Sulla tavola del Kitchen i riflessi del lago di Como hanno i profumi d’Oriente

La giovanissima brigata guidata da Andrea Casali non dimentica neppure le radici siciliane
Brilla di luce propria la tavola del Kitchen di Como e si presenta come ulteriore, piacevole approdo in questo lago che nei tempi più recenti ha offerto di sé un’immagine da vero e proprio rinascimento gastronomico. La giovanissima brigata, età media 24, 25 anni, è capitanata dal ventiseienne comasco Andrea Casali, di origini siciliane da parte materna. E questo dettaglio sarà essenziale per decodificare la proposta del Kitchen che sintetizza nei suoi piatti le radici del cuoco, insieme alle esperienze stellate presso i grandi maestri, ma vivendo appieno anche i tempi presenti, annusando insomma “l’aria che tira” e cioè enfatizzando la seduzione per l’Oriente come l’enfasi per la componente green e vegetale.
Il risultato? Non un generico pot-pourri, un ristorante buono per tutte le stagioni come per ogni cliente e qualunque tasca in un angolo meraviglioso d’Italia afflitto, però, da un turismo spesso mordi e fuggi, poco disposto ad avventursi sui sentieri stimolanti e a volte impervi del gusto. Qui, invece, il ragionamento pare ribaltato: l’incantevole contesto lacustre riesce a diventare il volano da non sprecare e da cui spiccare il volo. Per un turismo, internazionale o meno poco conta, comunque di fascia alta, vale a dire composto da una platea per lo più curiosa, dove anche i molti comaschi che scelgono il Kitchen lo fanno alla ricerca di una cena d’autore.
«Anzitutto il pesce – ci spiega lo chef Casali –: mi piace molto lavorare il pesce di mare perché così sono cresciuto per 7 anni nelle cucine dei Tigli, il ristorante stellato di Como città a fianco di Franco Caffara. Ma certo anche nel ricordo delle mie estati al mare con i nonni nel trapanese». Ecco spiegato il “Gambero rosso di Mazara del Vallo all’acqua pazza” ma anche, tra i secondi piatti, il rombo scottato e la spigola al sale. «Due mesi di stage da Crippa, precedenti la mia lunga esperienza ai Tigli, prima a Lago e poi in Theoria, mi hanno fatto innamorare di questo lavoro – prosegue Andrea –: mi sono appassionato ad Alba alla cucina gourmet». Lo “Spaghettone freddo, scampi in crudo, burrata, colatura di pomodoro” è un piatto ardito, ma riuscito. «Lo considero un mio tratto distintivo – dice lo chef –: mi piace il suo gioco di consistenze, c’è una componente di rischio perché so che un primo piatto freddo, seppure in estate, può spiazzare. Eppure constato giorno dopo giorno che la sfida con la clientela sono riuscito a vincerla».

Dei sei anni trascorsi lavorando fianco a fianco di un cuoco giapponese, Andrea afferma d’essere rimasto affascinato dalla metodicità e della precisione della sua scuola: di questa temperie orientale risente un antipasto come il “Tonno pinna gialla marinato, nocciole, lampone, verdure in umeboshi”. Ma anche il “Petto d’anatra di Barberie” è piatto elegante accompagnato com’è dalla salsa al rabarbaro cui è stato aggiunto l’asparago e, sopra l’anatra, la mizuna, l’ortaggio orientale condito con olio allo zenzero e sesamo.

Tra le novità di quest’estate 2019 c’è il nuovo “orto paesaggistico” che sorge accanto al ristorante ed è immerso nello stesso parco dello Sheraton Lake Como Hotel di cui lo stesso Kitchen è parte. I pomodori, le zucchine, le melanzane, i peperoni e le fragole, ma anche la salvia, il rosmarino, la lavanda, il basilico diventano così i co-protagonisti di piatti in cui è la materia prima a brillare e a essere esaltata, ma sempre insieme al gusto per gli abbinamenti e ai profumi che identifica oggi come ieri, e di sicuro anche in futuro, la cucina italiana. Con i golosi dessert di Pietro Marco Cherici – dalla mousse allo yuzu con frutti esotici e menta, al cioccolato in diverse consistenze con passion fruit, e ancora alla versione 2.0 del tiramisù – si chiude piacevolmente una serata in cui l’incantesimo del lago di Como lascia, con il suo arrivederci, il desiderio di un benaugurante ritorno.

KITCHEN
via per Cernobbio 41A
Como (CO)

www.kitchencomo.com

Testo di Giovanni Caldara
Foto cortesia di Kitchen
Foto di Stefano Borghesi e Giovanni Caldara
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