4 Ristoranti a Vilnius

Ecco gli indirizzi imperdibili per un pasto nella capitale lituana
Fate largo, arrivano i cuochi baltici. Anzi, verrebbe da chiamarli i Neo-baltici visto che dalle parti di Riga, Tallin e Vilnius la cucina che si sta facendo notare viene definita proprio così, neo-baltica. Il mood è quello che unisce in un colpo solo una nuova consapevolezza gastronomica, capace di mettere insieme le ispirazioni prese in prestito dai cugini scandinavi, un po’ di cucina tradizionale rivisitata e la inevitabile attenzione verso le produzioni locali di qualità. Un passo, quest’ultimo, fondamentale per proporre piatti from farm to table e per far crescere l’intero comparto agroalimentare di un’area geografica che nell’ultimo secolo ha vissuto il passaggio di diverse dominazioni capaci di imporre per lungo tempo regole e culture molto diverse. Oggi le Repubbliche baltiche vivono invece un nuovo Rinascimento e tra le città principali cui guardare con attenzione spicca la vivace e affascinante Vilnius, capitale della Lituania. Nel giro di pochi anni la scena gastronomica qui è cresciuta esponenzialmente e da pochissimi ristoranti di qualità, che si contavano sulle dita di una mano, si può pensare di organizzare una piacevole trasferta tra mercati cittadini (come l’Hales Turgus) e alcuni indirizzi di un certo pregio. Ecco quattro suggestioni per chi vuole mettere le gambe sotto a un tavolo…

DZIAUGSMAS

Il nome del ristorante significa, in lituano, gioia, e bisogna dire giustifica ampiamente le sensazioni che si provano a fine pasto in quello che, per molti versi, è il luogo che ha più fatto parlare di se in città negli ultimi tempi. Martyn Praskevicius, il cuoco, ha le idee chiare e riesce a mescolare con piglio bistronomico piatti che sfiorano il fine dining ma si lasciano sempre mangiare dando ampio piacere alla pancia e al palato. La millefoglie di patate qui si scioglie in bocca e richiede il bis mentre la wiener schnitzel vagamente asburgica gioca di qualità e quantità e si lascia andare a giochi di fermentazione con il ribes. Le carni, come la quaglia, ma in generale la materia prima, provengono da produttori lituani scelti con la massima cura. La carta di vini, seguendo i dettami del nord Europa, va alla ricerca di scelte meno istituzionali, pescando tra bottiglie naturali e succhi, mentre l’ambiente è austero e quasi industriale, con pochi oggetti d’arte ad attirare l’attenzione nelle due sale dominate dal colore nero.

STURMU SVYTURYS

Il ristorante ha una sua filiale più celebre a due passi dalle coste del Mar Baltico, ma l’indirizzo di Vilnius nel quartiere degli artisti di Uzupis, riceve puntualmente i prodotti ittici freschi che arrivano dal mare. Sturmu Svyturys è quindi il luogo ideale per andare alla scoperta del pesce locale, che viene proposto e cucinato in diverse versioni. Dalla mitica, almeno per i locali, zuppa di pesce, fino alle anguille e allo sperlano di Palanga, per restare nelle tipicità nazionali. Česlovas Žemaitis è il cuoco, e non si può certo dire che sia un riconosciuto innovatore ai fornelli. I menù del ristorante si susseguono con poche variazioni, dettate semplicemente dalla reperibilità della materia prima, che solitamente entra in contatto con erbe e verdure anche esse di stagione. Tradizione e stabilità sono due parole che da queste parti significano qualcosa e infatti la clientela va sempre alla ricerca di sapori ben riconoscibili, senza ttroppe sorprese. La carta dei vini si spinge come vuole il buon senso nell’abbinamento marinaresco tra ottime bottiglie di Francia e Germania.

Sturmu Svyturys
www.sturmusvyturys.lt

QUEENSBERRY

Forse non è uno dei ristoranti più celebrati in città, ma gioca bene le sue carte per una clientela che decisamente non è quella del fine gourmand o del semplice turista di passaggio, ed è però più indicata a offrire suggestioni a tutti coloro che vogliono avere l’esatta percezione di questa interessante fase di transizione della cucina baltica. Queensberry è un locale piuttosto piacevole, in stile urbano e con un piccolo patio interno dove si assaggiano quei piatti che sanno raccontare la storia della gastronomia locale senza però gettare nello sconforto di esperienze retrò sia nei contenuti che nella forma. Insomma, qui si può passare per provare il classico šaltibarščiai, la zuppa fredda di barbabietole, oppure i mitici cepelinai, le mastodontiche quenelle di patate ripieno, solitamente, di carne di maiale tritata. Un nome, cepelinai, che richiama il celebre pallone aerostatico dello Zeppein, visto che ne ricorda la forma proprio nel piatto. Serviti con pancetta fritta a pezzetti e panna acida, sono una preparazione della quale non ci si dimentica facilmente.

SWEET ROOT

Infine, ecco l’altro indirizzo da segnare con la matita rossa. Sweet Root è forse il più vicino come concept a una cucina di sostenibilità, di suggestioni nordiche, di tocchi e assaggi un po’ minimal che non a caso vivono in un ambiente immacolato dove domina il colore bianco. Piatti sempre season inspired e un menu degustazione quasi a sorpresa, visto che viene presentato scritto al tavolo solo alla fine del pasto. L’orto, le verdure, le radici, ma anche il grano saraceno, il formaggio e le bacche sono elementi presenti in maniera determinante in un percorso molto vegetale, da veri foragers, ma che non dimentica, forse con qualche ripetizione, di rappresentare anche la carne più utilizzata in Lituania, quella di maiale. Sigitas Zemaitis è il proprietario e ispiratore delle linee guida che hanno portato Sweet Root ad essere uno dei ristoranti più apprezzati tra le ex repubbliche baltiche. Da non perdere l’ottimo formaggio fresco misto mucca/pecora con cerfoglio selvatico e barbabietola.

Testo di Gualtiero Spotti
Foto di Sagnė Marcinauskaitė, Aleh Varanishcha, Sarune Zurba
 
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