cantiere dei prodotti Selvatiq frutto di una ricerca sempre più approfondita anche per il lato spirits. Non so quanto posso sbilanciarmi ma posso dire che… siamo partiti soft, ma ne vedrete delle belle!».
WEB: www.selvatiq.com
Testo di Gualtiero Spotti
Foto cortesia di Selvatiq
Sonia Ricci
Giovanni Caldara