Gualtiero Marchesi in salsa Belle Époque

I piatti storici dello chef milanese protagonisti del ristorante del Grand Hotel Tremezzo

«Gualtiero Marchesi è qui», sorride gentile eppure perentorio dalla “Terrazza Gualtiero Marchesi” del Grand Hotel Tremezzo, Enrico Dandolo, genero del più importante tra i cuochi italiani e ora direttore di quell’Accademia che del maestro porta il nome e che si prefigge di preservarne viva l’eredità. Giacché il grande chef milanese ci ha lasciati nel dicembre di due anni fa, una sosta in quest’angolo incantato di lago di Como, che abbraccia la vista emozionante delle Grigne, per noi ancora innevate, consente di comprendere da vicino che cosa significa – oggi – avvicinarsi alla cucina del maestro.

«Perché la sua eredità è qui – afferma Dandolo, che insieme a Marchesi ha lavorato 26 anni –: tutti i suoi piatti storici, quelli più importanti, si trovano al Grand Hotel Tremezzo. Marchesi se n’era innamorato nel 2010, dicendo “verrò a farci un ristorante”, la stagione cominciò nel 2011». Un indizio, facile facile, capace di spiegare l’innamoramento dello chef, l’offre la bellezza abbacinante del luogo: tanto del lago che di questo grande albergo, fondato nel 1910 e in cui una proprietà illuminata – la famiglia De Santis che lo rilevò nel 1973 e che ora è giunta con Valentina alla terza generazione – si occupa di mantenere vivi i fasti belle époque con sapienti (e continui) investimenti così da garantire altissimo comfort e un tocco, ovunque, glamour.

“Il rosso e il nero” è un piatto celebre, del 2006, dove su una base di salsa gazpacho vengono adagiati due pezzi di coda di rospo cotti nel nero di seppia e dove una maionese sempre al nero sporca il rosso della salsa. Il sottotitolo, “Omaggio a Lucio Fontana”, spiega molto di quel fil rouge che andiamo cercando: ancora oggi, a distanza di anni e in tempi di estetismo ben più esasperato, colpisce la bellezza del piatto, che trova nel cromatismo un elemento non secondario, anzi fondamentale: in una composizione ricca di contrasti dove la salsa fredda si unisce alla coda di rospo servita invece tiepida, un cuore bianchissimo (quello del pesce) si rivelerà solo in un secondo tempo, con un nuovo contrasto, allorché il coltello sezionerà le sue candide carni. Si diceva del gusto del bello, ispirato da un hotel meraviglioso qual è il Grand Hotel Tremezzo e che portò alla richiesta di Marchesi – secondo un divertente aneddoto raccontato sempre da Enrico Dandolo – di aprire questo ristorante solamente la sera così da non distrarre i clienti dai suoi piatti con la magia del panorama.

Eppure tema fondamentale per Marchesi fu sempre il bisogno d’intendere l’alta cucina a stretto contatto con le altre arti. In sintonia e in sinergia. Basti pensare a un altro piatto bellissimo: l’Astice in salsa di peperoni, che è del lontano 1978. Le ricerche sul colore del pittore sardo Augusto Garau furono per lui fonte d’ispirazione: quando creò il golosissimo, e degno finale di ogni grande cena, “Fondente di cioccolato” (pasticciere del tempo era Ernst Knam), la salsa che lo accompagnava era alle arance. Negli ultimi tempi la scelta di Marchesi fu invece per il lampone, più deciso (e decisivo) in termini tanto di gusto che di colore. Il piacere esuberante tipico della musica rossiniana – altra passione, quella musicale, dello chef – rivive con immutato gusto (e giusta opulenza) nella rivisitazione di un grande classico della cucina tout court, il “Filetto di vitello alla Rossini (con foie gras e tartufo nero) secondo Gualtiero Marchesi”. Per non parlare del citatissimo e imitatissimo “Riso Oro, Zafferano” che qui al ristorante “Terrazza Gualtiero Marchesi” viene servito accompagnato da un certificato che reca il numero cui tale piatto è giunto: dal 1981 se ne stimano oltre 100mila esecuzioni, testimonianza iconica al pari di un’altra leggenda, la “canard à la presse” (l’anatra pressata) servita numerata alla Tour d’Argent di Parigi.
Lo chef Osvaldo Presazzi, al Grand Hotel Tremezzo dal 1989 e con Marchesi dal 2010, emoziona con i piatti del maestro a capo di una brigata di ben 25 persone. Le nuovissime cucine da cui dirige la sua orchestra meritano da sole la visita tanto sono state concepite e realizzate pensando in grande: i locali per la lavorazione e l’abbattimento delle carni e del pesce sono ciascuno separati dagli altri. Il pass non è in accaio ma è in marmo rosso di Francia. L’affaccio – sì, proprio della cucina – è direttamente sul lago. Non solo lo spirito di Greta Garbo, che amava quest’angolo di paradiso e a cui è dedicata una delle più belle suite del Grand Hotel Tremezzo, vive tra queste mura: c’è da giurarci che quello di un altro “divino”, il grande Gualtiero, passi spesso di qui.

RISTORANTE TERRAZZA “Gualtiero Marchesi”
Via Regina 8
22019 Tremezzo CO

Telefono: +39 0344 42491

E-mail: reservations@grandhoteltremezzo.com
Web:Terrazza “Gualtiero Marchesi” Restaurant

Testo di Giovanni Caldara
Foto di Stefano Borghesi
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