Leone Felice Vista Lago: tra Iseo e Franciacorta, la cucina gourmet di Fabio Abbattista

È creativa e mai cerebrale la mano dello chef pugliese che dal ristorante dell’Albereta tiene viva la tradizione (e il blasone della casa) con sperimentazioni e prodotti di prima scelta.
VRitagliarsi oggi qualche ora alla tavola del ristorante Leone Felice Vista Lago, all’interno della splendida Albereta che dal cuore della Franciacorta, ad Erbusco (BS), si protende verso il suggestivo lago d’Iseo, significa godere di un’esperienza eno-gastronomica completa in cui la notevole bellezza del contesto si fonde armoniosamente con la mano dello chef Fabio Abbattista: ed è una cucina, quella del cuoco pugliese da sei anni a capo della brigata del Relais & Châteaux di proprietà della famiglia Moretti, che rappresenta essa stessa un valido motivo di sosta e ciò tanto per la sua bontà che per l’incontro – è il caso di dirlo: felice – con le aspettative più urgenti di questi tempi sia da parte di pubblico che di critica.

«Mi piace da morire preparare i risotti» ci accoglie con entusiasmo lo chef: quello ora in carta è un risotto alla zucca con pesto di noci e maggiorana; «utilizzo un brodo vegetale, niente soffritto, una noce di burro». La battuta di fassona è accompagnata da funghi, nocciole e tartufo nero e ben esemplifica la ricerca e il lavoro che ci sta dietro: «La maionese di nocciole – spiega Abbattista – è preparata esclusivamente con latte di soia, pesto di nocciole e olio. Amo preparare le conserve e qui uso i funghi cardoncelli sott’olio. La carne fassona è allevata e macellata in Piemonte dalla macelleria Guastavigna di Bergamasco (AL). Io voglio sempre preparare un piatto che sia buono, ma particolare. Il piacere sta nel creare piatti contemporanei con ricette tradizionali». L’anguilla, cotta alla brace, verrà ad esempio accompagnata da delle prugne fermentate. Ma come per le fermentazioni, molte altre sono le sperimentazioni che impegnano Fabio in cucina: prepara gli aceti, lavora con il garum – la salsa che gli antichi romani aggiungevano a mo’ di condimento ai piatti – e, ancora, studia accostamenti che verranno enfatizzati dal suo miso di nocciole.

Non stupisce che questo cuoco sorridente, calmo ma determinato, nato a Molfetta dove si trova un importante mercato del pesce, valorizzi con dedizione e coraggio un prodotto locale, come il pesce di lago, che nell’immaginario è ritenuto ancora il parente povero di quello di mare: «Il pesce di lago è invece per me una grande sfida: è un pesce che fondamentalmente non ha sapore, perché nel lago non c’è iodio, non c’è salinità. Dunque bisogna lavorarlo per bene per esaltarlo e per superare quel suo sapore fangoso». Andrea Soardi, uno degli ultimi pescatori del lago d’Iseo porta a Fabio, tra i vari pesci, quella Sarda di Montisola che spicca per la sua eccellenza e versatilità e che qui verrà valorizzata in uno dei piatti simbolo della cucina di Abbattista: in compagnia delle linguine Mancini, con finocchietto, zafferano e briciole di pane.

«La cucina non deve essere cerebrale, deve essere golosa; ma non banale, piuttosto creativa» è la sintesi di un pensiero, quello di Fabio Abbattista, che sa incarnarsi nei diversi piatti che si snodano lungo un menu che cambia con l’avvicendarsi dei mesi attraverso i suoi differenti frutti. «Del resto questo è il mio obiettivo: convergere sull’esaltazione del prodotto nell’esaltare la stagionalità. La mia cucina vuole essere semplice, ma semplice nella sua complessità». Se i grandi maestri che fecero grandi le cucine dell’Albereta si trovassero a convegno oggi al “Leone Felice vista lago” si siederebbero certo in un autentico ristorante gourmet.

Ristorante Leone Felice Vista Lago
L’Albereta Relais & Châteaux
Via Vittorio Emanuele 23
Erbusco (BS)

Web: www.albereta.it
Tel: 030.7760550

Testo di Giovanni Caldara
Foto cortesia di L’Albereta Relais & Châteaux
 
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