Il nuovo Alchemist e le invenzioni di Rasmus Munk

In un percorso gastronomico di grande fascino la cucina olistica del ventottenne cuoco danese riassume sostenibilità, provocazioni alimentari, magie e giochi intellettuali, arte e perfino uno squarcio su fobie e paure dell’essere umano. Uno spaccato di vita contemporanea che fa riflettere mettendo i piedi sotto al tavolo e osservando gli affreschi in movimento di un planetarium/ristorante tra meduse e aurore boreali.
E’ già da qualche settimana il “place to be” a Copenhagen e, dopo aver stupito gli ispettori della White Guide nordica che lo hanno già scelto come ristorante dell’anno, per i primi mesi del 2020 ha fatto il botto con prenotazioni esaurite nel giro di pochi minuti. Il nuovo Alchemist, inaugurato questa estate nel vivace quartiere di Refshaleoen (qui si trovano concentrati, tra gli altri, Amass, Noma e il Copenhagen Street Food) è la nuova scommessa di Rasmus Munk, un cuoco giovane e visionario che, grazie al supporto di Lars Seier, l’investitore che ha messo sul piatto quindici milioni di euro per realizzare il ristorante, si destreggia in un campo d’azione piuttosto vasto dove il cibo sembra essere parte di un progetto ben più esteso. Lo dice il percorso itinerante di assoluta suggestione che parte dall’ingresso in un capannone piuttosto anonimo, almeno esternamente, e attraverso una enorme e pesante porta in ferro che sembra presa in prestito da una chiesa.
In effetti gli ospiti accedono quasi a un luogo di culto, un Sancta Santorum con molte sorprese che si susseguono in una cena dove si mettono in fila la bellezza di cinquanta portate/assaggi. Ma non c’è da preoccuparsi, perché il tempo per vivere l’esperienza qui non manca ed è modulabile a seconda delle esigenze del cliente. Si può accelerare in poco più di due ore (ed è una vera e propria maratona), oppure indulgere tra ritmi che portano la cena sulla distanza delle quattro ore abbondanti. Per tutti, in ogni caso, la strada da percorrere è la stessa e passa attraverso una prima stanza denominata New York, dove una signorina porge all’ospite un foglio edibile che presenta una massima ficcante relativa a diversità e inclusione, scritta da un artista, un poeta o un letterato. Si legge la frase e poi si mangia il foglio, composto da un succo di lime chiarificato e amido di kuzu, una pianta originaria del Giappone. Poi si accede alla zona lounge, con vista sul laboratorio, per altri sette assaggi e, solo in seguito, camminando nei pressi della cantina verticale a vista, nel famoso Dome che raccoglie il cuore dell’esperienza gastronomica di Alchemist con una trentina circa di portate
Non sveliamo tutti i piatti, ovviamente, ma vale la pena gettare uno sguardo su almeno tre di questi. La partenza decisa e ammiccante con il French Toast, un ricordo d’infanzia di Rasmus, qui reinventato con una cellulosa vegetale aerata sauté in brown butter e poi finita con una crema di mandorle fermentate e caviale Oscietra; poi Snowball, la palla di neve che contrappone le memorie di un bambino nordico a prodotti più facilmente riconducibili al Mediterraneo. Infatti la palla è composta da acqua di pomodoro e pomodori fermentati che sono ridotti in succo, distillati a freddo e ghiacciati. La sfera viene infine degustata intingendola nell’olio di oliva siciliano dell’Azienda agricola Terraliva. Infine non si può non citare il Thinking oustide the box, ovvero il cervello dell’agnello rivestito di una salsa di ciliegie. Il cervello si presenta fluttuante in olio di noci e in una scatola trasparente e viene sollevato e affettato sul lato del tavolo e poi servito in cima a una marmellata di cipolla su una meringa di ciliegia. Il cervello viene salato e cotto a vapore per 7 minuti a 52 gradi per preservarne la consistenza
L’esperienza di Alchemist ovviamente continua, attraverso altre due sale che conducono verso il momento dolce (con un altro numero consistente di portate…) a conclusione del pasto e dove gli effetti wow si susseguono senza sosta. L’ultimo colpo di scena è l’uscita da The Alchemist per una porticina sagomata all’interno del muro del capannone e quasi invisibile esternamente. Una cena impegnativa, certo, e anche dal punto di vista squisitamente economico visto che il menu si aggira sui 340 euro a persona vini esclusi, ma sicuramente unica e non replicabile altrove per contenuti gastronomici e ambiente.

ALCHEMIST
Refshalevej 173C
DK-1432 Copenhagen

www.alchemist.dk

Testo di Gualtiero Spotti
Foto cortesia di Alchemist
 
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