Una sera d’estate al Ronchettino: manca solo il mare.

Federico Sisti “spalanca il gas” in uno dei locali più rappresentativi della tradizione Milanese, per storia e cucina, affiancando ai classici i Fuori Milano. Entriamo in cucina e poi sediamoci a tavola per assaporare la sua proposta estiva.

L’impatto visivo appena si arriva regala già benessere. L’occhio si tinge di verde, dopo essere stato annebbiato dal grigio dei caseggiati, asfalto e smog della metropoli. La facciata è completamente avvolta da piante arrampicanti ma è entrando in questa cascina che succede la magia più bella: Milano si trasforma in un giardino bucolico.
Non c’è una stagione migliore per venire qui! Lo affermo da subito per la location che tra esterno e interno se la gioca alla pari per bellezza e raffinatezza, sempre con la semplicità che contraddistingue una casa di famiglia. Bianco e freschezza fuori, toni caldi e atmosfera retrò all’interno. Il filo conduttore sono le lucine, accese tutto l’anno. Un tocco davvero romantico, che non serve solo a Natale.
Ripeto la stessa affermazione soprattutto per la cucina.
Come si può in un contesto così fortemente radicato nella tradizione pensare di fare anche altro e riuscirci con successo, soprattutto d’estate?

Parlano i risultati e il riscontro della clientela. L’arrivo di Federico non ha stravolto il passato anzi lo ha ulteriormente valorizzato in un percorso lento e rispettoso, costruito giorno dopo giorno insieme al giovane padrone di casa Francesco Angelillo. Prima sono state alleggerite le preparazioni e rivalutate le materie prime, poi i classici sono stati interpretati a seconda del periodo e infine è nata la carta Fuori Milano, una serie di preparazioni più creative frutto delle sue esperienze e viaggi per il mondo. Ma non immaginate stranezze o eccessi. La sua cucina è e rimane basata sul gusto e gli ingredienti, ma qui ha modo di uscire dal conosciuto per proporre qualcosa di nuovo, con accostamenti inediti ma sempre golosi e semplici da recepire.

Abbiamo il piacere di entrare in cucina pre servizio e osservarlo preparare qualche piatto in diretta.
Il pass è una tavolozza di colori vivi e veri, quelli che in estate colorano gli orti e le piante e che il cuoco utilizza in tutte le sue sfumature. Ci sono quasi 400 ingredienti in cucina, compresa la bottiglieria di condimenti e distillati che fanno concorrenza a un bar.
“Spendo più in frutta e verdura che in carne”. Anche perché prendendo la bestia intera o i tagli più poveri i costi si riducono non poco. “Smontiamo l’animale al momento e lo lavoriamo dalla testa alla coda”.

E’ una cucina espressa, a spreco zero e naturale.
Tecnologia? Poca e solo quando serve. Il forno a legna di casa è ancora il preferito. La sua cucina è spontanea e di mano. Vederlo preparare qualche piatto è emozionante. Trasuda amore per il proprio lavoro e insieme a lui è tutta la giovane brigata altrettanto protagonista. “Quando non ci sono i clienti non si accorgono della mia assenza a tavola e quando torno da qualche viaggio li travolgo in situazioni strane”. E anche questo si sente stando un po’ con loro. Sarà perché Federico è romagnolo, il suo accento e solarità sono contagiosi e lavora come quando va in mare con la sua tavola da surf? Direi proprio di sì, perché in entrambi i casi c’è l’emozione, il rispetto e la preparazione.
Chiudiamo le presentazioni con altre due note. Non esiste un menù degustazione scritto perché non si deve imporre nulla al cliente, che deve sentirsi libero a tavola. Ci si conosce, capendo cosa piace e non piace, e durante si decide quando fermarsi, anche se vi risulterà difficile vista la leggerezza della proposta e il desiderio di assaggiare altro.
Lo stesso vale per l’abbinamento. Il sommelier Diego Laguzzi, arrivato da tre mesi, dopo importanti esperienze, sta seguendo l’onda Sisti e bottiglia dopo bottiglia rinnovando la carta, che verrà ufficialmente presentata nella nuova veste a settembre. Divertitevi a riscoprire il territorio, vitigni autoctoni e piccoli produttori in una degustazione al bicchiere che qui si può e si deve. Non è da tutti sbicchierare l’80% della carta.

Accomodiamoci in giardino. Ora avete capito perché manca solo il mare sia a noi che al cuoco?

Ecco il riassunto di tutte queste parole nei piatti degustati.
Iniziamo con un tripudio di verdure e antipasti che riempiono la tavola degli stessi colori e sapori visti e sentiti prima in cucina.
Spinacino, albicocche e nocciole tostate e insalata ai tre pomodori, cipollotto, capperi, origano e basilico. Dal forno a legna melanzane, pecorino di fossa e menta e il suo piatto preferito che quindi mangiamo con ancor più desiderio: cipolle rosse e capperi.

“Non tutte le tartare escono tagliate”, già a voce ci piace. Filetto di manzo garronese con soia, cipollotto e olio di sesamo. Sembra tonno rosso.
E ora vi spiego cosa intendevo prima scrivendo di tradizione vestita d’estate. Perché rinunciare a testina e trippa? Assaggiate la prima bollita con fagiolini, cipolla dorata e pesche e la seconda in insalata con cuore di sedano, ravanelli e acqua di pomodoro e poi mi direte.
Spettacolare il Roast beef al forno, con insalata romana e dressing all’aringa, dove oserei con un abbinamento whisky, e altrettanto interessante l’anatra con crema di carote, salsa teriyaki e sesamo.

Il primo è un’esplosione di sapore: cappelletti ripieni di robiola di Roccaverano, crema di carote, nocciole, burro e salvia.
A questo punto Federico viene ad accertarsi sul nostro appetito. Torna ovviamente in cucina e ci porta il piccione: petto con millefoglie di patate, cipollotto, cipolla, insalatina di peperoni, coscia e ala con tartufo estivo e spinacino.
Ve lo dicevo che è difficile fermarsi.
Coccole finali.
La piccola pasticceria è un omaggio ai mignon italiani. Anche in questo caso è fatto tutto al momento e preparato ogni giorno appena prima del servizio, così come la sfoglia della nostra millefoglie con ganache al cioccolato bianco, fragole, lime e menta.

“I surfisti sono guerrieri nel senso migliore: piegandosi alle esigenze spesso brutali del surf si sono trasformati in esseri che possono rispondere alla grande violenza con grazia e umiltà. E bellezza.” (Peter Heller)

ANTICA OSTERIA IL RONCHETTINO
Via Lelio Basso n 9 – 20142 Milano
Orario di apertura: dalle 12.30 alle 15.00 e dalle 20.00 alle 23.00
Chiuso il lunedì
Telefono: 02 8262762
Sito Internet: www.ronchettino.it
Mail: info@ronchettino.it

Testo di Michela Brivio
Foto di Stefano Borghesi
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