A Roma, per la pizza di Seu e lo stile di Valeria

Illuminati dalla pizza a Roma? Accade da Seu, dove accoglienza, gusto e qualità vanno sempre a braccetto

Non c’è neppure bisogno di aprire la porta per rendersi conto che senza aver prenotato non si mangia. Per rassegnarsi basta guardare la grande sala attraverso i finestroni: pizze infornate e cotte che escono da dietro al bancone, fritti che riempono i piatti, camerieri che fanno lo slalom tra i tavoli e, soprattutto, la sala stracolma. È l’immagine di una giovane pizzeria di Roma presa d’assalto. Ragionare sul successo di un locale aperto di recente non è semplice, potrebbe essere un tentativo azzardato con il rischio di essere smentiti a breve, ma in questo caso ci sono già diversi fattori che possono essere analizzati nonostante sia trascorso un anno e poco più dalla sua apertura: Seu Pizza Illuminati, il prodotto “pizzatronomico” di Pier Daniele Seu e Valeria Zuppardo, è sicuramente un caso emblematico quando si parla di un successo sviluppatosi repentinamente. 

Certo c’è la bravura di quello che a tutti gli effetti è un neomaestro della tonda al piatto, ma a volte non basta il talento a rendere un locale interessante e la cucina una scuola di sfacciata creatività; non è neppure semplice che un giovane avvii una vera e propria corrente di stile né che la sua pizzeria funzioni. Non siamo a Napoli e non c’è la spinta della competizione umana che si ritrova nella città partenopea né la sua storica tradizione della tonda. Da aggiungere che Roma è una piazza difficile quando si parla di novità gastronomiche, c’è tanto copia incolla, banalità, apparenza e chi settimanalmente frequenta queste tavole e contemporaneamente spazia per gli altri indirizzi italiani ed europei non legge ‘fantascienza’ se diciamo che la capitale culinariamente chiacchierando è un po’ noiosetta. Per la pizza ci sono nomi storici che sono una sicurezza quasi sempre certificata (vedi Giancarlo Casa con la Gatta Mangiona, Stefano Callegari con i suoi diversi indirizzi e Gabriele Bonci con la pizza in teglia), però poi le novità sono perlopiù figlie del loro tempo, delle parabole che all’inizio fanno rumore ma che poi non decollano o si fermano alla mera quotidianità. Insomma, con qualche doverosa eccezione (lo sguardo si dirige a Centocelle verso la new wave of roman pizza di Mirko Rizzo e Jacopo Mercuro) quant’è difficile a Roma fare scuola come i vecchi maestri.

Dietro la premessa si cela un’azzardata sintesi: finalmente i Seu, marito e moglie, hanno introdotto in città un format unico nel loro genere. Guardando tutto a occhio nudo, muovendosi guidati dall’effetto ‘pancia’ e abbandonando le generiche riflessioni sull’enogastrocose, sono tre gli addendi messi insieme da questa coppia romana: il primo, indiscutibile, è il prodotto finale, un impasto sui generis che non è per niente romano e non del tutto campano. È la pizza di Seu, punto. E questo primo tassello già basta da solo per mettere in cima al podio romano Pier Daniele, che in città non ha simili e che da qui in avanti può solo avere adepti, figliastri, copioni o successori. Il secondo addendo, indispensabile per la realizzazione fattuale del progetto, ovvero passare dall’idea un po’ metafisica di una pizza che ha un nome e cognome alla concreta realizzazione dell’indirizzo di via Bargoni, si dice concretezza ma si legge Valeria Zuppardo (poi ne parliamo). Il terzo – che menzioniamo soltanto – è l’uso moderatamente azzeccato dei network, Instagram in primis, e non è un fattore da dare per scontato. Molto spesso è più stupefacente l’effetto visivo rintracciabile nei social media che quello che si ritrova nel piatto, ma non è ovviamente questo il caso.
Del primo fattore non parliamo in dettaglio, in quanto Pier Daniele lo hanno già raccontato in molti, parole spese meritoriamente per quello che è oggi il miglior giovane pizzaiolo in città. Si può contestare la sua ambizione – ce l’ha e allora? – però non il suo talento. Attenzione: non è nato con la sua pizza dai bordi esuberanti in mano, c’è stato un percorso che lo ha portato dallo storico Mastro Titta, passando per il Gazometro 38 (anche in quell’era la chiamavamo la ‘pizza di Seu’) e il Mercato Centrale, alla pizzeria di Porta Portese. Errori ce ne sono stati, però il merito è sempre stato dietro l’angolo e il tempo ha dimostrato che c’è stato un balzo in avanti. Pizze su pizze, infatti, il miglioramento percepito è stato continuo tanto da prevedere da qui a breve l’apertura di un secondo locale con un nuovo format.

