A Courmayeur la montagna si svela golosa

Menù d’autore lungo la spettacolare funivia Skyway Monte Bianco
Alla ricerca dello stato dell’arte della cucina di montagna, una recente e stimolante pubblicazione – “Menu delle Montagne” (a cura di Aldo Audisio per Priuli & Verlucca) – ci soccorre aiutandoci a comprendere l’evoluzione – a oggi – del gusto ad alta quota. Grazie alla ricca documentazione raccolta dal Museo Nazionale della Montagna, nato a Torino nel 1874, sbirciamo tra i menù di cene più o meno prestigiose che le grandi località di villeggiatura alpine hanno riservato a escursionisti, scalatori e a personaggi d’eccezione di passaggio tra le vette innevate. E se evidentemente – vi leggiamo – compariranno prodotti legati al territorio (pensiamo alle trote, ai formaggi d’alpeggio, le verdure e le erbe), molto più spesso i protagonisti di quei sontuosi menu, magari imbanditi negli anni gloriosi della belle époque, saranno piuttosto sì dei piatti dai nomi evocativi (e altisonanti) – come il “mare di ghiaccio”, la “bomba à la Mont-blanc” o “il gelato Polo nord” – , ma il cui riferimento alla montagna si fermerà lì, essendo stata l’alta cucina per molto tempo sinonimo di grandi materie prime che poco o punto potevano trovarsi a tali altitudini: e allora la “Cascata” sarà «solo» di aragoste alla russa mentre si apprestavano a fare il loro ingresso trionfale la sogliola allo Champagne o il prosciutto di York al Madera.
Oggi molto, ovviamente, è cambiato e ai piedi o in vetta del Monte Bianco, il “tetto d’Europa” con i suoi oltre 4800 metri d’altitudine, l’esperienza gastronomica offerta al visitatore vivrà piuttosto di quella comunione totalizzante, diremmo panica, che la personalizza in maniera indelebile. A partire, naturalmente, da quell’unicum rappresentato da Skyway Monte Bianco, la funivia sferica, meglio ancora la navicella volante capace di raggiungere (in due passaggi) i 3466 metri e regalando a chiunque (diversamente abili compresi) quella vertigine dell’immensa montagna vissuta a strettissimo contatto. Soffermandoci nella stazione intermedia – Pavillon/The Mountain – ecco già abbozzarsi il nostro viaggio in alta montagna sulle vie del gusto che pregusteremo con un aperitivo d’autore: la cantina Cave Mont Blanc spumantizza proprio qui, a 2173 metri d’altitudine, così da “vedere l’effetto che fa”, la sua (giustamente) celebre e innovativa Cuvée des Guides, uno straordinario metodo classico ottenuto da uve prié blanc coltivate oltre i 1000 metri: eleganza e grande mineralità sortiscono da questo spumante che incarna autenticamente e sotto ogni punto di vista l’espressione di “viticoltura eroica”.
I sapori di questa terra li assaggiamo nel vicino “Buffet Alpino” attraverso piatti golosi e gustosi, anche perché ideati dallo chef stellato Agostino Buillas che da poco ha riaperto, dopo la pausa forzata per un incendio, una delle grandi tavole gourmet di qui, il Café Quinson di Morgex: e allora lassù, a oltre 2000 metri, ecco un classico come la carbonata di cinghiale con polenta, le salsicce artigianali, la zuppa preparata come una volta, i formaggi valdostani, le ratatouille di verdure e la rivisitazione del dessert Monte Bianco in chiave estiva. Grazie al sapiente itinerario ideato da “Courmayeur Mont Blanc” si ritorna ai piedi della grande e spettacolare montagna per mettere a fuoco, in compagnia di un bravo chef – Jean-Marc Neuville – quella riflessione sulla cucina e l’ospitalità valdostane che andiamo ricercando. Non prima, però, di aver respirato a pieni polmoni quell’altro genere di suggestioni che concorrono, tutte insieme, a creare nel visitatore un’esperienza completa: tra le antiche baite lungo la Dora della Valle Ferret l’associazione culturale Art Mont Blanc, fondata da Glorianda Cipolla nel 2010, propone per il sesto anno, fino al 25 agosto, “Art Trekking – Ascensioni contemporanee sul Monte Bianco”, un itinerario in collaborazione con il FAI tra opere d’arte contemporanea di Fabio Adani, Stefano Arienti, David Tremlett e altri, e che rielaborano in chiave artistica il rapporto dell’uomo con la montagna.
Rapporto che un’azienda leader nel mondo nel campo dell’alpinismo come quella guidata da Gioachino Gobbi, la Grivel, ha incarnato nei suoi 200 anni di storia e che una mostra permanente – l’Espace Grivel, nella storica sede inaugurata lo scorso anno proprio in occasione del bicentenario di attività – ne racconta l’evoluzione attraverso quei ramponi, piccozze, moschettoni, chiodi da ghiaccio, caschi e zaini che hanno segnato l’avventura dell’uomo alla conquista delle vette più alte del pianeta.
«Quello che proponiamo ai nostri ospiti è un viaggio nel passato», ci riceve con il sorriso Alessandra Garin all’ingresso del suo Auberge de la Maison che a Entréves, frazione di Courmayeur accoglie i suoi ospiti ai piedi di quella spettacolare funivia da cui il nostro viaggio è partito, in quest’albergo che è l’essenza stessa dello stile alpino tradizionale: caldo, di gran gusto, con dettagli capaci di trasportare il fortunato ospite in un’atmosfera lontana dal sapore incantato. «L’Auberge ha raccolto il testimone di quell’antica e ormai passata frequentazione della montagna – prosegue Alessandra che oggi è l’anima e il cuore dell’Auberge –. La nostra famiglia è votata alla memoria, questo tributo al lavoro svolto dai nostri antenati noi lo concretizziamo raccogliendo e dando visibilità ad oggetti del passato. Da noi è ancora possibile vivere o anche solo assaporare quella che un tempo era definita la villeggiatura». E dove la proposta gastronomica, va da sé, di quest’esperienza del gusto della montagna valdostana ne rappresenta un tassello fondamentale: prendiamo il Tortello di boudin con burro d’alpeggio e guanciale croccante, di gran carattere, ovviamente, sposando alla perfezione l’intensità del guanciale con quella dell’insaccato valdostano in cui il maiale si arricchisce, impreziosendosi, delle note offerte dalla barbabietola, dal vino e dalle spezie.

