La “nuova cucina ellenica” secondo Vasiliki

A quattro anni dall’apertura del suo ristorante a Milano, la chef di Kalamata parla di “cucina politeista”: dove le influenze ottomane, balcaniche e italiane si fondono nel rispetto dei migliori prodotti
Da Vasiliki Kouzina, il ristorante trendy di cucina greca nel cuore di Milano, si esce (e si torna) rinfrancati tanto nel piacere del gusto che in quello dello spirito in quanto la full immersion tra ricette e prodotti ellenici si accompagna al disvelamento dell’anima di questa terra. Ed è un’anima affascinante, quella offerta dalla sua vestale Vasiliki Pierrakea – chef e padrona di casa, che in continuità con questa antica e immortale civilità riesce a restituire attraverso i suoi piatti quell’identità forte che tuttavia sa tenersi ben lontana dai fanatismi e integralismi che ancora oggi, qua e là, s’affacciano minacciosi nel Vecchio Continente: «La nuova cucina greca – sorride Vasiliki – è una cucina politeista».

La moussakà ne è un emblematico esempio: piatto che senza ombra di dubbio associamo alla Grecia, ma la cui paternità è bulgara. L’incendio di Smirne del 1922, poi, che gli storici greci chiamano con il nome di Catastrofe dell’Asia Minore: chi riuscì a salvarsi si rifugiò in Grecia, portando con sé anche quel patrimonio di ricette che segnarono ad esempio l’ingresso delle spezie nella cucina greca di tutti i giorni: come cannella e bukovo (la paprica secca dolce), ma anche con l’impiego di un’erba come il timo. Le stesse foglie di vite, protagoniste dei celeberrimi involtini, hanno in realtà una matrice turca. Ed è da tale crogiuolo d’influenze – balcaniche, ottomane e italiane – che il nuovo che avanza, non dimentico del passato, si annuncia sulla nostra raffinata tavola meneghina.

Dal tagliere di ulivo Halkida ecco gli irrinunciabili mezedes, gli antipasti che raccontano la storia gastronomica greca: la skordalia (salsa all’aglio e prezzemolo), la taramasolata (salsa di uova di pesce sotto sale, barbabietola e basilico), il famoso tzatziki (con yogurt, cetriolo sottaceto, menta), ma anche le olive nere di Kalamata, città natale da cui Vasiliki ha preso un giorno il largo, prima verso Patrasso, poi in Italia dove, dopo aver studiato alla Bocconi ed essere diventata un’apprezzata cuoca a domicilio, ha aperto il suo ristorante ormai quattro anni fa. «Obiettivo della mia ricerca e della mia cucina – spiega la chef – è uscire dal cliché, vale a dire da un’immagine stereotipata dei piatti della nostra tradizione. Come? Puntando sull’eccellenza della materia prima. Il 75% dei prodotti del nostro ristorante viene dalla Grecia. Penso alle fave di Santorini, allo zafferano, ma anche alle acciughe, la bottarga e le sarde Trikalinos, senza dimenticare i nostri vini: in carta abbiamo 35 etichette che parlano esclusivamente di vitigni autoctoni greci».
«La nuova cucina ellenica poggia su una base più omogenea rispetto al repertorio regionale italiano – continua Vasiliki –. Siamo un paese di pastori e non di pescatori. La tavola greca si presta molto alla condivisione. Far festa è per noi dire: “ragazzo, porta in tavola tutto quello che hai”». Così anche a noi giunge uno straordinario piatto come la crema di fave (proposta con l’olio di Kalamata, la paprica affumicata, l’aneto e, a mo’ di contrasto dolce, l’uva di Corinto). «Le fave vengono da Santorini che è un’isola che non ha acqua. Questa fava è come una lenticchia gialla caratterizzata da una grande mineralità», ci spiega. La stessa nota minerale che avvertiamo potente nel Santorini, il vino bianco ottenuto da uve di uno dei tre vitigni autoctoni dell’isola, l’assyrtiko. Un piatto che non può mai mancare da Vasiliki Kouzina, in carta fin dall’apertura, è il polpo al miele che è stato cotto lentamente nel vino rosso Limnio che gli conferisce dei piacevoli sentori di prugna; il polpo nel piatto verrà abbinato alle cipolle caramellate e alle foglie di capperi dell’isola di Tinos.

Dopo il tagliere con l’assaggio dei buoni formaggi di capra e di pecora che giungono dalle Cicladi come dall’isola di Zante, facciamo la conoscenza, al momento del dessert, di Eleonora Barbone, la chef bolognese che ormai da diversi mesi ha accettato la sfida di Vasiliki di cimentarsi – lei che è passata dalle cucine di “Edit” di Torino con i fratelli Costardi e da “28 posti” con Marco Ambrosino a Milano – con la nuova cucina ellenica: «intrigante è per confrontarmi e lavorare con ingredienti nuovi, dando estrema attenzione ai dettagli – ci dice Eleonora –. L’impiego delle spezie, ad esempio, è interessante perché non vengono utilizzate solo nelle marinature o come tocco finale in cucina. Nel nostro dessert, ad esempio, l’anice stellato e i chiodi di garofano vengono frullati dando vita al crumble di un dolce del periodo natalizio come il melomakarouno». Tra le pareti rosse, i divani di velluto verde e quei dettagli dorati del suo elegante e piacevole ristorante, Vasiliki Kouzina si trasforma in un’oasi dove gustare e sognare a occhi aperti bontà di terre elleniche oggi un po’ meno lontane.

VASILIKI KOUZINA
via Clusone 6, MILANO

www.vasilikikouzina.com

Tel. 02.94381405/3383615018

Testo di Giovanni Caldara
Foto cortesia di VASILIKI KOUZINA
 
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