Odi et amo: la tradizione (golosa ma al passo coi tempi) secondo Stefano Binda

Lo chef lecchese ha inaugurato a Mandello del Lario la sua nuova creatura: il ristorante Texture.
È tutta racchiusa in un piatto l’avventura del nuovissimo ristorante Texture che lo chef Stefano Binda, già stella Michelin al Dac a trá, ha inaugurato il giorno di San Valentino a Mandello del Lario, pittoresco borgo affacciato sul lago a due passi da Lecco: “La mia idea di Cassœula” è questo il nome del piatto ormai divenuto iconico e che Binda farà conoscere anche a Milano, il prossimo 21 aprile nel ristorante di Identità Golose, in una cena in omaggio al “Design Food” che altro non è, quest’ultimo, che il titolo del volume (a cura degli autori Mario Redaelli e Matteo Moscatelli per Cattaneo editore) dedicato a un argomento oggi “caldo” e che riunisce alcuni tra i top chef lombardi.

«Il mio rapporto con la tradizione – dichiara lo chef lecchese nativo della vicinissima Abbadia Lariana – è di amore e odio. Amo infatti sapori che fanno parte della nostra storia e della nostra cucina. Mi piace quel gusto opulento, godurioso, che riempie la bocca. Solo che non voglio accettare tecniche di cottura che non rispettano i principi nutritivi. A differenza di un tempo, poi, oggi non è necessario neppure quell’apporto eccessivo di grassi». Dunque è così che appare la proposta dello chef Stefano Binda per “La mia idea di Cassœula”: «Utilizzo una materia prima di eccellenza, le costine di maialino iberico e ne faccio una cottura rispettosa. Le cuocio, separatamente, sottovuoto per 10 ore, così da mantenere tutti i succhi all’interno. Voglio che le costine abbiano una cottura rosa in modo da esaltare il gusto, la croccantezza e appunto … la texture. Lo stesso faccio con la verza che sempre cuocio separatamente sottovuoto: insieme alla croccantezza e al gusto terrò anche il suo bel colore. Poi, certo, preparo una cassœula come da tradizione che passerò però al colino: questa salsa unirà tanto la verza che le costine, rappresentando quella sintesi tra due gusti distinti che è poi la mia idea di cucina».

“Texture”, dicevamo, è il nome scelto da Stefano Binda e dallo sua socia, Silvia Nessi, che lo accompagna professionalmente nell’avventura di questo ristorante intimo e raffinato e che nella cura dei diversi dettagli trova l’indizio decisivo per comprendere la sua identità: come quel particolare rappresentato dai tavoli realizzati dai fratelli Folcio di Inverigo in cui del lino di iuta stropicciato e incollato alla superficie viene reso metallico grazie a una verniciatura di ottone, bronzo e rame. «Tutto è nato dal tavolo – racconta Silvia – che per noi è l’oggetto più importante, è il legame con la cucina. Questo è un tavolo da accarezzare e dove la cucina di Stefano si mette in gioco e si esalta proprio nelle sue differenti consistenze». Si sceglie tra un percorso degustazione a mano libera in 5 portate proposto a 60€ oppure tra una proposta calibrata alla carta tra antipasti a 14€, primi piatti a 16€, secondi a 22€ e dessert a 9€. L’offerta si completa con la scuola di cucina “Cooking Academy”, in collaborazione con lo chef Stefano Callegaro e rivolta ad appassionati, ma anche a bambini e stranieri. Da segnalare gli aperitivi o le cene sulla barca a vela di proprietà tra le acque placide del lago.

«Texture non è un ristorante di solo lago – mette in chiaro lo chef Binda –; quando il pescatore arriva con dei lucci li cucino con piacere, ma non voglio preclusioni: nella mia “Bruschetta liquida” i funghi chiodini spadellati dialogano con un battuto di scampi. In carta ho gli spaghetti al sugo di crostacei con gamberi rossi e polpa di granchio. Amo l’agnello dei Pirenei, ma voglio valorizzare anche il nostro pesce azzurro». Per questo chef curioso passato dalle cucine di Enrico Crippa (che ritiene il suo più stimolante maestro), Niederkofler e Cannavacciuolo grande importanza hanno i vegetali, ma anzitutto una certa idea di cucina: «Mi piace lasciarmi contaminare, sono curioso di tecniche e ingredienti che vengono anche da lontano ma che poi devono contribuire insieme, mai in maniera fine a se stessa, al risultato del piatto, pena, in caso contrario, la perdita d’identità». Una cucina d’autore, insomma, quella di Binda che non dimentica il piacere dell’ospite di sedersi a tavola, un cliente, il suo, che non deve essere necessariamente un gourmet, ma neppure un palato privo di curiosità. È puro comfort food, sia pure sempre ispirato, quel “Sua maestà il risotto” con la cipolla di Tropea, una fonduta al formaggio di capra fresco e granella di fave di cacao. Mentre la degna conclusione sulla variazione, ghiotta e alleggerita, del Monte Bianco – in cui la castagna si sposa con un gelato cocco e rum, a una spuma soave e a una cialda di cacao – si conferma quell’ascensione, tutta in un crescendo, tra riuscite e golose …texture.

RISTORANTE TEXTURE
Piazza Roma 15
Mandello del Lario (LC)

Tel. 371 429 0689
www.ristorantetexture.it

Testo e Foto di Giovanni Caldara

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