Maremma Gourmet

All’Argentario, al Dama Dama Restaurant, dallo chef Emiliano Lombardelli

In un territorio come quello italiano caratterizzato dalla straordinaria biodiversità e dove l’arte della cucina affonda le radici in ricette tramandate di generazione in generazione lungo l’asse della storia, al vertice della piramide del gusto – in quella che noi definiamo “un’esperienza gastronomica” – si trova quella tavola che tra i suoi tratti distintivi saprà interpretare e restituire lo spirito dei luoghi in cui opera. Nella nostra tappa maremmana, nel paradiso dell’Argentario Golf Resort & Spa, è la natura, con la sua macchia mediterranea, a irrompere veemente sulla scena con un profluvio di colori, profumi, scorci di bellezza abbacinante dove talvolta è il mare a incorniciare la campagna, altre volte, invece, varrà il contrario in un gioco di specchi che invita l’ospite, comunque, a un’immersione totale. La stessa che il ristorante gourmet, aperto anche ai clienti esterni del resort, suggerisce sin dal nome: Dama Dama, che secondo la classificazione latina di Linneo indica il daino, antichissimo mammifero presente anche qui. «E allora cominciamo a ragionare con uno dei piatti che meglio mi rappresenta: “Il piccione è un viaggiatore”», esordisce lo chef Emiliano Lombardelli, nativo di Porto Santo Stefano.

«Nella tradizione maremmana – racconta lo chef – il volatile è il principe dei piatti di cacciagione, anzitutto per la succulenza delle sue carni. Ma il piccione rappresenta anche il mio personale viaggio professionale». Un piatto, il suo, che è stato ammirato e studiato anche da altri importanti chef: il petto viene servito su delle biete appena scottate. La coscia è farcita con le parti eccedenti del piccione, glassata con il suo fondo cui è stato aggiunto dell’anice stellato. La crocchetta, a base d’interiora, viene presentata sopra la nordafricana salsa harissa (con pomodoro, peperoncino, cipollotto, coriandolo, cumino, peperone, aglio, basilico) in un trionfo di aromaticità che, all’insegna del gusto, cattura l’attenzione insieme alla bellezza estetica del piatto. «Prima di seguire troppo quel che succede nei vari social, tv e riviste, per me è fondamentale conoscere le basi – non si stanca di ripetere Emiliano ai suoi cuochi, come agli alunni dell’ALMA di Parma, o ancora tra le pagine dell’ultimo libro da lui pubblicato: “C.I.B.O.” (Europolis) – Si parte sempre dai fondamentali, come ad esempio fare bene un brodo, piuttosto che un fondo, o conoscere la differenza tra una crema e una vellutata». È solo dal rispetto delle regole che può nascere la libertà, è dal rigore che prende piede lo scatto – che Emiliano ben conosce in quanto appassionato ciclista – e che, certo, è figlio dell’intuito, ma che per essere comprensibile a tutti necessita di una logica ferrea che lo sostiene: «Mi piacciono molto le tecniche giapponesi e francesi che riconosco superiori in termini di precisione. Per tutto il resto, però, amo e seguo la componente italiana».

E allora ecco il riccio di mare ad accompagnare le linguine aglio, olio e peperoncino con l’alga spirulina polverizzata («Qui esprimo in chiave gourmet quel legame della memoria con la mia terra che mi riporta ai giorni in cui mangiavo pane e ricci di mare in compagnia di mio zio a Talamone»). Ed è ancora una volta il territorio a esprimersi potente in un piatto che lo chef definisce del cuore: i “Bottoni di Caldaro dell’Argentario dentro e fuori”. La tipica zuppa di pesce di qui (il caldaro) rivive in un’enfasi del mare dove si danno convegno un tripudio di pesci: dal tordo di mare al caviglione, dai gamberi ai calamaretti sino al pesce cappone.
La scelta dei vini, affidata al sommelier Francesco Presenti, sfrutta le potenzialità enoiche – ormai ampiamente riconosciute – della Maremma, orientando armoniosamente il palato nella stessa direzione voluta dallo chef con i suoi piatti: vale a dire indirizzandolo verso un gusto sublimato, sottolineato da uno spiccato gusto del bello, che reca però sempre traccia, in ogni boccone, di quel territorio che lo esprime.

Prima dei dessert, confezionati dalle mani sapienti di Marco Selìs – che ha lavorato da Arnolfo – c’è ancora spazio per un altro grande piatto che ricorda i trascorsi di questo bravo chef, qui all’Argentario Golf Resort & Spa sin dai tempi dell’apertura nel 2008, ma che si è formato al Mirabelle di Roma (con Giuseppe Sestito) e all’Anna Stuben, lo stellato di Ortisei. Ed è proprio da un’intuizione di Armin Mairhofer, lo chef altoatesino, che Lombardelli convince con un grande “Agnello in crosta di tonno e caffè”: che è un omaggio a un maestro, ma anche a una ricordo olfattivo («ai sentori di agnello e caffé che il nonno di Armin diceva di sentire quando apriva una scatoletta di tonno») e che rappresenta dunque, una volta in più, quel patrimonio inestimabile di memoria da cui attingere per dare vita a un’autentica cucina gourmet.

DAMA DAMA RESTAURANT
Via Acquedotto Leopoldino
58019 Porto Ercole (GR)

Telefono: +39 0564 810292

Web: Dama Dama RestaurantRestaurant

Testo di Giovanni Caldara
Foto Cortesia di Dama Dama Restaurant
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