Tra luna park e alchimia: al Krèsios va in scena il baccanale del gusto

Energia e fantasia nella cucina di Giuseppe Iannotti a Telese Terme (BN)
L’immaginazione al potere, secondo il fortunato slogan politico, siede comodamente a uno dei 12, ambìti, coperti che compongono e costituiscono il Krèsios di Telese Terme (BN). Creatività a mille, divertimento ludico assicurato lungo un’esperienza – la nostra cena – che vede nell’estro pirotecnico la faccia più esposta e visibile della medaglia, il cui altro lato, però, quello che tutto ciò rende possibile, è retto da studio certosino e dedizione assoluti in quelle cucine che paiono trasformarsi in veri e propri laboratori alchemici. E dove la chiave sta in un’esperienza gastranomica che, rivedendo spesso e volentieri la sintassi in cui è solita snodarsi più o meno stancamente una cena di livello, ne mostra invece le potenzialità ancora inespresse.
La mise en place è straordinaria e funzionale al progetto: si pensi al ranoccchio con le fauci spalancate da cui pizzicare il marshmallow al limone effervescente che con effetto digestivo alla Brioschi cattura l’ultimo «ohh» di meraviglia da parte dell’ospite. L’aggiunta del nome del “piatto” – Baciami – è parte integrante del godimento finale del cliente. I due primi piatti del nostro menu – Spaghetto allo scoglio e Pastina al formaggino – seguono quello principale di carne (Agnello e shiitake): perché? «Per far perdere la concezione temporale – sottolineano dallo staff dello chef Giuseppe Iannotti –, ma anche per una questione di digeribilità: prima è bene assimilare le proteine e poi gli amidi». Al Krèsios di Telese tutto è pensato e la regìa, anche quando non l’avverti, tira le fila di un discorso portato avanti con logica ferrea.

«Il menu non cambia in maniera tradizionale: da noi girano 60 piatti, il 40% dei quali resta e il 60 per cento si avvicenda» sottolineano. Tra quelli che non possono mai mancare – vera e propria firma del geniale talento di Giuseppe Iannotti, classe 1982 – vi sono i suoi celebri spaghetti: l’azoto ha ridotto in polvere più di cinquanta pezzi di pesce. Ne è seguita un’infusione cui è stato aggiunto del pomodoro. La sorpresa, e il piacere naturalmente, s’intensifica grazie al vino in accompagnamento. Alfredo Buonanno – sommelier dell’anno per l’Espresso nel 2018 – porta con sé dalla cantina, che contiene 1700 etichette e più di 8mila voci, uno straordinario Marsala Vergine Riserva del 1995 di Vito Curatolo Arini: «Abbiamo provato molti vini, ma questo marsala pre british, quindi quello dei contadini, penso sia l’unico abbinamento possibile con un piatto così importante». Quella al Krèsios è una cena 2.0, quindi orientata in avanti, uno sguardo proiettato sul futuro vale a dire su come l’alta cucina, al pari dell’alta moda, intende “vestire” il nostro modo di vivere un momento di eccezione. E dove ovviamente tutti gli ingredienti – pensiamo ora al “pairing” delle bevande – concorrono alla meta.

Il caleidoscopico benvenuto dalla cucina avviene in compagnia di un infuso di tè (oolong, rooibos e tè verde) e fiori d’arancio. Il succo di rabarbaro di Van Nahmen, azienda tedesca leader nella lavorazione della frutta, accompagnerà più tardi la Pescatrice, prugna e aglio nero, senza alcun complesso d’inferiorità, stretto com’è dallo champagne “L’Audace” di Pierre Gerbais che l’ha preceduto e lo chardonnay di Borgogna (“Clos du Four” di Lafon) che lo seguirà contrastando con la sua opulenza Ceci e ricci e il trancio di Ricciola con i germogli dell’orto. «Mi piace il ritmo e lo cerco in ognuno dei miei abbinamenti» conclude il maître Buonanno che al momento del dessert non avrà timore ad accostare un altro nettare di Van Nahmen, questa volta un succo di mela cotogna, a una nuova, ultima girandola d’emozioni declinate però in chiave dolce: dal canelé alla mela annurca al macaron al tè matcha, ma c’è anche il mochi, lo choux e il krapfen d’accompagnare alla golosa crema al gianduia.

Luminosa brilla la stella sullo chef Giuseppe Iannotti, sulle sette persone che compongono la brigata di cucina e le cinque della sala con quell’ulteriore pairing (12 lavoratori per 12 coperti) che fa del suo Krèsios un indirizzo irrinunciabile per ogni autentico baccanale del gusto.

Indirizzo Krèsios
Via San Giovanni 59
82037 Telese (BN)

Tel. 0824.940723

www.kresios.com

Testo di Giovanni Caldara
Foto di Marco Varoli, Andrea Di Lorenzo 
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