Bassa Romagna gourmet: tra estro e passione

“Chiacchiere di Gusto” e l’incontro con le eccellenze del territorio

«La Romagna è una terra lavorata dai contadini, è una terra che se la vedi dall’alto è piena di rettangoli, di zone fiorite, è piena della mano dell’uomo» annotava Tonino Guerra, il grande poeta che insieme al genio di Federico Fellini – basti pensare a un unico titolo, il film Amarcord –, svelò all’Italia e al mondo la magia della sua terra. Operosità, tanta, ma al pari anche l’estro e quel guizzo che si riverbera ancora oggi in una donna di qui, l’imprenditrice Michela Fabbri, ispirandola insieme al suo team tutto al femminile per far conoscere la sua Bassa Romagna quale terra del gusto.

Non già, dunque, la Romagna universalmente famosa – la riviera – ma il crogiuolo di paesi, il più noto dei quali è Lugo, e che insieme ad Alfonsine, sede della manifestazione, ma anche con Bagnacavallo e Fusignano, ha ospitato Chiacchiere di Gusto, cuore pulsante di una rassegna in grado di svelare il sapore d’un territorio. «Quindici anni fa partecipavo al Salone del Gusto di Torino – ricorda Michela – e tornavo a casa con l’idea precisa di ricreare anche qui le stesse atmosfere e opportunità. Un’idea allora troppo avveniristica» e che oggi, invece, grazie a una pluralità di attori in campo, consente a noi osservatori di coglierne il profilo che si staglia.
Osserviamo alcune delle 14 etichette che compongono l’offerta dell’azienda vinicola di Massimo Randi con i suoi 60 ettari di cui 50 vitati: i capolavori dell’arte paleocristiana della vicina Ravenna, patrimonio UNESCO, campeggiano con la Basilica di S. Vitale (sul Bursôn), con le celeberrime colombe del mausoleo di Galla Placidia (nel Bursôn Rosé Brut) e poi ancora con la piazza di Lugo sul Rambela e l’omaggio al grande compositore barocco di Fusignano, Arcangelo Corelli, con il richiamo al suo capolavoro nell’omonimo vino Follia. «Quando mi propongo al di là della mia provincia – spiega Massimo Randi che vende all’estero (soprattutto in Giappone, Cina e USA) il 40% delle quasi 100mila bottiglie che produce ogni anno – parlo del mio territorio e lo promuovo anche coltivando i quattro vitigni autoctoni di qui, l’uva Longanesi (da cui il Bursôn), l’uva Famoso (l’unica a bacca bianca, da cui il Rambela) e poi il Malbo gentile e il Centesimino».
Il fil rouge da seguire in quest’itinerario del gusto ruoterà attorno alla parola “emozionale”: «Perché il mio acquirente cinese – continua Massimo Randi – vuole vedere dove siamo, dove produciamo il vino che a loro piace e che è lontanissimo dalla loro cultura e così se lo portano a casa. Del resto noi offriamo una qualità che è cento volte superiore a un vino da un euro con un costo, però, solo di 8 volte maggiore». La creatrice di Chiacchiere di Gusto, Michela Fabbri con il suo Fabbri Delizie da Forno e con il prodotto per cui è conosciuta, le “Birikkine”, una variazione secca della piadina romagnola, insiste: «Quello del viaggio sensoriale, di un marketing cioè autenticamente emozionale è la via che tutti noi dobbiamo seguire per crescere e fare sistema». «Il turismo da noi è come un libro cui abbiamo appena tolto il cellophane» sintetizza nella maniera umile e brillante di qui Riccardo Graziani, sindaco di Alfonsine. Ciò comporta una genuinità difficile da trovare altrove. Carlo Galassi è figura di agricoltore e visionario imprenditore che ha creato quello straordinario Labirinto Effimero che nasce, muore e rinasce ogni anno e che ha ricavato all’interno di un grande campo di mais ad Alfonsine. Ci si può perdere in questa sua singolare creazione, il cui tema per il 2019 è il moto perpetuo, per poi ristorarsi nel suo altrettanto caleidoscopico ristorante: tra tavoli apparecchiati direttamente sugli alberi (ma non solo) e buon cibo che risente della passione e dei viaggi del figlio Alberto, cuoco pure in Sudafrica. Capita, insomma, quasi fosse la pietanza più comune, veder servita la carne di struzzo, come di zebra o ancora di antilope.
Ci ritroviamo tra i maggiori produttori di frutta italiana – pesche nettarine in primis – e così diventa affascinante seguirne alcune variazioni sul tema. La Facchini Agricola di Lavezzola ha creato “Il Sughino”: «Utilizziamo solo la frutta maturata sull’albero a km0, togliamo l’acqua, creiamo un mangia e bevi come si faceva un tempo. Seguiamo strettamente il ritmo delle stagioni: ora lavoriamo le albicocche, più avanti le pesche». Lo stesso credo in una filiera corta e per i prodotti sani è fatto proprio dell’azienda agricola Spada di Santerno: «dei circa 15 ettari che coltiviamo – spiega Pierpaolo – produciamo la frutta tipica del territorio (Nettarine, Percoche), ma anche molte varietà della pera dell’Emilia Romagna IGP come la William, l’Abate Fetel e la Conference. Quando le trasformo nei miei succhi di frutta utilizzo una singola varietà per volta così da restituire al meglio le caratteristiche specifiche». Marco Errani con il suo “Bosco dei frutti” produce – in controtendenza rispetto al trend di qui – frutti di bosco, ma anche uva spina e meloni: «Siamo attivi da due anni e mezzo, ma l’operatività è di quest’anno. È una sfida che richiede un grande lavoro: i nostri frutti vanno innaffiati al mattino presto e tutta la raccolta avviene a mano».
Il gusto della sfida di un prodotto buono capace di valorizzare il territorio non manca ad Elena Verna che nel suo acetificio di famiglia, a Bagnacavallo, produce da 50 anni l’aceto di vino con il metodo della fermentazione lenta a truciolo in botti di rovere di 30/40 anni. La stessa passione che anima i fratelli Monica e Michele Delise di I.C.B. con le loro birre artigianali Delìra di Torri di Mezzano, la cui Lager rossa è stata premiata quest’anno da Slow Food: «Per Natale stiamo preparando una vera chicca – spiega Michele, il mastro birraio –: una birra con luppoli e malti tutti romagnoli». Si chiude col botto da I Malafronte con il loro straordinario salame “Il Brado”: «Abbiamo 60/70 capi che vivono in 35 ettari allo stato brado su una collina a Sogliano al Rubicone – spiega Mauro Malafronte – siamo completamente antibiotic free, noi li macelliamo e li lavoriamo solo con il sale di Cervia e il pepe». Un storia lunga oltre cinquantanni quella di questi maestri norcini che, al pari degli altri artigiani incontrati, spiega molto della vocazione alle cose buone della gente della (bassa) Romagna.
Testo e Foto di Giovanni Caldara
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