Il dessert non si serve solo in … CODA

Un’intera cena a base di dolci nel “dessert bar” di Berlino insignito della stella Michelin.

No, non è affatto stucchevole un’intera cena composta di soli dolci com’è quella servita da CODA, il dessert bar di Berlino che nell’ultima edizione della guida Michelin, la 2019, ha conquistato la prestigiosa stella. Nel regno degli zuccheri, qual è la pasticceria, la sfida dello chef René Frank consiste nel catturare, quindi trasformare e valorizzare, la dolcezza naturale di ciascun ingrediente – e dove molte saranno le verdure protagoniste (si pensi alla zucca, alla carota, ovviamente la barbabietola, ma anche il topinambur) – mettendo al bando il saccarosio e ogni tipo di zuccheri raffinati, ma anche gli additivi, coloranti, insomma tutto ciò che è industriale. L’abbinamento di ciascun piatto, poi, con il relativo cocktail consente un ulteriore bilanciamento, che a volte si trasforma in vera e propria spinta, dove il gusto viene sempre mantenuto sul binario dell’equilibrio, mai della saturazione. Piuttosto, rimane da chiedersi se la sosta da CODA è propriamente quella “sensual experience” che viene venduta all’avventore o non sarà piuttosto una tappa intellettuale – e dunque il contrario di ciò che è sensuale: cerebrale – dove a essere predominante è la componente concettuale dell’esperienza.

Una banana ci soccorre: ma non quella del nostro chef che – c’è da giurarlo – l’avrebbe enfatizzata da par suo nei suoi (ottimi) dessert. Ma quella dell’artista Maurizio Cattelan che l’ha di recente esposta alla fiera Art Basel Miami come opera d’arte valutata addirittura 120mila dollari. Una banana, dopotutto, semplicemente commestibile e che lo scorso 7 dicembre è stata provocatoriamente mangiata da un altro artista, David Datuna, che con la sua irriverente performance ha ottenuto ben 300mila visualizzazioni sul web. La risposta data dall’artista padovano, sollecitato in seguito al sacrilego gesto del collega newyorchese, diviene così rivelatrice e ci riporta dritti al nostro dessert bar lungo le gelide acque della Sprea: «Non mi importa se la mia banana è stata mangiata. La mia arte? Sono idee».

Sediamoci dunque al bancone o a uno dei tavoli di CODA, che si trova nel quartiere un tempo operaio e oggi così trendy di Neukölln. Ci troviamo in una via all’esterno estremamente sporca. All’interno le luci sono soffuse in un contesto suggestivo di tipo metropolitano. Dal bancone l’affaccio è sulla cucina a vista dove una decina di persone è impegnata tra cibo, miscelazione delle bevande e servizio. Se si giunge negli orari di cena il “tasting menu” di 7 portate – composte ovviamente da 7 dessert con relativi cocktail – ha un costo di 138 euro. Nei week-end lo stesso menu prevede una maggiorazione di 10 euro. Noi ci recheremo ben più tardi, dopo le 22 per vivere un’esperienza squisitamente legata al mondo del dessert: un dessert che verrà servito in quattro passaggi al costo di ben 85 euro (nei giorni feriali tale menu costa 72€).

Primo dessert con protagonisti la carota viola e i semi di lino. Il secondo con la prugna, la noce e l’alga rossa Dulse. Quindi quello con la varietà di mela Pinova, l’uva sultanina e l’avena. L’ultimo, un dessert con una mousse al pregiato cacao Nacional accompagnata dalle note del topinambur e della ciliegia. Il bilanciamento viene ottenuto grazie all’utilizzo di piante ed erbe per quanto riguarda la nota amara; di agrumi e tamarindo per le acidità. Le tecniche sono notevoli; le consistenze differenti danno vita a dolci equilibrati e puliti. Non si fa, però, quasi in tempo ad assaggiarli che questi dolci sono già terminati. Lo stesso discorso vale per i cocktail proposti in quantità minime: due, tre sorsi non di più in abbinamento “perfetto” alle due/tre cucchiaiate dei rispettivi compagni di viaggio. Dunque un’esperienza sofisticata, buona, di sicuro raffinata, estremamente cara e lontana anni luce dalla piacevolezza sensuale con cui, nell’immaginario, siamo soliti abbinare la peccaminosità del dolce finale. Ma forse è giusto così: perché gli 85€ per i quattro piccoli dessert non sono affatto il costo spropositato di un (equivalente) piatto, ma sono più che altro il prezzo pagato per un’idea.

CODA Dessert Dining & Bar
Friedelstrasse 47
12047 Berlino, Germania

www.coda-berlin.com

Testo di Giovanni Caldara
Foto cortesia di CODA Dessert Dining & Bar
 
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