Ma come detto, basta incensare Pier Daniele e per empatia femminile ci viene voglia di parlare di Valeria, che in questo progetto ha lo stesso valore di suo marito. Lei è lì dietro al desk dell’accoglienza a due passi dalla porta d’ingresso, allegra, cordiale, dolce, elegante, un “benvenuti” a sorriso aperto e voilà eccola a far strada verso il piccolo viaggio del buon gusto. E poi gira in sala, segna la comanda, spiega l’architettura della pizza che solo per decantarla ci vuole il suo tempo e si badi bene bisogna dedicarglielo smettendo per un attimo di stare incollati al telefono. Il menu è una cascata di goduria: datterino giallo provola affumicata e menta, assoluto di pomodoro, focaccia con tartare di tonno e poi lei l’instancabile Valeria Tonnata. L’impasto non ha aggettivi, ça va sans dire deve essere assaggiato prima di qualunque considerazione. La pizza c’è, la sua qualità è oramai indiscutibile, i fritti un’apertura di sipario che convince, sono divertenti le tonde nella loro versione dolce, la lista dei vini è lodevole e il servizio fila via deciso. Non lo ammette ma è chiaro che il ritmo della tavola è lei a darlo, certo è supportata dai ragazzi che lavorano in sala però si percepisce chiaramente che è il suo sguardo attento a far andare tutto nel verso giusto, a rimediare alle sbavature, a rendere l’atmosfera piacevole. Non c’è stato compagno di pizzata che si è seduto al tavolo con noi che non abbia detto: “È gentile Valeria”. E non è una considerazione così scontata, siamo a Roma eh, dove l’effetto speciale elogiato a tavola è quasi sempre il mix di sciattezza precostituita della romanità del “che ve porto” orgogliosamente scandito e del piatto quasi lanciato al commentale. Un siparietto unico nel suo genere per carità, ma che tradotto in italiano vuol dire scarsa professionalità di chi serve a tavola e bassa considerazione di un ruolo – quello del cameriere – ingiustamente percepito come secondario.

Valeria, dicevamo, è una gran dose di umanità in quella pizzeria. Con lei si respira accoglienza. Gli errori sotto la sua radice quadrata non si percepiscono e questo è un cross con cui Pier Daniele ha potuto prendere la palla, segnare in porta e vincere. La sua storia, però, parla d’altro, in quanto per anni ha lavorato nel settore della moda. Le sue origini sono rintracciabili a Ostia, da dove è partita da ragazza per andare a Londra, ma la sua famiglia ha anche radici francesi essendo stata prima nelle colonie tunisine e poi nel Sud della Francia. All’estero ha lavorato per Ghost, Mirabel Edgedale e Diane von Furstenberg. È tornata in patria approdando a Milano con Alice+Oliva prima e Michael Kors poi. E con quest’ultima azienda è riuscita infine a riavvicinarsi a Roma dove qualche anno fa ha conosciuto Pier Daniele. Da donna realizzata, vivace e multilingue qual era ha mollato tutto per lavorare accanto a quello che oggi è pure suo marito. Lasciare tutto non sarà stata una decisione semplice da prendere ma sicuramente è risultata decisiva per la riuscita del progetto: dietro al successo del giovane Pier Daniele Seu crediamo che ci tutto lo spessore umano e professionale di sua moglie Valeria che, diciamolo, ha usato il buon senso per improvvisarsi in un ruolo non suo. Senza di lei non ce l’avrebbe fatta perché per incanalare bene tanto giovane talento ci vuole altrettanta maturità, che Valeria ha aggiunto. Lui è la prima donna (“noi ci scherziamo spesso”, dice Valeria), quello che riceve i premi ed è innegabilmente la parte creativa del progetto; lei invece apre la porta e rende l’esperienza godibile. Sono due addendi necessari e in questo caso il risultato torna.

SEU PIZZA ILLUMINATI
Via Angelo Bargoni, 10/18
00153 Roma RM

Tel: 06 588 3384
Web: seu-pizza-illuminati.business.site

Testo di Sonia Ricci
Foto di Andrea Di Lorenzo
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