Panettone Obsession

I migliori, dal nord al sud Italia, in un trionfo di creatività per un mercato, quello artigianale, in forte crescita e che oggi vale quanto la produzione industriale.
Ce la farà il Panettone a farsi largo nel ristrettissimo club di eccellenze alimentari divenendo al pari di pizza e pasta un’icona mondiale e per di più associata indissolubilmente alla sua patria, la nostra Italia? Una raccolta firme, da inviare al ministero competente (quello per le Politiche agricole, alimentari e forestali guidato da Teresa Bellanova) è stata avviata per creare, per il nostro dolce, una denominazione di origine protetta. Del resto che il panettone sia italiano sembra una perdita di tempo ribadirlo, ma purtroppo non è così: se dagli Stati Uniti un produttore chiamato From Roy, racconta Silvia Famà editor di Cucine d’Italia, «vende i suoi panettoni in Europa e se li fa pagare 60 dollari l’uno: una cifra pazzesca. Mentre un altro, un brasiliano di origine italiana, Bauducco, possiede 6 fabbriche di produzione negli USA e produce 200 mila tonnellate di panettoni». E ancora: il secondo più grande produttore di panettoni al mondo è la d’Onofrio che si trova, però, in Perù. C’è di che agitarsi se a causa di una colpevole ignavia di un intero sistema un altro simbolo del made in Italy dovesse esserci tristemente scippato.

Dall’Italia, invece, la (buona) notizia di una recente ricerca (promossa da CSM Bakery Solutions e Nielsen) ci racconta di come il mercato del panettone artigianale abbia raggiunto un fatturato pari a quello creato dal giro industriale. Delle 29 mila tonnellate prodotte, l’80% riguarda panettoni distribuiti nel canale della Grande Distribuzione, ma la produzione di panettoni artigianali oggi corrisponde a un mercato che vale ben 107 milioni di euro (dei 217 milioni complessivi). Vien dunque da domandarsi: che cosa è cambiato?, quali valori assume nel 2019 il panettone artigianale? Quelli di un acquisto ricercato, certo, ma anche di un regalo distintivo, se non di un vero e proprio status sociale. Bene allora dirigersi alla scoperta dei migliori panettoni creativi di questo Natale 2019, anzitutto però ricercando quegli ingredienti e quelle tendenze che ne determinano il successo.

Cominciamo da una focaccia (il cui contenuto di grassi per disciplinare è inferiore a quello richiesto per il panettone). E il motivo è presto detto: quale sorta di viatico benaugurante visto che nel 2019 anche il regno degli zuccheri, con la nostra pasticceria di qualità, non può più prescindere da un’attenzione al benessere fisico. Il maestro Claudio Gatti, della pasticceria Tabiano (a Tabiano Terme in provincia di Parma), ha creato la Focaccia ai Grani Antichi, realizzata con i grani coltivati e raccolti all’interno della Food Valley: orzo e il grano del miracolo, che vengono tostati e uniti al cioccolato bianco. «Il consumatore cerca un prodotto buono, ma allo stesso tempo che abbia qualcosa in più rispetto al classico, che possa assolvere in un certo senso a una versione curativa, combinando il piacere del corpo con quello del fisico – afferma il maestro pasticcere parmense –. Le persone sono sempre più attente e coscienti. Ecco perché al light, “leggero”, si è aggiunto l’aggettivo bright, “chiaro”, naturale, biologico».

Il cioccolato è sinonimo di festa e di gioia per grandi e piccini. E i due fratelli chef Vincenzo e Antonio Lebano, da lassù sulla Terrazza Gallia in uno degli alberghi più blasonati che incarna la storia dell’hôtellerie italiana – l’Excelsior Hotel Gallia di Milano – per il loro Natale 2019 hanno pensato all’incontro goloso (e opulento al tempo stesso) tra il cioccolato e i marroni, in un panettone realizzato con una lievitazione naturale di 24 ore.


