Riflessi partenopei all’ombra della Villa Reale

Incontro con la cucina di Fabio Silva, chef del Derby Grill di Monza
La chiacchierata in compagnia di uno dei sicuri talenti della cucina italiana di oggi – lo chef Fabio Silva – avviene nella luminosa veranda dell’Hotel de la Ville, inaugurata lo scorso settembre, dove la scorcio dell’elegante Villa Reale di Monza, scelta dai Savoia nel 1859 come residenza estiva, aggiunge un tocco magico – in quanto unico nella sua autenticità – che dona un valore ulteriore ai suoi piatti: «Nei quali io cerco, anzitutto, ciò che mi piace e quanto ricorda la mia storia», racconta Fabio, chef napoletano, classe 1978, che guida dal 2011 le cucine del Derby Grill, che è il ristorante gourmet di questo boutique hotel pluripremiato, la cui storia affonda le radici nel lontano 1800 quando nacque come ristorante Eden per poi diventare, agli inizi del ‘900, Eden hotel Savoia in omaggio tanto alla casa reale che al grandioso parco – di ben 700 ettari! – che la delimita.
Si prenda un piatto ambizioso e complesso – ma soprattutto ben riuscito nell’equilibrio non facile dell’insieme – come i “Ravioli caserecci alle erbe di campo, animelle e limone amalfitano”. È lo stesso chef, cui questo piatto sta particolarmente a cuore, a sintetizzarne il percorso che l’ha ispirato per poi, da lì, riflettere sulla sua idea di cucina: «La nota dolce del fico, presente nel piatto, incontra la rotondità dell’animella, ma questa grassezza viene smorzata dalle erbe della Brianza con cui accompagno i miei ravioli fatti in casa. C’è il tarassaco, la borragine, si avverte una nota balsamica che mi piace molto.

Ma la chiusura del cerchio me la dà quel limone candito – questo sì è l’omaggio alla mia terra – che aggiunge la necessaria acidità». Sarà questo il filo rosso che lega la piacevole degustazione dei piatti dello chef partenopeo che ama lavorare il pesce e la carne e che non ha dubbi a sostenere: «Bisogna partire dall’eccellenza della materia prima. Poi, a quel punto, meno la si tocca e meglio è». Eppure prendiamo alcuni dei suoi antipasti: l’omaggio alla terra che lo ha accolto con la “Trota salmonata con le sue uova in salsa allo yogurt e finocchio”, la vivace delicatezza del “Carpaccio di asparagi bianchi, capesante e lime” o ancora il gioco di consistenze dei “Carciofi rivieraschi alla brace e sorbetto alle arance”: la sintesi viene raggiunta non già uniformando il gusto, ma anzi in un caleidoscopio di accenti e note in cui è proprio il gusto stesso a essere solleticato, talvolta ingannato o meglio contrastato, ma sempre all’insegna del piacere dello stare a tavola. «Perché è proprio questo che io cerco – sorride Fabio –: non posso sedermi e non capire che cosa c’è nel mio piatto».

Quando Francesco Nardi, quarta generazione alla testa di questa illuminata proprietà, ci sorprende dicendo: «Noi siamo un ambiente atipico dove il nostro fatturato dipende al 50% tanto dalla ristorazione che dalla clientela dell’albergo», comprendiamo una volta in più come a dispetto degli altissimi costi che toccano il mondo dell’alta ristorazione, una gestione sostenibile non possa prescindere dalle aspettative e dai desideri di chi siede a tavola «Cerchiamo l’eccellenza, ma siamo sempre disposti a interrogarci se un piatto incontra o meno il favore dei clienti», gli fa eco lo chef. Il grande chef Alain Ducasse ha più volte invitato Fabio Silva a cucinare a Parigi. L’associazione EuroToque, di cui Silva è parte, gli offre quello scambio e il confronto con altrettanti colleghi che provengono da tavole di eccellenza. Eppure dopo una grande ricciola, uno squisito lombo di agnello e i notevoli dessert, lasciamo questa tavola raffinata ripensando alle parole con cui questo chef, umile e sempre sorridente, ci congeda: «Perché in Italia vince ovunque, anche qui al nord, la cucina campana? Certo perché è leggibile, è facile da capire, ma anche perché da noi si continua a cucinare, c’è voglia di stare a tavola in famiglia. È un piacere: dove ciascuno porta qualcosa di sé».

DERBY GRILL
Viale Cesare Battisti 1
0900 Monza (MB)

Telefono: +39 039 39421
E-mail: info@derbygrill.it
Web:www.derbygrill.it

Pranzo lunedì – venerdì: 12.30 – 14.00
Cena lunedì – sabato: 19.30 – 22.00
Chiuso la domenica

Testo di Giovanni Caldara
Foto cortesia di Derby Grill
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