Giro del mondo tra pregiate carni bovine

Da Picanha’s Top Carne, a Milano, la degustazione segue un crescendo in intensità di gusto.

Apertura d’inizio anno con il sondaggio Eurispes, rilanciato da tutti i media, sulle abitudini degli italiani a tavola e che vedrebbe quasi il 10 per cento dei connazionali dirsi vegetariani o vegani. Preoccupazione per il cambiamento climatico, impegno ambientalista, amore per gli animali, attenzione agli aspetti legati alla salute: questo il denominatore comune di una tendenza in atto non solo in Italia. In Europa, anzi, il vento green soffia ancora più possente: nei ristoranti l’opzione vegetariana è pressoché scontata, ma accanto a questa scelta si fa largo uno zoccolo duro di carnivori, o semplicemente di onnivori, comunque di chi non è pregiudizialmente contrario al “mondo della carne” e che, invece di un consumo smodato, quest’ultima la sceglie per vivere esperienze via via più sofisticate: tanto per apprezzarla in ogni suo aspetto (e taglio, a partire da quelli più sconosciuti e meno nobili) quanto per gustarne intensità o sfumature prima ignote. Il nostro incontro con Alcimar Maraschin, storico direttore del ristorante “Picanha’s Top Carne” di Milano, sarà un viaggio affascinante in un mondo da esplorare gustando.

«Proponiamo un percorso di sapori alla scoperta delle diverse carni delle nostre razze bovine» ci introduce Alcimar, brasiliano ma con un bisnonno veneto (Maraschin è non a caso il suo cognome); la sua avventura professionale comincia in Brasile, tra i ristoranti dedicati – i celebri Porcão –, per poi approdare in Italia, nel 1994, con l’apertura della filiale milanese. Il “Giro del mondo in 8 bocconi”, l’antipasto con cui prende il via il nostro menu, propone la tartare di fassona piemontese – «che è la più indicata per cominciare – sorride Alcimar –: è una carne molto piacevole, magra, non troppo sapida» – e che verrà accompagnata da condimenti diversi che spaziano dalle verdure ai capperi, dal mango al parmigiano fino alla crema di tartufi. La piacevolezza delle carni di origine europea, ci spiega il direttore, è il migliore biglietto da visita per inoltrarsi in un mondo affascinante – quello delle diverse razze bovine da carne, dei loro tagli nonché delle preparazioni che raccontano le predilezioni di ciascuna delle differenti culture gastronomiche – e che ha bisogno, però, di gradi di avvicinamento, proprio in termini di gusto, così da apprezzarne i particolari altrimenti spiazzanti. Dopo il filetto di Fassona (una delle grandi eccellenze italiane), sulla griglia è il momento del Rib eye di Scottona bavarese: una bistecca di grande tenerezza ricavata dal costato del bovino.

«Restando in Europa – con orgoglio il direttore del “Picanha’s Top Carne” ci indica le carni che maturano nelle celle frigorifere e che accolgono con grande impatto visivo gli ospiti del suo ristorante a due passi tanto da San Siro che dal nuovo quartiere di Citylife –, sto realizzando delle frollature sopra i 60 giorni per quella straordinaria costata di manzo che è la Tomahawk di razza bovina lituana (così chiamata perché il lungo osso della costola, che viene lasciato intatto, ricorda l’ascia dei nativi americani). Nella cella frigorifera la carne si asciuga, elimina i liquidi, diviene più morbida e il gusto si fa più intenso». Si cresce, proprio in termini di intensità, con una costata di razza bovina finlandese, la cui carne marezzata ricorda il wagyu giapponese. Particolarità di queste vacche è la loro alimentazione che, oltre all’erba e al mais, prevede anche il cioccolato. «Ma la regina dei sapori – ci confessa Alcimar la sua personale preferenza – è la spagnola Rubia Gallega, la cui carne rivestita da un manto di grasso cremoso richiede delle frollature speciali per essere adeguatamente valorizzata, mettendo così in risalto la sua succulenza».

Il nostro giro del mondo tra carni pregiate procede con due tagli tipici della cucina latino-americana: la Picanha (in Brasile considerata la regina del Churrasco, la tradizionale grigliata) e l’Entranha (taglio molto popolare in Argentina che riguarda il diaframma attaccato alle costole dell’animale). Ed è proprio la Picanha, che proviene dalla parte posteriore dell’animale, qui di Black Angus, «che presto servirò da Top Carne allo spiedo, piuttosto che alla griglia, come usa nei ristoranti brasiliani – prosegue Alcimar Maraschin –. Quando il suo grasso si scioglie, infatti, glassa tutte le sue carni facendo esplodere il gusto in bocca in un tripudio di note». Dalle Americhe è ancora il momento di un assaggio di Asado, piatto tipico qui col biancostato tagliato a fette da 3/4 cm e che può essere cotto anche al sangue ed è stato servito con un fondo di carne; quindi il goloso arrivederci è con le celeberrime Beef Ribs (le costine di manzo) di Black Angus americano, cotte a bassa temperatura per 5 o 6 ore e cavallo di battaglia del Picanha’s Top Carne, dove vengono accompagnate dal chimichurri, la salsa con origano, prezzemolo, pimento

Picanha’s TOP Carne
Piazzale Lorenzo Lotto 14 ( MI)

www.topcarne.com
tel. 02.39214408

Testo di Giovanni Caldara
Foto di tamtammilano.it
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