Silvio Salmoiraghi: il pittore del piatto

Fagnanese DOC, storico allievo (tra i migliori) dell’epoca di Marchesi, Silvio Salmoiraghi è uno tra i cuochi più talentuosi in circolazione, uno che riesce a far parlare di se, pur essendo poco avvezzo al clamore mediatico.

In un’anonima via di un piccolo Paese di campagna troverete l’insegna nascosta di questa mostra permanente. L’artista, una delle migliori stelle del panorama enogastronomico attuale, vi aprirà la porta per un sensazionale viaggio che vi lascerà a bocca aperta per originalità e piacere.

Non troverete tante informazioni in merito perché è poco pubblicizzata a livello mediatico e lontana dai riflettori, tanto che i più ne ignorano l’esistenza. Ma se chiedete agli esperti del settore dove andare sul sicuro tutti vi indirizzeranno qui, per incontrare un vero cuoco desideroso di potersi concentrare esclusivamente alla sua cucina.

Il locale è tranquillo e molto intimo: un solo ambiente con pochi coperti e tavoli ben distanziati. Sulle pareti “acquerelli” di paesaggi, poi una credenza e nulla più. Capirete la poca attenzione all’allestimento dopo averlo conosciuto ed essere travolti dalla sostanza, nell’accoglienza e nell’esperienza che vivrete. Italia, Francia, Cina e Giappone. I quattro Paesi che hanno segnato la sua formazione e gli hanno messo nelle mani 4 pennelli per dipingere le sue opere. I sapori più tipici della tradizione lombarda si avvicinano in maniera elegante a quelli più esotici asiatici per un risultato che il cuoco ama completare in sala, davanti agli ospiti, descrivendone i dettagli d’ispirazione e preparazione.
Qualità ed essenzialità. Ecco i colori primari delle tele, che rivelano una tecnica nel tratto davvero ammirevole. E’ indubbiamente una cucina innovativa e fantasiosa, che gioca sui contrasti di sapore ma senza la pretesa di stupire perché tutto è estremamente godibile ed equilibrato. I piatti del percorso gastronomico si susseguono con il desiderio di provare il successivo, complice anche la freschezza e l’acidità, soprattutto nella prima parte del menù a mano libera che assolutamente vi raccomando. Le opere non solo firmate solo dal padrone di casa. Al suo fianco in cucina l’altro artista, il coreano Cheolmyeok Choi, con cui condivide la stessa idea di contaminazione. La parte accoglienza è invece curata da giovanissimi ragazzi, preparati e professionali ma che allo stesso tempo ti fanno sentire come ospite a casa. Solo 19 anni il sommelier Kevin Grendene, che ha una sicurezza di sé, conoscenza e coinvolgimento da lasciare senza parole. La carta dei vini rispecchia la loro passione per lo champagne e la preferenza per i vini biologici e naturali, ma quelli veri. Abbandonatevi al piacere dell’abbinamento a sorpresa perché vi può capitare di bere l’ultima delle 3000 bottiglie numerate di un Graham’s 40 Year Old Tawny Port. Servito freddo. Fuori dagli schemi anche in questo ma perfetto così per il piatto che lo accompagna. Mugnaia: cervella cotta in umido, collo crudo di fassona, salsa al burro bianco, sugo d’arrosto e prezzemolo, la pennellata da fuoriclasse della tela.

Ma partiamo da capo. Vi stuzzico con quanto degustato.

Colori, gusti e consistenze: nespola e mandorla amara.
Bavarese al latte di capra, cicoria, crescione e fragole.
Un’inizio che ti fa guardare negli occhi la persona che hai a fianco e pensare la stessa cosa, riassunta in un’esclamazione che non si può scrivere se non nell’iniziale: M!

Insalata di pasta omaggio a Gualtiero Marchesi, come una carrettiera: caviale, menta e gel di cipollotto. Freddo in favore del caviale e perché Marchesi la pasta calda non l’ha mai mangiata.
4 gusti, 4 colori, 4 consistenze. Carpione di pesce di mare kaiseki: riduzione di aceto di riso, miele, scorza d’arancia, calamaretti spillo in tempura, gambero di Puglia marinato. Un’esplosione di sapore. Sembra di mangiare/bere un cocktail.

Omelette surprise con scampetti siciliani, wasabi e panna acida. Capolavoro da svelare personalmente affondando il cucchiaio nella foglia bianca di albume per scoprire un contenuto multicolore, soprattutto di gusto.

Amaro: cioccolatino al pompelmo, genziana, rabarbaro. Un boccone da sbalzo dalla sedia. Abbinato a Vermouth di Torino Belle Epoque Spertino.

Oca
Petto cotto sulla brace di ulivo, mirto e alloro, con salsa cibreo fiorentina, purè di patate, caglio di capra e a parte melanzana alla brace con pecorino romano e mentuccia 

Dim sum. rivisitati, fatti con semola e farina di riso, ripieni di ragù della sua coscia con brodo di tè nero e anice.

In chiusura croccante al limone, capperi, liquirizia, finocchio candito e confettura di datteri. Il dolce non dolce che mi piace sempre più.

Il mio giudizio finale sulla mostra? Una delle più belle, dalla quale si esce con la gioia nel palato e nel cuore. Da rivedere al più presto.

Ristorante Acquerello
21054 Fagnano Olona (VA)
Via Patrioti, 5
Tel. (+39) 0331611394
Chiuso domenica sera e lunedì

Testo di Michela Brivio
Foto di Stefano Borghesi
Forse ti può interessare anche