In equilibrio tra tradizione e creatività: i 10 anni del Piazza Repubblica

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Il ristorante milanese festeggia con un sontuoso menu dedicato al tartufo bianco (in carta fino a gennaio).

Ora che il tartufo, quello bianco, il più elegante, intenso e pregiato, segna col suo ingresso trionfale sulle tavole più blasonate la grande stagione autunnale, la cucina italiana emette uno dei suoi possenti acuti: quel do di petto capace di saggiarne la tempra di cui è fatta. E noi, del resto, ne racconteremo ovviamente le gesta non già, però, seguendo gli usi e i percorsi più o meno creativi, magari estremi se non addirittura folli, del prezioso fungo e di come costui viene trasformato da qualche chef di grido. Piuttosto, per comprendere come un ingrediente tanto ricercato, amato e, certo, anche esclusivo esalta il nostro piacere dello stare a tavola, mettendo alla prova – di sicuro – l’arte del cuoco, però non quale capriccioso solista, ma come interprete di una grande tradizione. La sosta al ristorante Piazza Repubblica a Milano, a due passi dall’omonimo importante snodo che collega l’imponente Stazione Centrale con il Quadrilatero della moda, serve allora proprio a questo: a diradare alcune idee confuse che s’agitano nella nostra testa ribadendo che un ristorante – anzitutto! – è un goloso approdo per gli amanti della buona cucina.

«Siamo alla vigilia, a maggio del 2020, dei nostri primi dieci anni di attività. Il ristorante nasce da una mia idea con la collaborazione e amicizia di Sergio Mei e con lo chef Alex Brambilla, allievo di Mei, che è con me sin dagli inizi di questa sfida. Noi facciamo solo cucina italiana, con un cuore milanese» ci accoglie con gentilezza e garbo Giorgio Bernasconi, avvocato e patron, da sempre animato dalla passione per la cucina e il buon cibo. Il focus, dichiara, è ovviamente sulla selezione delle materie prime «come, altrettanto importante, è la loro attenta conservazione. Cerchiamo di mantenere vivi gli abbinamenti classici, ma introducendo tocchi personali. Nel vitello tonnato valorizziamo il vitello che non va nascosto sotto la salsa. Anche ad agosto abbiamo una clientela che, insieme al barolo, vuole mangiare il risotto con i pistilli di zafferano, l’ossobuco e che insieme alla costoletta alla milanese rappresenta quel trio di piatti che non possono e non devono mai mancare in un ristorante come il nostro».
Dicevamo del tartufo (in questa stagione ovviamente bianco, che proviene da fidati fornitori tanto piemontesi che emiliani e marchigiani in base alle disponibilità), il cui prestigioso menu (proposto in quattro passaggi al costo di 150€, ma disponibile fino a gennaio anche optando per il singolo piatto) identifica l’offerta del Piazza Repubblica quale ristorante che si pone nel solco della grande tradizione italiana non disgiunta, però, da una creatività intelligente e gentile. E allora nella coppa Martini la spuma di patate accoglie un uovo cotto a bassa temperatura su cui è grattugiato il prezioso fungo, il tutto da gustare come un tiramisù. Quindi, dopo i classici tagliolini, l’opulenta battuta cruda e cotta di fassona piemontese accompagnata dalla scaloppa di foie gras, il pane rustico, l’insalata novella e, appunto, il nostro tartufo bianco. «Un altro piatto amatissimo e in carta sin dal 2010 – racconta il giovane chef Alex Brambilla, 27 anni – è il polpo arrostito, che nasce da un’idea del mio maestro Sergio Mei e il cui segreto è racchiuso nell’attenta cottura che riesce a restituirlo tanto morbido e tenero quanto croccante e il cui abbinamento con la stracciatella di Bufala e un battuto di capperi e acciughe è assai intrigante».

«La gente oggi chiede concretezza e vuole vederci chiaro nell’offerta che un ristorante propone», sintetizzano insieme Giorgio Bernasconi e la moglie Michela, che in questi primi dieci anni di Piazza Repubblica hanno saputo resistere agli anni della crisi, ma soprattutto intercettare il grande balzo in avanti di Milano dai tempi di Expo, aprendosi a una platea curiosa ed esigente di stranieri e conservando, però, con cura quello zoccolo duro di clientela italiana composta da molti personaggi dello spettacolo, ma soprattutto di gente normale che ama questo indirizzo dal sapore di casa, di una casa borghese: «Puntiamo a un livello sempre più alto di qualità in termini di cucina – è il loro arrivederci – con un minor numero di coperti, con clienti serviti bene e che mangiano bene in un ambiente familiare perché, poi, la mia esperienza mi insegna proprio questo: grande è il desiderio di un ritorno alle origini».

RISTORANTE PIAZZA REPUBBLICA
Via Aldo Manuzio 11
20124 Milano
Tel. 02.62695105

www.piazzarepubblica.com

Testo di Giovanni Caldara
Foto cortesia di RISTORANTE PIAZZA REPUBBLICA
 
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