Gran Bollito che passione

Al Berlinghetto per una degustazione di pregiati salumi bresciani: il Culatello cotto e l’Osso dello Stomaco con soppressa valgono il viaggio.
È facendo propria una citazione quanto mai illuminante di un grande architetto che viene da lontano, il cinese Weng Shu – «perdere il passato significa perdere il futuro» –, che il Berlinghetto intende presentarsi con quel mix stuzzicante in cui l’antico e il moderno si fondono offrendosi in un’esperienza da gustare a 360 gradi. Perché qui nella bassa bresciana, non lontano dalla ben più celebre Franciacorta, quest’azienda agricola è da generazioni depositaria dell’arte norcina che ha reso celebri i salumi della tradizione bresciana e che quei golosi salumi li realizza proprio qui: dove una filiera cortissima è costituita non solo dall’allevamento e dal laboratorio, ma si è arricchita da qualche anno – e su impulso del suo regista e a oggi vero e proprio motore nonché anima del Berlinghetto, Luigi Bellini – di un momento di sintesi appositamente dedicato e che è quello dei suoi ricercati aperitivi (ogni venerdì e sabato dalle 17.00 a partire da 10€) che sono ricavati nello spaccio all’interno di una bella cascina restaurata a Berlingo (BS).

Dei 40 prodotti che occhieggiano dal banco vendita, il tagliere del Berlinghetto si anima, vale a dire si riempie di un trionfo di sapori: quelli che si sprigionano dal prosciutto crudo sgambato come dalla sua riserva con 3 anni di stagionatura; dalla spalla cotta ricavata dalle parti anteriori del suino, ma anche del capocollo, la mortadella artigianale e ancora dalla lonza. Straordinario è il culatello cotto – l’assaggio vale il viaggio – che colpisce tanto per la delicatezza del gusto che per la sua morbidezza. «Si ottiene disossando e rifilando a mano la coscia di suino, mantenendo solo il cuore del prosciutto, è la parte più nobile che viene utilizzata per il culatello del Berlinghetto stagionato – spiega Luigi Bellini –. Successivamente viene insaccato nella vescica di maiale per conferirgli la forma del culatello. Questa poi viene cotta a vapore in modo lento e a temperature basse».

Tra i salumi da cuocere, e che compongono un bollito da ricordare, accanto al Prete (prodotto utilizzando lo stinco del maiale) e il Cotechino ecco lo straordinario Osso dello stomaco con soppressa, un tripudio di sapori che Luigi continua così a descrivere: «Si tratta di una pasta di salame con aggiunta di cubetti di lingua e di cuore. L’osso dello stomaco, messo al centro, viene salmistrato una settimana con sale e spezie. Si serve come un qualsiasi salume da pentola (ha un tempo di cottura di 3 ore in acqua a fuoco lento) in quanto l’osso è formato da cartilagine».

Ma il segreto del successo di questi salumi tutti da gustare e vero punto di forza del Berlinghetto è l’allevamento di suini: «I maiali utilizzati sono i nostri maiali – puntualizza Paola Loda, moglie di Luigi e suo braccio destro in azienda – e vengono nutriti con cereali di qualità e mais delle nostre coltivazioni. La loro alimentazione si ispira a una dieta naturale, secondo un programma pensato e studiato per ottenere un accrescimento graduale e sano. La macellazione avviene al raggiungimento dei 15 mesi d’età e sui 220/240Kg di peso vivo. Questi parametri ci permettono di avere carni ben precise: più mature, sode e compatte e con una giusta percentuale di grassi. La preparazione avviene utilizzando solo sale marino e spezie naturali, senza glutine e fonti di latte».

Azienda Agricola Al Berlinghetto
Via Esenta 7, Berlingo (BS)

Web: www.alberlinghetto.it
Tel: 030.9973648

Testo di Giovanni Caldara
Foto Cortesia della struttura
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