Un altro piatto antico di qui, la Favò valdostana, non rinuncia alla sua veste golosa, ma anziché esaltarne la componente sostanziosa – pur presente dal momento che vi si trova la salsiccia, il lardo, la pancetta e la toma di Gressoney – ne accentua quella primaverile/estiva data dalle fave e dalla concassé di pomodori. L’insalata tiepida di patate incontra un altro salume del territorio – la motsetta – nell’antipasto che apre delicatamente la cena, vi sono poi le ottime trote di Morgex con la salsa all’acetosella, quindi i fiori di zucca dell’orto farciti con la robiola, mentre la Carbonata è preparata con la carne magra di sanato marinata per almeno 24 ore con i chiodi di garofano e le bacche di ginepro. «Si mangia bene d’estate come d’inverno» esordisce lo chef dell’Auberge, Jean-Marc Neuville, cinquantaduenne cuoco francese di Tolosa, scuole a Montpellier, con una carriera alle spalle già di 33 anni e con esperienze a Parigi, a Courchevel, per 7 anni executive chef a Le Mont Blanc Hotel Village a La Salle e dall’estate scorsa a capo della brigata dell’Auberge ad Entréves. «I nostri ospiti sono al 50% italiani e per l’altra metà stranieri. La cucina valorizza la Valle d’Aosta, i suoi prodotti, ma anche le tradizioni: la cosa più importante è il rispetto del cibo» prosegue questo chef curioso che durante le sue ferie (l’Auberge è aperto 10 mesi all’anno) gira il mondo per carpire i segreti dalle altre tradizioni gastronomiche: «l’Africa per come lavora il pesce e utilizza le spezie, in Messico sono molto bravi a preparare le bisque.

Prossima tappa il Giappone. Amo la tradizione italiana e adoro la pasta e i suoi primi piatti. Della mia prestigiosa scuola francese conservo le tecniche e i modi di preparazione, penso alle carni e ai loro fondi che qui prepariamo sempre noi. In carta si trova anche il mio Torchon di foie gras che abbino a una gelée al Muscat di Chambave con pan brioche caldo». Ma è al momento del dessert che gli stimolanti influssi che giungono da tante storie differenti, eppure alla fine così coerenti, si danno convegno in un arrivederci all’insegna del gusto che onora l’ospitalità valdostana: da un’antica ricetta dell’Auberge ecco giungere le castagne, cotte a lungo, cui è stato aggiunto il miele e abbinata la panna. Quindi il “Plombière Mont-Blanc” da un’antica ricetta risalente all’800 di cui già ne aveva dato conto il grande Balzac: un raffinato gelato con l’ aggiunta di cognac, al posto dell’originale kirsch, e una salsa ottenuta dalla riduzione di ben tre litri di arance spremute.

Auberge de La Maison
11013 Entreves AO

T. +39 0165 869811
www.aubergemaison.it

Testo di Giovanni Caldara
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