4 domande a Edoardo Fumagalli

La sfida gastronomica di Edoardo Fumagalli nel regno delle bollicine Ferrari.
Da lassù, dalle pendici del monte Bondone, a pochi chilometri da Trento, in un paesaggio edenico in cui la mano dell’uomo ha saputo inserirsi gentilmente nella natura che lo circonda, la bellezza rinascimentale di Villa Margon, gioiello di metà del XVI secolo di proprietà oggi del Gruppo Lunelli, incarna con il suo armonioso loggiato – visitabile, la villa, dal pubblico – quell’idea stessa di bellezza, di una bellezza squisitamente italiana che si trasferisce poi nella vicinissima Locanda Margon, nei piatti dello chef Edoardo Fumagalli, ultimo prestigioso testimone della proposta enogastronomica targata Ferrari.

Sotto quale segno è cominciata la sua avventura, quassù, nel regno delle bollicine italiane e, anzitutto, di quelle trentine?

“Sotto il segno del bello e del buono. Ho preso servizio a luglio, ma la proposta si è calibrata dopo la pausa estiva. Il vino, oltre che di casa, rappresenta ovviamente una componente importante della proposta della Locanda Margon. Ma nel segno di un dialogo a 360 gradi tra cantina, cucina e sala.”

Come definirebbe la sua cucina?

“Orientata alla semplicità, capace di valorizzare una materia prima di eccellenza, utilizzando le tecniche giuste.”

Quale bagaglio ha portato con sé, a Villa Margon, delle esperienze passate, che vanno dalla Locanda del Notaio, ultimo approdo stellato a Pellio Intelvi (CO), ma anche in blasonatissimi ristoranti come Teillevent a Parigi e Daniel a New York oltre che con Gualtiero Marchesi dove lei, chef brianzolo oggi appena trentenne, si è formato?

“Dalla Locanda del Notaio ho portato con me la brigata di cucina (sorride, ndr). E insieme anche i miei signature dish, come il “Gambero carabiniere e le animelle di vitello”, gli Gnocchi di patate arrosto, la mia versione del piccione e ovviamente la sensibilità e il bagaglio tecnico acquisito in tutte le mie esperienze precedenti.”

Raccogliere il testimone, alla Locanda Margon, di un grande chef come Alfio Ghezzi è sfida intrigante e che certo può anche intimorire. Quale mandato le è stato affidato e quali i suoi obiettivi?

“Mi viene lasciata libertà di espressione. Sono certo consapevole del grande lavoro svolto da Alfio e dell’importanza di una realtà come Ferrari nella quale opero. E la vedo come un’opportunità di allargare il campo e gli orizzonti del mio lavoro. Di sicuro anche come una sfida. In un piatto come il risotto mantecato con un estratto di erbe la nota acida me la dà proprio una crema al Ferrari. Mentre l’uovo barzotto lo lascio marinare per qualche ora nel Ferrari Perlé Rosé. Il vino può diventare un ingrediente fondamentale dello stesso piatto. Senza dimenticare che qui, dalle acque molto fredde dei laghi dolomitici, si pescano degli straordinari pesci. La selvaggina si annuncia altrettanto squisita. C’è un intero territorio, con i suoi prodotti, da valorizzare ed esplorare e che spazia dal lago ai monti.”

LOCANDA MARGON
Cantine Ferrari
Via Margone 15
Ravina (TRENTO)

www.locandamargon.it

Testo di Giovanni Caldara
Foto cortesia di FERRARI
 
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