Il cioccolato è anche al centro della grande passione di Lucca Cantarin, padovano classe 1978, terzo classificato alla “Coupe du Monde de la Patisserie” nel 2013 a Lione e oggi tra i giovani maestri pasticceri italiani più apprezzati del Belpaese: il panettone Gianduia della pasticceria di famiglia Marisa ad Arsego (PD) è un inno al miglior cioccolato (al latte) e alla superba nocciola delle Langhe. Nel golosissimo catalogo anche un panettone con cioccolato amaro e arancio candito e il Panett’One, farcito con una frolla al cioccolato Manjari e sale Maldon.


Sono ben Quattro Cioccolati, invece, quelli riuniti ed esaltati da Matteo Cunsolo, presidente dei Panificatori di Milano e Provincia e che dalla sua Panetteria a Parabiago (MI) ha sfornato un golosissimo panettone benefico (il 50% del ricavato andrà all’Onlus La Ruota che nella cittadina milanese aiuta i ragazzi con disabilità mentali): «Il cioccolato bianco – ci spiega Matteo – rimanda alla purezza delle persone fragili. Quello fondente ci ricorda la determinazione dei volontari; quello al latte invece l’infanzia che sempre portano nel cuore, mentre il cioccolato rosa rimanda alla dolcezza dell’organizzazione».


In un prodotto tipicamente festoso com’è il panettone, legato a filo doppio al Natale, non sorprende che i valori che lo accompagnano non siano affatto secondari: quelli della sostenibilità (a partire dalle materie prime utilizzate per gli impasti sino agli incarti e agli imballaggi impiegati) sono fatti propri dalla pasticceria Filippi di Zanè (siamo in provincia di Vicenza). Con il suo panettone Cioccolato e Zenzero (ma anche con quelli “Mela e Cannella” e con il “Granspeziale”, tutti e tre della nuova linea “Gli Speziati”), Filippi ci porta in un viaggio in terre lontane: grazie allo zenzero candito proveniente dalla Manciuria e alle gocce di cioccolato Domori della Costa d’Avorio.

È la tradizione napoletana e campana in generale a dominare la scena gastronomica italiana di questi anni. Non solo nella sua terra madre, ma in tutta Italia è autentica passione per i sapori e i gusti della grande tradizione gastronomica partenopea. Lo chef stellato Umberto De Martino ha creato il Dolce mia Sorrento un panettone a lievitazione naturale con i prodotti –  le noci e i limoni – più distintivi della sua amata terra: che per quanto lontana (siamo al ristorante Florian Maison di San Paolo d’Argon in provincia di Bergamo) è di continuo evocata nei suoi piatti raffinati.


“Passione Campania” è la linea di lievitati che la Pasticceria De Vivo di Pompei (NA) dedica alla propria regione: il Pan Albicocche è arricchito con le albicocche di qualità “pellecchiella del Vesuvio”. La Costiera è rieccheggiata nel Pan Delizia Limone (con i suoi limoni e la ganache al cioccolato bianco), ma c’è spazio anche per il Pan Sfogliatella e per due panettoni salati: il Pan Caponata (ispirato alla caponata napoletana, con protagonista la “fresella” che è un pane biscottato condito con pomodorini e melanzane sott’olio) e il Pane di Rinforzo (arricchito con le alici di Cetara).


E certo la sua amata Costiera non l’ha dimentica neppure Fortunato Amatruda, patron di una delle più intriganti pizzerie gourmet del nord Italia – Anima Romita – che a Crema (CR) ha saputo ricreare una sofisticata atmosfera metropolitana: dove però il legame con le radici viene dolcemente sottolineato e ribadito proprio da quell’albicocca del Vesuvio che impreziosisce il fragrante impasto del suo panettone ottenuto da farine di grani italiani certificati.

