Garda gourmet – piccole rivoluzioni nel nome della qualità

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A Malcesine (VR) i due giovani cuochi dell’Albergo San Remo puntano sui prodotti locali e rifiutano l’omologazione turistica.
Nel cuore di questo mite (quantomeno climaticamente) ma certo indimenticabile inverno abbiamo lasciato lassù, tra le montagne trentine, i due giovani cuochi dal sicuro talento – Luca Robol e Luca Spadoni – che oggi ritroviamo con vero piacere all’indomani dell’inaugurazione della stagione estiva in quell’albergo San Remo a Malcesine (VR), sul lago di Garda, dove i due ragazzi di Rovereto (TN), poco più che ventenni, danno vita a una cucina intelligente, gourmet ma senza eccessi, che ha nelle materie prime di quest’unico territorio – posto com’è tra i microclimi del lago e della montagna – quel punto di forza che sarebbe delittuoso non esaltare.
Impresa la loro tutt’altro che scontata, giacché qui ci troviamo sulla sponda di un lago meraviglioso che è meta di un turismo poco o punto interessato (a meno di sparute eccezioni, rappresentate per lo più da ristoranti di fascia alta) alla qualità autentica della proposta gastronomica. Anzi di vera e propria desolazione, sotto tale profilo, si è in obbligo a parlare, pensando alla sfilza di ristoranti tutti uguali la cui offerta, incentrata sulla quantità, prevede quali “classici” irrinunciabili lo spaghetto alla carbonara preparato con prezzemolo(!) e panna(!) magari accompagnato a un cappuccino, o ancora la zuppa di pomodoro, le “cozzate” o il pesce esclusivamente cucinato alla griglia.
Ed ecco invece i nostri ragazzi del semplice albergo San Remo invertire con intelligenza (un eccesso d’idealismo sarebbe fatale e inutilmente da kamikaze) questo trend poco esaltante: e proporre allora sì la carbonara, ma comme il faut, cioè con guanciale e pecorino e utilizzando uno spaghetto preparato direttamente da loro. Spazio ai salmerini alpini – serviti nell’antipasto come carpaccio guarnito con la maionese al basilico – le trote marinate, il lavarello portato dai pescatori locali insieme alle sardine e agli altri pesci di lago e che ritroviamo, questo nostro buon lavarello, tanto nei plin (accompagnati da una salsa al pane) che nel riuscito piatto principale in equilibrio con la spuma di mele trentine, la salsa al basilico e il croccante di polenta di Storo. La garronese veneta è servita in tartare con la senape e i pistacchi di Bronte, mentre il tartufo del Monte Baldo impreziosisce il maialino o, ancora, le molche – che sono il residuo solido che rimane dalla spremitura delle olive – diventano la golosa farcitura, insieme alla ricotta, dei buonissimi ravioli pensati in compagnia di un ragù di costine di maiale.
Il cambio di passo, ci raccontano dall’Albergo San Remo, è cominciato lo scorso anno dando fiducia al talento di Luca Robol che, da quest’anno, è affiancato da Luca Spadoni, giovani cuochi che hanno lavorato nelle cucine di chef del calibro di Andrea Mantovanelli o di Paolo Cappuccio. La scelta di supportarli, insieme a una proposta non scontata ma accessibile (il menù della serata d’inaugurazione è stato proposto a 48€ con incluso l’abbinamento vini) è una strada che va segnalata.

Albergo San Remo
Via Gardesana n. 440
37018 Malcesine (VR)

www.albergosanremo.it   

Testo di Giovanni Caldara
Foto di Giovanni Caldara
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