Non c’è neppure bisogno di aprire la porta per rendersi conto che senza aver prenotato non si mangia. Per rassegnarsi basta guardare la grande sala attraverso i finestroni: pizze infornate e cotte che escono da dietro al bancone, fritti che riempono i piatti, camerieri che fanno lo slalom tra i tavoli e, soprattutto, la sala stracolma. È l’immagine di una giovane pizzeria di Roma presa d’assalto. Ragionare sul successo di un locale aperto di recente non è semplice, potrebbe essere un tentativo azzardato con il rischio di essere smentiti a breve, ma in questo caso ci sono già diversi fattori che possono essere analizzati nonostante sia trascorso un anno e poco più dalla sua apertura: Seu Pizza Illuminati, il prodotto “pizzatronomico” di Pier Daniele Seu e Valeria Zuppardo, è sicuramente un caso emblematico quando si parla di un successo sviluppatosi repentinamente.


Certo c’è la bravura di quello che a tutti gli effetti è un neomaestro della tonda al piatto, ma a volte non basta il talento a rendere un locale interessante e la cucina una scuola di sfacciata creatività; non è neppure semplice che un giovane avvii una vera e propria corrente di stile né che la sua pizzeria funzioni. Non siamo a Napoli e non c’è la spinta della competizione umana che si ritrova nella città partenopea né la sua storica tradizione della tonda. Da aggiungere che Roma è una piazza difficile quando si parla di novità gastronomiche, c’è tanto copia incolla, banalità, apparenza e chi settimanalmente frequenta queste tavole e contemporaneamente spazia per gli altri indirizzi italiani ed europei non legge ‘fantascienza’ se diciamo che la capitale culinariamente chiacchierando è un po’ noiosetta. Per la pizza ci sono nomi storici che sono una sicurezza quasi sempre certificata (vedi Giancarlo Casa con la Gatta Mangiona, Stefano Callegari con i suoi diversi indirizzi e Gabriele Bonci con la pizza in teglia), però poi le novità sono perlopiù figlie del loro tempo, delle parabole che all’inizio fanno rumore ma che poi non decollano o si fermano alla mera quotidianità. Insomma, con qualche doverosa eccezione (lo sguardo si dirige a Centocelle verso la new wave of roman pizza di Mirko Rizzo e Jacopo Mercuro) quant’è difficile a Roma fare scuola come i vecchi maestri.





Ma come detto, basta incensare Pier Daniele e per empatia femminile ci viene voglia di parlare di Valeria, che in questo progetto ha lo stesso valore di suo marito. Lei è lì dietro al desk dell’accoglienza a due passi dalla porta d’ingresso, allegra, cordiale, dolce, elegante, un “benvenuti” a sorriso aperto e voilà eccola a far strada verso il piccolo viaggio del buon gusto. E poi gira in sala, segna la comanda, spiega l’architettura della pizza che solo per decantarla ci vuole il suo tempo e si badi bene bisogna dedicarglielo smettendo per un attimo di stare incollati al telefono. Il menu è una cascata di goduria: datterino giallo provola affumicata e menta, assoluto di pomodoro, focaccia con tartare di tonno e poi lei l’instancabile Valeria Tonnata. L’impasto non ha aggettivi, ça va sans dire deve essere assaggiato prima di qualunque considerazione. La pizza c’è, la sua qualità è oramai indiscutibile, i fritti un’apertura di sipario che convince, sono divertenti le tonde nella loro versione dolce, la lista dei vini è lodevole e il servizio fila via deciso. Non lo ammette ma è chiaro che il ritmo della tavola è lei a darlo, certo è supportata dai ragazzi che lavorano in sala però si percepisce chiaramente che è il suo sguardo attento a far andare tutto nel verso giusto, a rimediare alle sbavature, a rendere l’atmosfera piacevole. Non c’è stato compagno di pizzata che si è seduto al tavolo con noi che non abbia detto: “È gentile Valeria”. E non è una considerazione così scontata, siamo a Roma eh, dove l’effetto speciale elogiato a tavola è quasi sempre il mix di sciattezza precostituita della romanità del “che ve porto” orgogliosamente scandito e del piatto quasi lanciato al commentale. Un siparietto unico nel suo genere per carità, ma che tradotto in italiano vuol dire scarsa professionalità di chi serve a tavola e bassa considerazione di un ruolo – quello del cameriere – ingiustamente percepito come secondario.


SEU PIZZA ILLUMINATI
Via Angelo Bargoni, 10/18
00153 Roma RM
Tel: 06 588 3384
Web: seu-pizza-illuminati.business.site