A Torino la sfida di EraGoffi è all’insegna del gusto: tra tradizione piemontese e le cucine del mondo

Lo chef Lorenzo Careggio, già con Niko Romito e Fabrizio Tesse, apre i suoi piatti a suggestioni innovative senza mai dimenticare la gloriosa identità passata.

Nella Torino effervescente laboratorio di sperimentazione e di nuovi format gastronomici, la contaminazione tra generi e cucine che provengono da culture e tradizioni anche lontane appare sempre più non già sintomo di stanchezza o confusione, ma all’opposto come strada da fare propria col preciso intento di identificarsi con essa. La sosta da EraGoffi ci conferma proprio in ciò e ce lo suggerisce sin dal nome del suo ristorante: che si riferisce a quel “Goffi del Lauro” che era l’antica osteria che già sul finire dell’Ottocento richiamava qui, a due passi dal Po in corso Casale, una clientela curiosa per via del suo vecchio proprietario, un tenore del Teatro Regio.

E dunque quell’Era non può che rimandare con nostalgia e affetto a una gloriosa tradizione. Attenzione, però. Perché la prospettiva cambia, e di molto, se in luogo di un verbo coniugato al passato, Era sta a indicare un sostantivo che, al contrario, ci spinge verso un nuovo futuro: quello che i suoi tre soci, per il loro ristorante, intendono scrivere oggi e magari anche domani; un’era appunto che non vuole affatto rinunciare al passato, con la sua grande cucina piemontese, ma che intende onorarlo senza inutili irrigidimenti, perché se un monumento diventa immutabile è a un passo dal presentarsi polveroso e dunque assai poco interessante. Piuttosto, a tale scrigno di saperi e di sapori ci si rivolgerà come carne viva in grado di stimolare e interrogare, col gusto, i palati esigenti e curiosi dei clienti di oggi.

I tre giovani soci, innanzitutto: Lorenzo Careggio, Alberto Fele e Marco Pandoli che accettano la scommessa, si dividono i compiti, la “nave” salpa lo scorso anno e, ad EraGoffi, s’affianca l’adiacente CasaGoffi, il bistrot che sorge sotto il suo celebre pergolato. Facciamo la conoscenza dello chef Lorenzo Careggio che prima con le parole, poi nei piatti incarna alla perfezione questo nuovo mood. «Chi mi ha ispirato di più è stata mia nonna che mi ha lasciato in eredità i gusti base, quelli più preziosi: burro, limone e acciughe; il filetto; il “dolce come la castagna”. Niko Romito, poi, che mi ha invece insegnato il metodo: la standardizzazione delle ricette, l’importanza tanto di evitare gli sprechi che di riproporre i piatti nella stessa maniera. Nei sei mesi del percorso formativo all’Accademia di Niko Romito ho imparato l’importanza delle acidità, aspetto che deve essere presente in ogni piatto, aiutando – come insegna il maestro – la salivazione. Ma ho imparato anche a togliere, invece che aggiungere tenendo bene a mente quanto Niko Romito ci insegnava: “se un piatto sembra che funzioni, togli qualcosa e vedi che cosa succede”».

Lorenzo Careggio nasce a Casablanca nel 1983 da genitori piemontesi, cresce tra Torino e la Liguria. A Torino è sous chef di Marco Miglioli e Fabrizio Tesse al ristorante Carignano. Oggi nel poco tempo libero coltiva un orto a Pianezza: le verdure sono la sua grande passione. «Nei miei piatti – dice – sono protagoniste o comunque comprimarie, non mancano mai. In stagione cucino persino le foglie di papavero: le faccio saltare in padella con un olio alle nocciole o uno all’aglio». La sua cucina piemontese s’intreccia con influenze marocchine e francesi. Ma guarda anche oltre e altrove. Che dire, infatti, dei piemontesissimi tajarin preparati con 30 tuorli e proposti con la messicana ceviche sì, ma di fassona, e marinata con un succo di bergamotto (e non di limone) e ancora proposta, in luogo del coriandolo, con una crema di prezzemolo? Cortocircuiti spiazzanti, si dirà, ma in cui il palato viene agitato e provocato, invitato insomma a sperimentare nuove strade. Il cui fil rouge, tra le diverse combinazioni, appare sempre il rispetto per le grandi materie prime impiegate

La gallina bianca di Saluzzo è l’eroina del “Tonno di Saluzzo”, il signature dish che sul modello del tonno di coniglio ne offre una versione irresistibile grazie alla lunga marinatura che la rende appunto morbida come un tonno e accompagnata dalle erbe aromatiche (vere co-protagoniste del piatto) insieme a una maionese all’aneto e un’altra ottenuta dalle carcasse del pollo. La Vicciola di Pino Puglisi – che è la bovina piemontese allevata con due qualità di nocciole – verrà proposta ed enfatizzata proprio dalle sue nocciole insieme alle verdure di stagione. L’agnello irlandese è servito con le carote in diverse forme e consistenze. Si chiude in dolcezza sì, ma ancora con due proposte coerenti con la strada imboccata e dunque all’insegna di una provocazione stimolante: il bunet della tradizione è servito con una riduzione di barolo chinato e fondo di carne (oltre a una polvere di capperi); la straordinaria panna cotta al tartufo (in infusione) è invece presentata con il suo tartufo bianco e una riduzione d’Arneis e fungo porcino caramellato.

ERAGOFFI
C.so Casale 117
10123 Torino
Tel. 389.6667293

www.eragoffi.it

Testo di Giovanni Caldara
Foto cortesia di EraGoffi
 
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