Bahr e Fogo, ecco le novità di Lisbona per il 2020

Alexandre Silva e Nuno Mendes, due tra i cuochi più originali della capitale portoghese, animano la scena gastronomica con due nuovi progetti nel cuore pulsante di Lisbona.

Non è facile seguire tutte le novità e le aperture di ristoranti che caratterizzano Lisbona negli ultimi anni. Non si fa in tempo a celebrare i nuovi stellati (a fine novembre sono arrivati Filipe Carvalho al 50 seconds by Berasategui e Vincent Farges all’Epur), che ecco pronte due new entries pronte a farsi notare e non poco.

La prima è in realtà un ritorno in città del figliol prodigo Nuno Mendes, portoghese d’esportazione che ha trovato fortuna per diversi anni a Londra prima con il ristorante Viajante e poi con altri indirizzi non meno celebrati, proponendo una cucina dalle forti radici lusitane, ma contemporanea, ammiccante, tecnica e moderna, capace di stuzzicare la curiosità e di risultare avvincente al palato. Il suo rientro in patria coincide con la ristrutturazione del Bairro Alto, uno tra i più belli dei boutique hotel nati a Lisbona in questi anni. Dopo aver spostato all’ultimo piano, dove si gode una splendida vista della città, il vecchio ristorante che occupava il pianterreno a fianco della reception (qui era passato anche, come cuoco, il bravo Vasco Lello), la proposta gastronomica si è radicalmente modificata.

Il ristorante Bahr, che vede operativamente in cucina Bruno Rocha, e Nuno Mendes a svolgere il ruolo di direttore creativo, è un grande open space con vista sulla cucina, e un bar dove approfittare di piacevoli cocktail, magari da sorseggiare sull’ampia terrazza che volge lo sguardo verso il Tago. La stile ai fornelli, nelle stesse parole di Nuno Mendes, è un po’ irriverente e si nutre di commistioni che la tradizione portoghese ha affinato nel tempo, in salsa vagamente bistronomica. L’ambiente è rilassato e informale (niente tovaglie) e capita di passare agilmente da un dashi nipponico a un Caldo de Bacalhau dell’Alentejo. Gusto e materia prima sono sempre in primo piano e dettano i ritmi, con piatti cui è difficile resistere, come il Toast di percebes affumicati, la Tartare di carne con cavolo rosso e dashi all’uovo, o i Funghi serviti in uno stufato al coriandolo.

Di diverso tenore sono invece le suggestioni dell’altro ristorante cui affidarsi di questi tempi: stiamo parlando di Fogo, il nuovo progetto a firma di Alexandre Silva, il cuoco dello stellato Loco. A differenza del Loco, dove Alexandre Silva ha messo in mostra talento e creatività tra impressioni di cucina tecno-emozionale e molecolare del recente passato e idee figlie di un artigianalità moderna che va molto di moda (vedi i formaggi fatti i casa, il laboratorio per continue sperimentazioni, la cura dei dettagli e la presentazione in tavola quasi maniacale), Fogo è quasi un ritorno alle radici, alla primordialità, come ben si evince dal nome scelto, chiaro nel definire che qui tutto è realizzato a fuoco vivo, che i prodotti sono portoghesi e le suggestioni nascono dal voler reinventare e reinterpretare la propria tradizione senza troppe manipolazioni o giochi di prestigio.

Si parte con il pane fatto in casa, nel forno a legna, e poi si passa subito al mondo della griglia, con ostriche e cannolicchi; ceci, melanzane e peperoni arrostiti; sgombri, rombi, maialini dell’Alentejo. Perfino i dolci, come la torta di pere, passano attraverso la cottura in un forno a legna. La torta, poi, finisce per essere accompagnata a un gelato al latticello affumicato. Anche in questo ristorante la firma è di Alexandre Silva, ma la mano esecutrice è quella del solidissimo Manuel Liebaut.
Testo di Gualtiero Spotti
Foto Bahr: Cortesia del Ristorante
Foto Fogo: Manuel Manso
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