Il gusto del sole, a Milano, secondo Elias Caschili

Nella mirabolante cornice del The Stage di piazza Gae Aulenti va in scena la cucina dello chef sardo che punta sulla stagionalità e l’intensità dei sapori.

Alla ricerca di una prova eloquente e insieme concreta di come un ristorante debba oggi offrire alla propria clientela un’esperienza di gran lunga superiore all’ovvia motivazione per cui viene scelto, quella di nutrirsi, conviene varcare la soglia di quel caleidoscopico spazio che è Il The Stage a Milano. La piazza Gae Aulenti, su cui affaccia, con quella torre Unicredit che svetta proprio dinanzi e che rappresenta la metropoli d’Italia in ebollizione creativa, rimanda, al suo interno, a un locale multifunzionale dove l’esperienza dello shopping – la proprietà è Replay che è il brand italiano riconosciuto internazionalmente nel campo del denim – si allarga a spazi leisure e dove la proposta gastronomica, capitanata dallo chef sardo Elias Caschili, dialoga con le suggestioni offerte dall’ambiente. Quest’ultimo è frutto della mirabolante fantasia dello studio di design newyorchese Roman and Williams e dove basta un dettaglio per dare la misura dell’insieme: i (ben) 25 km di legno di mogano che lo rivestono al suo interno.

Uno stile nautico, da yacht di lusso, che affascina e spiazza – l’unico mare qui a Milano è in fin dei conti quello di cemento! – ma il cui bandolo della matassa sta nei continui rimandi e citazioni, così teatrali, quasi ci trovassimo su un set cinematografico: ci sono mobili e oggetti provenienti da Cinecittà. C’è il grande tavolo da biliardo e quell’autentica caverna di Alì Babà che è il cocktail bar con oltre 1100 etichette tra distillati e liquori. Un “entertainment box” in cui convivono shopping, fine dining, veloce bistrot (al piano terra), ma anche aperitivo di strada oppure cocktail ricercato, insieme, anche, a spazi per eventi. Ed è allora sorseggiando un Martini preparato “comme il faut”, seduti comodamente al nostro tavolo al primo piano nella spettacolare sala del ristorante gastronomico The Stage, che avvertiamo con forza il significato di “esperienza” che stavamo appunto per raccontare: «il Martini – ci spiegano – è un cocktail preparato su misura. Che ci permette di entrare in contatto con ciascun cliente, che lo personalizza. Il Martini è quando lo si fa, molto più di quando lo si consuma».

La regia sapiente della sala del The Stage è affidata a Edoardo Minervini che, grazie alle esperienze trascorse con Cipriani negli Harry’s Bar in giro per il mondo, porta in dote questa saggia riflessione: «Ciò che davvero ho imparato – ci dice – è come il vero lusso risiede nella semplicità delle cose». Un insegnamento, il suo, che anzitutto imprime alle gestione, sorridente e premurosa, del servizio, ma che trova poi un’eco puntuale – niente affatto scontata data la scenografia che la ospita – nella cucina di Elias Caschili: «La mia è una cucina del gusto, di un gusto che deve poi persistere, ma anche una cucina della semplicità e del rispetto delle materie prime», dichiara questo chef sardo, gentile e schivo, che proviene dall’esperienza dei Four Seasons da ultimo a Mosca, ma che ha lavorato per sei anni anche in quello di Milano dove ha conosciuto il suo maestro Sergio Mei: «Per me è come un padre. Fondamentale è come ci ha insegnato ed educato al rispetto per la materia prima e la stagionalità. Ogni volta che ci ritroviamo sono orgoglioso di cucinare per lui».

Dalla sua Sardegna Elias si approvvigiona del pesce, del maialino, ma anche della saba e della pompia (un agrume simile al bergamotto da cui lo chef ricava una confettura che accompagna proprio quel suo delizioso maialino). Sulla brace, così da ottenere la nota affumicata, passano le carni che compongono il ripieno dei golosi ravioli fatti in casa ai tre arrosti con fonduta di parmigiano Vacche Rosse. Grande attenzione è rivolta al pane. Mentre la rivelazione della serata è data dalla cassola di pesce: la tipica zuppa dei pescatori sardi con i granchietti di Cabras e dove lo scorfano e la gallinella, crudi, vengono cucinati con il brodo insieme anche alle cozze: una versione, quella dello chef Elias Caschili, che qui si impreziosisce dall’accompagnamento di una tartare di gamberi rossi. «Il gusto del sole e della semplicità: questo e nient’altro – ci saluta lo chef – voglio far sentire, in maniera potente, ai miei ospiti».

THE STAGE
Piazza Gae Aulenti, 4
MILANO

Web: www.replaythestage.com
Tel: 02 6379 3539

Testo di Giovanni Caldara
Foto cortesia di The Stage

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