Per chi le mani le ha in pasta tutto il santo giorno, come un indaffarato chef stellato, il segreto della vera creatività sta in una conoscenza perfetta delle materie prime, che comincia dalla loro attenta selezione per poi trasformarle con perizia e amore. Gianni Tarabini per il Panettone La Fiorida impiega solo le uova biologiche di Selva, prodotte in Valtellina, nella valle del Bitto, in un bosco di castagni a 600 metri d’altitudine. Il burro impiegato nasce poi nella splendida azienda agricola di casa, la Fiorida a Mantello (SO) che viene lavorato per affioramento.


Gli fa eco Pierantonio Rocchetti, la cui stella splende saldamente sul ristorante LoRo a Trescore Balneario (BG): «selezioniamo attentamente l’arancia candita. Ma non basta: scelgo il burro francese che ha una percentuale di grasso dell’85% e conferisce al panettone quell’inimitabile profumo e la sua fragranza. La variante con gianduia e cioccolato ci sta altrettanto bene, ma il mio vero lavoro creativo è da 5 anni quello di creare un grande lievitato che posso servire a una clientela esigente lungo tutto l’arco dell’anno».

Hanno ricevuto la benedezione dei giganti della pasticceria italiana quali Iginio Massari e Salvatore De Riso vincendo, in anni diversi, il Panettone Day nella categoria “panettone creativo”. Sentire pronunciare il proprio nome da maestri di tal calibro li ha prima emozionati, ma poi li ha riportati con i piedi ben a terra spronandoli a perfezionare il proprio artigianato. Quest’anno il primo premio lo ha ottenuto Matteo Frigeni della pasticceria Capriccio 84 di Presezzo (BG) con il suo “Panstrudel“: «un panettone nato dopo numerose prove, tentativi e anche sbagli fino a quando da questo panettone sono sbucati i profumi deliziosi della mela e della cannella».


Gli fa eco un altro veterano sempre dalla terra orobica, Adriano Anastasio, che al Panettone Day è stato più volte premiato e i cui panettoni creativi, nella sua pasticceria Adriano di Seriate (BG), sono da sempre  in produzione: tra i più golosi quello alle fragoline di bosco e gocce di cioccolato bianco, ma irresistibile (e raffinato) anche quello alle fragole e al tè verde.

Carmelo Caratozzolo, maestro pasticcere di Oppido Mamertina (RC) con la sua pasticceria Le Delizie del Corso nel cuore dell’Aspromonte, rende omaggio alla sua terra con un panettone totalmente “made in Sud”: «Accanto al burro, entra in scena l’olio protagonista dei nostri oliveti – dichiara lo chef pasticcere reggino – . Come frutta candita scelgo poi il bergamotto, vanto della nostra Calabria Jonica. In più ho rivestito il mio panettone di una crema al pistacchio che giocherà sull’equilibrio tra la nota dolce e quella salata».


Un altro maestro, Fernando Natale dell’omonima pasticceria di San Cesario di Lecce, gli fa eco con un panettone evocativo sin dal nome: il Pan Terrone che porta orgogliosamente in giro per l’Italia come goloso vessillo: «L’impasto è ovviamente lo stesso del panettone ma ci aggiungo dei prodotti che contraddistinguono la nostra magnifica Puglia: dai ficheti del Salento giungono i nostri fichi secchi, ma non dimentico neppure un presidio Slow Food come le mandorle di Toritto e infine le arance semi candite infarinate nella cannella».

Ivan Gorlani è un mago degli impasti come prova il successo della sua pizzeria gourmet (“Era Pizza” di Monza). L’aspetto ludico e giocoso convive con una ricerca continua e attenta sulle materie prime. E nella sua pasticceria e gelateria Mille di Verolanuova, in provincia di Brescia, ha creato un panettone al pistacchio (e lamponi) dove il prezioso frutto  è presente non solo all’interno del panettone e nella golosa copertura, ma anche in un cremino che un’apposita “sac à poche” compresa nella scatola, “obbligherà” il cliente a misurarsi con l’arte pasticcera in libere decorazioni.

Testo di Giovanni Caldara
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