4 domande ai Fratelli Manzoni

«Quando studio un piatto lo preparo pensando a come lo cucinerebbe mio fratello». Quattro domande ad Alex e Vittorio Manzoni che dopo le esperienze passate lavorando da Bartolini, Bottura e Brasi aprono insieme il loro ristorante: l’Osteria degli Assonica a Sorisole (BG)

Fratelli oltre ogni ragionevole dubbio, Vittorio e Alex Manzoni si sono finalmente riuniti dando vita a quel loro ristorante – l’Osteria degli Assonica a Sorisole, a pochi chilometri da Bergamo – che dallo scorso 5 febbraio, data del primo servizio, promette di amalgamare le diverse importanti esperienze di ciascuno nel segno di quella proposta gastronomica a lungo coltivata, magari solo separatamente, e che però, altrettanto naturalmente, i due fratelli sentono oggi svilupparsi attorno a un comune sentire. Alex, 29 anni, dopo essere passato per le cucine di Bottura, del Mugaritz, dei fratelli Portinari, di Lorenzo Cogo e di Alessandro Dal Degan alla Tana Gourmet di Asiago, è stato braccio destro di Enrico Bartolini quale executive chef del ristorante Casual aperto dallo chef tristellato toscano in Città Alta a Bergamo. Braccio destro di Luca Brasi nella stellata Lucanda al Devero Hotel di Cavenago di Brianza, Vittorio, che di anni ne ha 36 anni, ha invece seguito il suo maestro diventando colonna portante nell’avventura della Braseria di Osio Sotto (BG), ristorante specializzato in proposte di carne d’autore.

Che tipo di cucina è e sarà quella dell’Osteria degli Assonica?

ALEX: «Una cucina intuitiva. Dove un piatto è focalizzato su un’idea che viene realizzata con pochi gesti. L’obiettivo è trovare la sintesi, eliminando le sovrastrutture, ma mantenendo la complessità del gusto. Puntando a pochi elementi portati però alla massima espressione. Un esempio: il carciofo sardo – nell’antipasto dedicato – viene cotto, una parte è fritta, ma poi viene enfatizzato nelle sue differenti e complesse nuance tanto dalla mandorla che dalla menta, dal pepe e dal tartufo. Insieme a Giovanna Danzo (maître e sommelier, nonché moglie di Vittorio ndr) stiamo studiando un brodo di carciofo, in luogo del calice di vino, e proponiamo ora un tè verde cinese che del carciofo ne richiama e accompagna quelle sue note altrimenti così difficili da abbinare».

Che cosa portate delle vostre esperienze passate in quest’avventura che è sfida tutta nuova anche per voi?

VITTORIO: «Io provengo da una cultura della carne e porto in dote un’attenzione alle frollature. Ora stiamo lavorando sui piccioni. Ma non solo: le tecniche di cottura, l’impiego della griglia e del fumo mi affascinano. Dal mio viaggio di nozze in Giappone mi sono appassionato allo Yakitori. La nostra anguilla è preparata così con una cottura alla brace che è tanto diretta che indiretta. Dopodiché vi è la grande passione e perizia di Alex per la parte vegetale e le spezie. L’inserto della rosa di Gorizia, nel piatto dell’anguilla, è suo così come il tamarindo nella salsa di anatra, quest’ultima però un’intuizione di entrambi per far esplodere l’umami del piatto».

Capita, a volte, anche a ottimi solisti che la scintilla una volta insieme non scocchi: come può quella sintesi che cercate nel piatto cominciare proprio da voi?

ALEX: «Perché questo è il nostro sogno sin da bambini: cucinare insieme in un nostro ristorante. Quando riflettevo su un piatto – sia ora che nelle mie esperienze passate – l’ho sempre pensato in relazione a mio fratello Vittorio: in maniera del tutto naturale dal momento che ciò che piace a me incontra anche il suo gusto. Tra noi c’è proprio un comune sentire».

Qual è allora l’ingrediente segreto di tanto affiatamento?

VITTORIO: «L’umiltà, il rispetto, tanta autocritica e soprattutto molta, moltissima passione per questo lavoro. Io arrivo alle 8.30 la mattina e molte volte lascio il ristorante all’1 di notte. Mi concedo una boccata d’aria di mezz’ora. Alex invece tutt’al più si fa una corsa. Nel giorno libero, poi, mio fratello va a cercare erbe e presto, vicino, cureremo anche un orto».

OSTERIA DEGLI ASSONICA
Via Don Santo Carminati 9
Sorisole – Bergamo

Tel: 035 4128398
Mobile: 339 6337373

Web: www.osteriadegliassonica.it

Testo di Giovanni Caldara
Foto di Stefano Borghesi 
 
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