Al Lunasia di Viareggio la Belle Époque rivive ed è 2.0: eleganza e raffinatezza al passo coi tempi

La cucina di Luca Landi esalta le eccellenze del territorio e impiega estro, tecnica e rigore.

Il respiro cosmopolita, d’un glamour ricercato e accattivante, lo si avverte sin dal primo passo nella bellissima sala del ristorante Lunasia di Viareggio, tavola appena incoronata della prestigiosa stella Michelin. Il “cadre”, direbbero i francesi, è affatto contemporaneo e i dettagli di questa suggestiva cornice, a partire dall’illuminazione affidata a Viabizzuno, contribuiscono non poco a ricreare – dentro e fuori del piatto – quell’atmosfera raffinata che è il vero e proprio genius loci della cittadina liberty versiliana. Pur con un ingresso tutto suo, affacciato sul celebre lungomare di Viareggio, il Lunasia – che in etrusco sta a significare la quiete e la serenità – è il ristorante dell’elegante hotel Plaza e de Russie che fu il primo albergo costruito a Viareggio nel 1871: il nome stesso rimanda a quel tipo di clientela che animò gli anni della Belle Époque. Ospitò la crema della società, come gli scrittori Rainer Maria Rilke e Maksim Gor’kij, ma anche il nume tutelare di qui, Giacomo Puccini. La scommessa oggi, però, è quella di vivere e far vivere ai fortunati ospiti del ristorante Lunasia come dell’hote Plaza una “Belle Époque 2.0” al passo, cioè, con i tempi.

Dal 1992 il Plaza e de Russie è di proprietà della famiglia Madonna. E dal giugno di quest’anno l’intera struttura s’è ripresentata al pubblico dopo un importante restauro che ha coinvolto tutti gli ambienti, ne ha diminuito il numero delle camere; di qui il cambio di categoria (dalle 4 alle 5 stelle) e l’affiliazione all’associazione del lusso Relais et Châteaux. «Dall’arredamento alle luci tutto parla italiano – spiega Salvatore Madonna, amministratore delegato del gruppo Soft Living Places, la compagnia di famiglia che gestisce anche l’hotel Byron di Forte dei Marmi, squisito boutique hotel con un altro ristorante stellato, il Magnolia –. La tradizione che teniamo viva è quella di chi ci sceglie perché ama il “bon vivre”, che per noi significa l’arte d’offrire una splendida ospitalità come del resto la migliore cucina». Un’orchestra, quella del ristorante Lunasia, che è guidata senza compromessi dallo chef Luca Landi.

Il territorio, anzitutto, con le sue numerose eccellenze, spesso misconosciute, è il protagonista indiscusso della cucina di questo chef di Bagni di Lucca, classe 1974, dalle esperienze e dai maestri assai importanti. «Per la mia cucina voglio una spesa da chilometro intelligente, come è stato autorevolmente definito, e non un “chilometro zero” ideologico. Eccetto per pesci come le cicale di mare e le mazzancolle, che vengono da Viareggio, tutto il resto giunge da Livorno, le cui coste hanno acque più profonde e dunque più fredde, presentano un maggior numero di scogli che, grazie agli organismi che ospitano, arricchiscono l’alimentazione dei pesci». Il rapporto con la sua terra e con chi la lavora, chef Luca lo racconta così: «Mi piace avere a che fare con gli artigiani di queste zone. Bisogna servire e corteggiare quei pochi produttori di eccellenze rimaste. Pochi sanno che il primo riso coltivato in Italia è a Massarosa. Abbiamo recuperato quell’antico seme che ora cresce a Vercelli. A Bozzano c’è la coltivazione di quei fiori di loto di cui parla Puccini nella Turandot. A Sant’Andrea di Compito si trova una piantagione di camelia da tè. E ancora l’eucalipto (che ricorre nei miei dessert) portato in Italia 100 anni fa e coltivato sempre a Massarosa. Oltre ovviamente al nostro olio, ai funghi della Garfagnana che è parte di una riserva protetta dell’Unesco, in quanto punto focale della frontiera climatica euro-mediterranea. Noi cuochi dobbiamo farci promotori del nostro straordinario territorio. Gli ingredienti principali delle mie ricette sono locali».

Mentore di Luca è stato quell’autentico maestro che fu Angelo Paracucchi che dalla Locanda dell’Angelo ad Ameglia (SP) ispirò profondamente moltissimi cuochi. Tra le grandi tavole in cui Landi ha lavorato vi sono il Louis XV di Ducasse a Montecarlo e Pinchiorri a Firenze; nel 2003 è in stage a El Celler de Can Roca e nel 2015 al Mirazur da Mauro Colagreco e, ancora, in altri tre stelle come il Manresa di Los Gatos in California e il RyuGin di Tokyo. Ne sortisce una cucina complessa, consapevole e ragionata in cui le eccellenze del territorio vengono prima studiate, poi rielaborate solo allora restituite nel piatto grazie a una tecnica ferrata e che colpisce tanto per un utilizzo a 360 gradi di ciascun ingrediente (“la mia è una cucina circolare” ama ripetere lo chef) che per autentici cavalli di battaglia, come quel “gelato gastronomico” vero leitmotiv a tutto pasto e grande passione di questo cuoco vincitore nel 2009 della Coppa del Mondo di gelato gastronomico.

È con tale notevolissimo bagaglio che Luca Landi guida oggi con autorevolezza e mano salda le 12 persone che compongono la brigata che dà forma alla sua cucina. Gli fa eco – a mo’ di perfetto contraltare – una squadra di sala sorridente e precisa che sotto la regia esperta del maître e sommelier Claudia Parigi introduce gli ospiti nei segreti di una cucina certo affascinante, ma insieme bisognosa di spiegazioni in grado di svelarne gli arcani. Signature dish sono la “Marinata marina” e la “Carbonara di mare d’apres Angelo Paracucchi”. Squisito il Colombo di San Rossore valorizzato in ciascuna delle sue parti («Io del piccione – sorride lo chef – butto via solo il becco»). I porcini sono impiegati tanto crudi che sotto forma di gelato insieme anche ad agrumi, fichi, pinoli ed erbe nella pirotecnica “Coppa gelato di porcini”. Ancora un gelato nel benvenuto che ha aperto il pranzo: questa volta di cannolicchi e che accompagna un biscotto al riccio di mare e un sasso d’ostrica. L’intensità del mare s’avverte potente nei Fagottini liquidi alla marinara chiamati giustamente “Explosion”, ma anche nel buonissimo trancio di branzino accompagnato dai funghi e da una crema al tè fumè. Si chiude in dolcezza con dessert golosi e insieme, ovviamente, non banali: il “Gelato di spiaggia” (un altro suo classico) è un gelato al fiordilatte al miele d’Elicriso, cremoso al cioccolato bianco e un gel ottenuto dal liquido di cottura delle alghe che conferisce al piatto la nota iodata. Sottobosco, invece, unisce la meringa all’eucalipto, il mirtillo, il sorbetto all’ibisco e una cialda ottenuta con i funghi trombetta in un dessert che è prima di tutto un inno profumato, balsamico, ma appunto profondamente dolce a questa terra.

RISTORANTE LUNASIA
Indirizzo viale Manin 4
Viareggio (LU)

Tel. 0584.44.449

www.plazaederussie.com

Testo di Giovanni Caldara
Foto cortesia di RISTORANTE LUNASIA / PLAZA E DE RUSSIE
 
Forse ti può interessare anche