4 domande a Diego Rossi

Estroso, divertente e travolgente, Diego Rossi (patron di TRIPPA insieme a Pietro Caroli) è riuscito a reinventare la trattoria Milanese, entusiasmando giornalisti, foodies e clienti alla ricerca della semplicità che sa stupire.

Milano. Nella metropoli dove tutti devono e vogliono esserci c’è un luogo che sta riscrivendo la storia della parola trattoria. Trippa. Diego Rossi e Pietro Caroli hanno fatto esplodere un (il) caso di successo autentico in città, con un eco che sta oltrepassando i confini nazionali. Armatevi di pazienza per trovare posto, ma ne vale davvero la pena, per soddisfare il forte bisogno di sostanza, sincerità e divertimento a tavola.

Sei uno dei cuochi più famosi in una delle città più gourmet e modaiole. Qual è il tuo segreto?

“Non abbiamo seguito le mode e il gourmet, perché ero un po’ stufo di questa cosa e quindi abbiamo puntato più su una scelta di carattere popolare. Non ci ho visto un trend, ero semplicemente stufo e pensavo fossero stufi anche gli altri, quindi abbiamo deciso di aprire una trattoria. Il segreto ovviamente, per fare una cosa del genere, è la sincerità assoluta e in ogni caso conta molto l’esperienza, perché altrimenti non riesce così bene. Improvvisi, certo, ma non ti viene mai così bene. Quindi esperienza e sincerità intese come chiarezza, limpidezza, autenticità, con nulla di costruito.”

Trippa con le infradito. Ci racconti cosa succede d’estate in cucina?

“D’estate. Trippa in infradito o Adilette, a dire il vero, perché come sai io porto le Adilette e ormai quello è il mio segno distintivo. Di sicuro qui abbiamo tanti vegetali, quindi spaziamo in tutte le regioni d’Italia. C’è sicuramente il pomodoro, che non viene usato fino a Giugno, il basilico, un sacco di cipolle (acquaviva e giarratana, ad esempio), le stringhe. Adesso usiamo molto l’anguria, il melone, tanta frutta, le prugnette quelle piemontesi, le ciliegie a inizio estate, le albicocche… quindi cerchiamo di fare piatti con diversi abbinamenti anche di frutta e cotture più brevi. Niente stracotti, niente stufati, e via insomma.”

Qual è stata la tua trattoria di riferimento?

“In realtà non c’è stata una trattoria di riferimento, perché, sembrerà strano, ma le ho trovate tutte dopo aver aperto Trippa. Cioè, avevo dei locali in mente magari dov’ero stato da piccolo, decadenti ma più per l’ambiente che per la cucina. La cucina è una cosa che ci ho messo io. Ho preso molti spunti per quanto riguarda gli ambienti, quello si. Mentre poi una volta che ho aperto ho scoperto che c’erano altre trattorie fighissime tipo il Caffè La Crepa a Isola Dovarese o l’Osteria del Mirasole a San Giovanni in Persiceto o La Brinca in Liguria, che non sono proprio trattorie, sono anche ristoranti.”

Giorno di chiusura, vacanze e tempo libero. Fuori dalla cucina chi sei e cosa fai?

“Diciamo che abbiamo aperto anche in questo caso una nuova strada riguardo agli orari. Noi facciamo sempre 8 ore al giorno, ma in questi giorni siamo in ferie fino al 3 di settembre. Poi chiudiamo a Natale altri 15 giorni e a seguire Pasqua e Pasquetta. Quindi direi che non ci manca il tempo libero. Durante la settimana se non devo viaggiare per lavoro faccio un po’ di sport. Mentre in vacanza ovviamente si viaggia anche la domenica. La domenica non sto mai a Milano ma mi muovo in continuazione, mi sposto, e mi piace tanto guidare per vedere posti nuovi. Per esempio, adesso vado nei Paesi Baschi in macchina e arriverò fino a Porto.”

TRIPPA
Via Giorgio Vasari 1 (angolo Via L. Muratori)
20135 Milano MI

Lunedì – Sabato 19.30 – 23.30
(chiusura cucina 23.00) Domenica chiuso

Mail: info@trippamilano.itufficiostampa@trippamilano.it
Tel: +39 327 6687908
Web: www.trippamilano.it

Testo di Michela Brivio
Foto di Stefano Borghesi
 
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