Cucina con vista: dalla Toscana al’Italia intera

Lo chef dell’Osteria Perillà, Marcello Corrado, in visita a Milano, fa conoscere i suoi piatti che valorizzano i prodotti del Podere Forte e le ricette regionali del Belpaese.

Più che “alta”, nelle sue migliori espressioni, andrebbe definita “grande”. Perché grandi, se non superbe e invidiate in tutto il mondo, sono le materie prime di cui si serve. La cucina italiana non discrimina tanto fra alto e basso, tra élite e popolo, miseria e nobilità. Tali differenze, certo, sono parte della sua storia, sebbene la ricchezza della nostra tradizione sia saldamente ancorata in quel caleidoscopico repertorio di ricette regionali, e dunque popolari, che la compongono. E se oggi cuochi dalle mani sapienti e con lo sguardo lucido vi attingono per misurarsi attraverso i loro piatti, grazie a costoro comprendiamo insieme anche qual è il nostro posto, d’italiani, tra le proposte gastronomiche del mondo. Una cena nell’hub milanese d’Identità Golose a Milano ci ha fatto incontrare lo chef stellato dell’Osteria Perillà di Castiglione d’Orcia (SI), Marcello Corrado.

Marcello Corrado nasce napoletano, ma è romano d’adozione. Dopo la laurea in Economia, s’iscrive all’Alma di Parma, ma è nelle prestigiose cucine del nord Italia che la sua arte prende forma: a Villa Feltrinelli e alla Peca, prima di mettere le radici nel cuore della Toscana, in quella Val d’Orcia che rappresenta la quintessenza dell’Italia per il mondo. Proprio in questa Toscana patrimonio dell’Unesco entra a far parte del progetto visionario di Pasquale Forte, l’imprenditore illuminato che a metà degli anni ’90 decide di ridare vita al Podere Petrucci per farne un’azienda biodinamica, oggi Podere Forte. Qui si produce vino, olio, miele, frumento e si allevano animali in libertà: maiali di cinta senese, faraone, agnelli, piccioni. Ed è in questa natura edenica che Marcello Corrado attinge per la sua ricca dispensa, senza tuttavia rinunciare a quanto di meglio l’Italia intera gli offre e che egli ha conosciuto attraverso le sue tappe professionali. «La cosa che più mi piace – dichiara – è cucinare per gli altri. La ricerca si concentra con attenzione sul palato, il mio (sorride, ndr), grazie a una materia prima di eccellenza». Ne sortisce un percorso, in queste cene fuori casa, intelligentemente semplificato ma che è in grado di rivelarsi comunque altrettanto eloquente

La straordinaria biodiversità italiana – vero nostro vanto che sarebbe delittuoso non esaltare – si esprime nel Crudo di gamberi rossi di Mazara del Vallo. I piemontesissimi ravioli del plin rappresentano per lo chef la migliore espressione di pasta ripiena capace di restituire quell’equilibrio con la farcia che li arricchisce: qui è quella di pollo, naturalmente di un pollo del Podere Forte insieme anche ai funghi porcini che profumano il brodo. La Toscana golosa in cui sorge la sua Osteria di Perillà, Marcello Corrado la ribadisce di continuo: nella ricotta di pecora, nell’olio e nelle olive che accompagnano il dessert, un semifreddo al pistacchio di Bronte, ma ancor prima nel “Quasi una pasta e patate” in cui il rigatino di cinta senese viene trasformato in un gelato al fiordilatte che accompagna la pasta.
C’è tecnica, dicevamo, in piatti però sempre leggibili e gustosi: un crescendo di consistenze diverse ci strega nella Scaloppa di fegato d’anatra arrosto, jus di datteri, quindi un sorbetto ai fichi (ennesimo richiamo ai frutti del podere toscano) e poi un’ulteriore spinta, questa volta ghiacciata, data dal gelo al lampone. Un omaggio alla sua Roma Marcello intende ribadirlo con “La mia coda alla Vaccinara”, dove un fondente di coda di chianina si sposa a una salsa ottenuta dalla coda cotta in maniera tradizionale (con cacao e sedano) e quindi passata all’estrattore. Una cucina, la sua, al passo con i tempi, ma italiana fin nel midollo in quel trionfo di sapori che scaturisce da ingradienti da paradiso terrestre.

OSTERIA PERILLÀ
Via Borgo Maestro 74
Fraz. Rocca D’Orcia, Castiglione D’Orcia (SI)

Tel.: 0577 887263
www.osteriaperilla.it

Testo di Giovanni Caldara
Foto cortesia di Osteria Perillà
 
Forse ti può interessare anche