4 domande a Peter Girtler

Alto Adige senza confini

Rilassati nell’intima e accogliente spa del Romantik Hotel Stafler a Campo di Trens (BZ) nella Valle Isarco a una decina di chilometri da Vipiteno, l’occhio fatica ancor di più a metter a fuoco lo chef pluripremiato altoatesino Peter Girtler – due stelle Michelin dal 2016 e 17 punti con 3 cappelli per Gault & Millau – mentre l’osserva alla testa della sua brigata, composta da otto persone, attraversare il giardino con in mano non già pentole o stoviglie, ma racchette da tennis: «Facciamo una breve partita prima del servizio della cena» – ci sorride poco più tardi mentre ci accoglie nell’elegante Gourmetstube Einhorn (vale a dire “unicorno”) che è l’altrettanto intimo (solo cinque tavoli) palcoscenico su cui andrà in scena la sua celebrata creatività. Due menu da cui attingere liberamante – uno Vitale (dedicato al pesce e alla natura) e uno Unicorno (rivolto al mondo alpino, ma anche con sguardi oltre-confine) – più uno “Chef menu” che unisce il meglio di entrambi, in un percorso di 8 portate che spiega molto dell’inclinazione di questo chef per una cucina di qualità le cue materie prime spaziano tra i migliori ingredienti della haute cuisine.

Come spiega la scelta di servirsi di prodotti di provenienza anche lontana, cioè di non concentrarsi solo sui frutti della sua terra, l'Alto Adige?

“Semplicemente perché qui in Alto Adige noi non abbiamo tutto e se di certo abbiamo molte eccellenze, che io impiego regolarmente, voglio poter utilizzare anche il salmone che proviene dal mare del nord, il merluzzo nero, le capesante, il foie gras. E del resto il nostro stesso salmerino mi arriva da una persona di fiducia dell’Austria. Mentre un piatto di pollame con la crema di faraona e il petto di piccione viene, come riporta il nome stesso nel menu, dalla nostra “stalla Stafler”.

Quali ingredienti ama maggiormente lavorare?

“Fondamentalmente tre: il fegato d’oca, il manzo e il cioccolato. E mi piace constatare (sorride, ndr) che questi sono anche i piatti che i miei clienti scelgono di più.”

Con quale frequenza modifica la sua carta?

“Non con continui cambiamenti, piuttosto con variazioni. È facile che chi mi viene a trovare avrà già incontrato nel menu – per restare solo agli ingredienti già citati e che io amo particolarmente – il foie gras, come il manzo e il cioccolato, ma quest’anno, per esempio, propongo una variazione del fegato d’oca accompagnandola, in diverse consistenze e creazioni, con il frutto della passione, il sedano, il pop corn e il crescione di ceci. Mentre il piatto con il filetto di manzo del Nebraska si presenta oggi in due servizi con il caviale alpino, la pastinaca, la crosta di canapa e la santoreggia.”

Il suo menu di quattro portate (scelte liberamente dai due menu) costa 99 euro: prezzo non proibitivo pensando a un ristorante di alta gamma premiato con due stelle Michelin. Da cosa nasce questa scelta?

“Non voglio che il mio ristorante sia percepito e vissuto come un ristorante di lusso. Voglio che la gente possa vivere qui un momento d’eccezione, ma anche ritornarci. Non come in quei super ristoranti che puoi avvicinare tutt’al più una volta sola nella vita.”

Gourmetstube Einhorn – Romantik Hotel Stafler
via Mules, 10
39040 – Campo Di Trens (BZ) – Mules

Tel: +39 0472 771136
Web: www.stafler.com
Mail: info@stafler.com

Testo di Giovanni Cladara
Foto cortesia di Romantik Hotel Stafler
 
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